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71个做饭小技巧
[引用 2010-06-23 10:04:04]
蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
2、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2—3汤匙,再蒸10—15分钟可变白
3、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙食盐
4、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
5、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
6、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白松软,而且味香
7、羊油炒鸡蛋,味香无异味
8、炒鸡蛋时加入少量砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具保水性,可使蛋制品变得膨松柔软
9、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
10、炒茄子时在锅里放点醋,炒出来的茄子颜色不会变黑
11、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色味相宜
12、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
13、炒菠菜时不宜加盖
14、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美鲜嫩
15、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
16、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
17、炒糖醋鱼、糖醋菜等,应先放糖,后放盐,否则食盐的脱水作用会促进菜肴中蛋白质凝固而吃不进糖分,造成外甜里淡
18、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
19、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
20、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得亮黄好看,油也不宜溅出锅外
21、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
22、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
23、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
24、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,香甜可口
25、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
26、在春卷的拌馅中适量些面粉,能避免炸制过程中,馅内菜汁流出糊锅底的现象
27、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
28、炸猪排时,在有筋的地方割2—3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
29、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
30、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻,并增加汤的鲜味
31、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉会变得香嫩可口
32、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火炖,会煮得很烂;或放3—4枚山楂,鸡肉易烂
33、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发现劈劈xx的爆响声时,立即加热水(没块鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80—90度时或食用前加盐,因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙
34、煮老鸭:在锅内放几个田螺容易烂熟
35、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美
36、煮骨头汤时加小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素
37、煮牛肉或其他韧、硬肉类及野味禽类时,加点醋可使其软化
38、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感
39、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可xx臭味
40、把绿豆在锅中炒10分钟再煮,能很快煮烂
41、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
42、煮海带时加几滴醋易烂,放几棵菠菜也行
43、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
44、煮水饺时,在水里放一颗大葱或水开后加点盐,再放饺子,饺子味美不粘连;和面时,每500克克粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
45、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
46、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会粘连,并可防止面汤起泡沫,溢出锅外
47、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
48、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中营养物质
49、用开水煮新笋容易烂,且松脆可口,要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或水
50、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚会加厚一倍
51、煮猪肚时,千万不要先放盐,等煮熟后吃时再放盐
52、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一块下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳,每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃打孔两三个洗净放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;一公斤水烧开,加羊肉1公斤,醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料
53、菜太酸,加一只松花蛋捣烂放入
54、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
55、菜太辣,放些醋可减低辣味
56、菜太苦,滴入少许白醋
57、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
58、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
59、当锅内温度达到{zg}时,加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
60、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花
61、熬猪油时,在电饭锅内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源,油可自动炼好,不溅油,不糊油渣,油质清炖
62、汤太咸且不易加水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
64、烹调时,放酱油若错倒了醋,可撒放少许小苏打
65、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
66、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈片同炸片刻,油可变香
67、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜香味可口,并可做凉拌菜
68、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放xxxx都酥脆如初
69、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么菜,只要按2份糖1份醋比例调配,可做到甜酸适度
70、炸完食物后的油留下一些残渣并变混,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附在萝卜片上,取出xx残渣,再反复放入锅中炸,混油可变清
71、除鱼腥味:炸鱼前先把鱼浸入牛奶中片刻,既能除腥,又能增强佳味;除大蒜味:喝杯牛奶,可xx留在口中的大蒜味
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