乳品之窗（70）乳品基本知识问答100题(连载-39)

（九十）乳与乳制品有哪些理化检验指标？ （续）

4、矿物质的测定

牛乳中的灰份是指牛乳蒸发干燥后经过灼烧成灰的质量，在灼烧过程中例如氯等部分的元素易于挥发，某些金属可以变成氧化物，所以灰分的质量与无机物的质量有差别，一般说灰份的量大于无机物的量、小于盐类的总量。一般牛乳灰分的含量为0.7～0.72%。灰分一般用来表示乳中矿物质的含量并常作为粗略分析乳中盐类成分含量的一个指标。乳中的主要矿物质有：钾、钠、钙、镁、磷、铜、铁、锌等。

乳经高温灼烧灰化时其中的有机物将被分解而挥发，无机物则留在残留物中，这残留物即为灰分。由于牛乳的组成成分非常复杂，在高温灼烧灰化时将会发生一系列的变化，如乳中的氯化钠和氯化钾易挥发，所以要将灼烧温度控制在 600℃以下，以免造成结果偏低。灰分中的无机成分与乳中原有的无机物成分并不xx相同，灼烧时如氯、碘等成分会挥发而散失，使无机成分减少。另一方面，有机成分经灼烧后会形成无机物，如与酪蛋白结合的磷酸盐的磷脂转变成无机磷酸盐，使无机成分增加。因此，灰分并不能准确地表示乳中原有无机成分的总量，应该把灼烧后的残留物称为粗灰分。

其检测方法，产品的灰分的检测可采取相应的检测标准，见表4-1-4。  乳与乳制品中常用的检测方法标准中相关栏目及GB/T5009.46-2003乳与乳制品卫生标准的分析方法。

表4-1-4          产品的灰分的检测可采取相应的检测标准

5、干物质的测定

在牛乳中除去水分后剩下的组分即为全乳固体（乳干物质或总固体）。全脂乳固体是乳与乳制品的一个重要质量指标。它在牛乳中的含量一般在11.3%～14.5%。而非脂乳固体即全乳固体扣除脂肪后剩下的组分总称为非脂乳固体（非脂干物质），它在牛乳中的含量一般在8.0%～10.0%。牛乳的全脂乳固体含有许多成分，如蛋白质、脂肪（脂肪酸、甘油酯）、乳糖、矿物质（钙、铁、磷、碘等）和维生素B₁、B₂、A、D、E等。

其检测方法，不同产品中干物质的检测可采取相应的检测标准，见表4-1-5 。 乳与乳制品中常用的检测方法标准及GB/T5009.46-2003乳与乳制品卫生标准的分析方法。

表4-1-5     不同产品中干物质的检测可采取相应的检测标准

6、维生素

维生素是维持生命和健康所必需的一大类营养素，某些维生素的缺乏极易引起生理机能失调，严重的会引起某些疾病。维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

牛乳中含有对人类营养所必需的各种维生素，乳中的维生素包括脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）和水溶性维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素C）等两大类。牛乳中各种维生素的含量受饲料、泌乳期、牛的饲养管理等多方面因素的影响。不同的维生素具有不同的分子结构和不同的理会性质，其检测方法也不同，不同维生素的检测有相应的方法。

国家检测标准方法，见表4-1-6。

表4-1-6       国家检测标准方法