汾酒文化与陕西白酒

    陕西省的酿酒史非常悠久，不亚于山西酒，都是从仰韶文化时期就掌握了初步的酿酒技术。而且在宋代以前，也出现过不少{gjj}名酒，但都属于米酒或者黄酒。陕西白酒则是源于山西白酒，下面这四条证据全部来自陕西官员、陕西政府部门或者陕西白酒企业，应该是有说服力的。

一、乾隆初年川陕总督的奏折

    乾隆三年十月十一日，川陕总督查郎阿在《为曲坊之禁实有裨民事奏折》中说：“查陕省本地造酒之家，非若他省之有名佳酿，可以四处发行，不过本地零星沽饮。…至若咸阳、朝邑开设曲坊，伊等并不自己造酒，只踩成曲块发往外省。每年晋、豫客商预先持银来陕定造，盈千累万，骡负船装，每年耗费之麦，不下数十万石。”山西农业大学尹二苟先生在《清乾隆初年禁酒史考探》一文中认为，“他省之有名佳酿”，即“山西汾酒”。

乾隆三年（1738年）九月，陕西巡抚张楷奏报：“山右（即山西省，笔者注）富商，亦群至陕省，广收麦石，大夥开踩，民间糊口之粮，悉耗为无用之曲。”

以上奏折说明，在乾隆初年，陕西本地的白酒业非常薄弱，不仅没有“可以四处发行”的名酒，而且白酒生产也仅仅是供“本地零星沽饮”。陕西是当时的制曲大省，但制曲者并不自己造酒。而且曲块是主要是山西商人投资“定造”并经营的。这个奏折的作者是川陕总督，但在奏折中丝毫没有提及四川白酒，说明在乾隆初年，四川的白酒业应该还很不发达。

二、建国初期的《西凤酒酿造》

    1958年，轻工业出版社出版了由陕西省工业厅编的《西凤酒酿造》一书。该书在“内容介绍”中说：“在编写过程中，曾得到西凤酒厂职工的协助，并经西北大学方乘教授及轻工业部食品二局朱梅工程师审阅订正。”

该书一开篇就指出：“西凤酒产于陕西凤翔、宝鸡一带，以凤翔县柳林镇所产最为xx。据了解凤翔县城西街原昌顺振作坊在明代万历年间以前即行开业，一说西凤酒过去为山西人所经营，至明代万历以后山西客户陆续返籍则由当地人才开始经营这种酒，以后逐渐发展到各县，故推测西凤酒可能是山西汾酒传来的。”

前文提到的朱梅工程师，就是1952年共和国“{dy}届全国评酒会”的主持者。由陕西工业厅编辑，经她审阅订正的书稿，而且是出版于1958年，可信度是相当高的。由这个资料可以推论：山西商人在陕西不仅投资酒曲，而且把山西汾酒的生产工艺带到凤翔县城，设店酿酒，并逐渐推广到各县，成为陕西白酒的源头。

三、杨志春先生主编的《陕西省太白酒厂志》

    太白酒是陕西省仅次于西凤酒的第二大白酒，《陕西省太白酒厂志》主编杨志春先生是我国xx的志书专家。据该书中的《陕西省眉地历史上私营酿酒作坊基本情况调查表》记载，在陕西眉县金渠镇金渠村最早酿制烧酒的，是山西人在明清时期开办的“广发号”酿酒作坊，现在的陕西省太白酒厂就是在原广发号的基础上成立的。

以上资料表明，太白酒的源头也是山西汾酒。

四、户县龙窝酒的手工酿造技艺

    在陕西，凤翔县、眉县属于西府，户县属于东府。但距离不远，在百公里之内。东府龙窝酒与西府西凤酒相对应，旧有“东龙西凤”之说。

    龙窝酒的酿制用曲为中温曲，采用关中地区优质小麦、大麦、碗豆三种原料，成曲分为青茬曲、槐瓤曲、红心曲、金黄一条线等。与汾酒大曲基本一致。而且，陕西的酒曲本来就是山西人投资经营的。

制酒工艺九条口诀。即：“人得其诚、水得其甘、曲得其时、粮得其实、器得其洁、工得其细、拌得其准、火得其缓、酒得其真”。与汾酒的七大工艺秘诀：“人必得其精、曲必得其时、器必得其洁、火必得其缓、水必得其甘、高粱必得其实、缸必得其湿”，非常类似。

    使用窖池发酵。窖池采用砖切，窖池内壁敷泥皮一层，每年更换一次。物料入窖后，四周用泥压封。冬季用稻糠皮覆盖可保持窖池温度。与西凤酒、太白酒基本一致。
    发酵及蒸馏：传统工艺的发酵期16天，为增进成品酒的芳香醇和感，可延长至24天。整个发酵过程分为前期、中期和后期三个阶段。对酒的发酵温度应掌握“前缓升，中挺足，后缓落”的规律，与汾酒发酵“前缓、中挺、后缓落”的要求并无二致。

