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厨 房 部 处 罚 通 则

1.厨房行政管理由总厨负责，必须执行总厨师长的合理指示，认真完成各级厨师长下达的各项任务，严格执行一个指令的原则，不得顶撞。违者罚款50元，严重者开除处理。

2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排{yt}的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与人争吵、打架，违者罚款50元，严重者开除处理。

3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

4.厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6.在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

7.工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8.爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

9.下班前要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。

10.每天晚上的值班人员必须在{zh1}才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题当值组长负全部责任。

11.厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

12.厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

13.砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

14.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有原材料变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

15.打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

16.日常卫生。每天旺市过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗xx，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

17.厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿30%，砧板和打合各占10%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿50%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿50%。

18.水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

19.水台人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，由此造成酒店损失的，当事人负赔偿的责任。

20.洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

21.砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

22.厨房整体卫生各尽其责，当值组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

本通则未尽事宜，以酒店员工守册纪律处分条款为准则。

                                                                                                                      餐饮部行政总厨

                                                                                                                        2009年9月1日