据户县政府网站资料，户县龙窝酒的历史不过100多年。显然，其酿造工艺是受了汾酒工艺的影响。

    以上四条证据，足以证明陕西白酒的源头是山西汾酒，是山西人或者陕西人，用汾酒技术酿造，创造出了陕西白酒。

汾酒文化与茅台酒的渊源

    酱香型白酒诞生于贵州省仁怀县茅台镇。茅台镇原本只是赤水河边的一个小渔村，后来因运盐周转，成了川盐销往贵州的边岸。到了仁怀的茅台村，水路不能再往上行，需全部卸船进仓，然后再人背马驮，分运贵阳、安顺两路销售贵州。茅台村由此开始形成一个川盐销黔的转运站和货物集散地，山西、陕西盐商云集，到清康熙年间，已发展成为江边的繁华小镇。于是，山陕商人就把山西汾酒的种子传播到了茅台村。

上个世纪三、四十年代，出版了一套“西南丛书”。其中的第二册为1939年编的《贵州经济》，作者是张肖梅。张肖梅是民国期间xx的经济学家和“国民参政会参政员”。她发起成立的xx企业家协会“星五聚餐会”，影响很大。由她主编的书籍应该是很严谨的，可信度较高。《贵州经济》有关于山西汾酒与茅台镇白酒之间渊源关系的记载：“茅台酒之沿革及制造，在满清咸丰（1851-1861）以前，有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”

    这个记载证明，茅台镇白酒的源头是山西汾酒。茅台镇白酒吸取了山西汾酒工艺和陕西白酒工艺的精华，山西人在茅台镇开始酿制烧酒的时间是在满清咸丰之前。

    何辑五，先后任贵阳市市长、贵州省政府委员兼建设厅厅长。1947年，时任贵州省建设厅厅长的何辑五，编著出版了《十年来贵州经济建设》一书，书中载：“……黔中业盐者，多为秦晋商人，……当时盐商由山西雇来酿酒技工，仿汾酒酿造方法，设厂酿酒，用以自奉，并不外售。至咸丰年间，因秦晋商人歇业还乡，即将所设盐号，及茅台酒厂，售予本省先贤华桎坞先生继续经营，仍沿用成义酒坊名称（即简称华茅）。”

这个资料表明，茅台镇白酒的历史，咸丰年间是个分水岭。之前，山陕商人成立了“成义酒坊”，用汾酒技术制造白酒，咸丰年间盐号业务和制酒业务全部出让给贵州本地人。

此外，1955年由贵州人民出版社出版的《祖国的贵州》记载茅台酒是“清朝山西人经商于茅台镇，依汾酒制法而兴。” 由贵州省工商联编辑、1980年文史资料出版社出版的《贵州茅台酒史》中记载茅台酒是“从山西雇了酿造杏花汾酒的工人来茅台村，和当地酿造工人共同研究制造”。

茅台酒的工艺发展路线，也清楚地表明了它与汾酒的渊源关系

    中记载，贵州成义酒房{zh1}一位经营者 华问渠先生说“1860年，成义酒房成立。”并且在书中对当年茅台酒的产量一直上不去的原因，作了详细客观的分析：“ 制酒原料——高粱和小麦采购困难，确为酒产量不能大量增加的原因之一。酒的原料一向都是就地取材，在茅台附近收购。由于高粱、小麦非当地主要粮食，产量少而来源零星，加以运输不便，和有季节的限制，这一切都大大限制了原料的购入。

    “道光年间（1841年）编辑出版的《遵义府志》一书，曾转录《田居蚕食录》的记载：“仁怀城西，茅台村制酒，黔省称{dy}。其料纯用高粱者上，用杂粮者次之。制法：煮料和曲纳地窖中，弥月出窖烤之。其曲用小麦，谓之曰白水曲。黔又通称大曲酒，一曰茅台烧。”

    《田居蚕食录》，成书在道光年间。从该书的记载看，至少到道光年间，茅台酒的酿造工艺还没有现在这么复杂。单从文义分析，类似于山西酒师在陕西发明的酿酒工艺，使用地窖发酵，主要纯以高粱为原料，唯酒曲为小麦制成。

    1936年编修的《续遵义府志》记载：“茅台酒，……，出仁怀县茅台村，黔省称{dy}……。法纯用高粱作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。”

    从《遵义府志》到《续遵义府志》的95年间，茅台镇白酒的酿制工艺在继承前人的基础上，取得了巨大的突破。关键的变化在于“烤而复酿，必经数回然后成。”但是根据文义分析，到1936年时，茅台工艺尚未定型。

对于以上茅台酒工艺的发展变化，茅台酒厂自己曾作出过符合事实的说明。翟旭龙先生在《酿酒史上的“丝绸之路” 》一文中引用了一条重要的资料：“1973年，茅台酒厂代表在全国名白酒技术协作会上所作的题为‘发扬固有风格，提高产品质量’的发言中说：‘茅台酒相传始创于1700年左右。…有陕西凤翔府岐山县郭姓盐商请了山西技师，仿汾酒与西凤酒的操作方法操作生产。在这200多年的时间内，又吸收了南方小曲酒的作法，而形成了现在的这一套独特的工艺操作。’”

山西汾酒的确是国酒之源头！~~~