国外几个经常露脸的大厨里，老公喜欢奥里佛，不过他那种稀里哗啦看似特随便的做菜节奏让我闹心。安东尼伯尔顿又太有个格，好象随时可以与黑帮份子进行一场xx交易又能全身而退，又仿佛是悬在半空中的冷眼旁观者有点冷血。

    我喜欢英国王室的前任御厨--加里.罗德(Gary Rhodes)。他是我见过{zj1}优雅风格的大厨，他的节目，画面漂亮得让人叹为观止。肢体语言面部表情轻柔细腻，与他的菜品高度统一，就算是不谙厨艺的人也会被他吸引。{dy}次看加里罗德的美食节目，就是他教做杏仁冰淇淋搭杏子派，让我特有动手的欲望。也不知怎么的，一直拖到今年，妈妈买回杏子，我才做起这道相当简单看起来又相当华丽的点心。

    加里罗德的节目里是用的是现成的甜酥派皮，我用的是蓝带配方里的基本面团配方，这种面团不太甜，可以直接把杏子等水果放在上面，撒上糖烘烤。这只派在摆满杏子以后外观就金灿灿的非常有效果了。烤好的杏子会变得很酸，加上冰淇淋一起吃，无论在口感还是酸甜度上都能起到很好的调剂。同时烤过的杏子会有汁液渗出在派里，因为杏子本身含有丰富的果胶，与糖混合略带粘性，使得派皮边缘部分很松脆，粘了汁水的地方却又很松软，两种不同的风格。

    “做派皮禁忌加水太多和揉面太用力。和了水的面团越揉越有弹性，因为面粉里出了筋，面皮就会太硬不酥脆。另外，原材料的温度是派皮成功的另一大关键：面筋遇高温即茁壮，遇低温即松驰。所以作做派皮举凡面粉、黄油、水、揉面的平台和擀面棍等等，都是越冰越好。手容易发热的人建议{zh0}先抱着一桶冰水，以降低手温。

    另外，面团里黄油的颗粒大小也是重要考虑，千万不可以让黄油全部融入面团里！奶油的颗粒越大，派皮就越酥。因为黄油颗粒在烤里融化后会造成空隙，这时烤箱里的蒸气会推挤面团去弥补空隙，形成一层层的酥薄面皮。麻烦的是，黄油也能有效地阻隔面粉和水的结合（因为油水不兼容），进行抑制面筋的形成。所以黄油越融于面团，面筋就越少，派皮也就越柔软。既然颗粒大则酥，颗粒小则软，如何在“酥”和“软”之间找到平衡，是对揉面的一大挑战。”---摘自《厨房里的人类学家》

   因此，我在做派皮的时候，只是{zh1}揉的那1分多钟用手直接接触了面团，而且黄油也是在临使用前才从冰箱拿出来切丁。派皮铺到烤盘以后也立刻再放进冰箱冷藏备用，直到杏子内馅做好，才拿出来组合。目的就是为了让派皮材料在入烤箱前一直保持低温状态，以使烤好后更酥脆。

派皮原料：（九寸派盘）

低筋面粉200克、黄油100克、鸡蛋1枚、冰水15克、盐1克、细砂糖5克

内馅原料：

杏子2斤、硬麦粉（semolina)30克、细砂糖80克、鸡蛋1枚（刷蛋液用）

做法：

1、低筋面粉、盐、5克糖混合均匀后过筛倒入盆中，将冰箱中刚取出的黄油切成1cm左右的小丁放进面粉里，用

   刮板边切碎边拌的方式，使黄油与面粉混合，直至成为沙粒状。 

2、在沙粒状的黄油面粉中挖出一个小坑，将派皮原料中的鸡蛋打散成蛋液，与水一起倒入面粉坑中，并逐步与

   周围的面粉混合均匀。

3、稍微成团合用手掌快速向前碾压着轻揉面团，使所有材料更充份融合在一起。时间掌握在一两分钟，不宜过

   长用力不宜大，否则容易产生面筋，烤后派皮不会松脆。将面团拍扁，用保鲜膜包好，放冰箱冷藏最少一小

   时，理想时间是一晚上。

4、取出冷藏后的面团，放在不粘烤布上，擀成厚约1.5cm的面皮。
 

5、将面皮移至派盘里，小心去掉烤布，将面皮在派盘里整理贴服，烤盘间不能存有空隙。

6、用刮板或小刀沾着烤盘边缘切去多余的面皮，并在派皮表面用叉子扎些小孔。

7、鸡蛋打散成蛋液，用毛刷在派皮表面刷一层，并均匀筛上小麦粉，放冰箱冷藏备用。

8、杏子洗浄对半剖开，去核。取出派盘，将处理好的杏子紧凑的码放在派皮上，并厚厚的撒上细砂糖。烤箱提前10分钟220度预热后，将烤盘放进去，烤30分钟至派皮颜色变成浅咖啡色，杏子边缘变焦即可取出。

蔻蔻心得：

1、如果买不到小麦粉，可以用杏仁粉代替。

2、杏子码放好以后，可以在表面喷些水，再撒上大量的糖，这样能尽可多的让杏子表面粘上糖粒，烤出来焦糖

   效果更好。杏子烤了以后会很酸，因此不要轻易减掉糖的份量。

3、用不完的生派皮可以揉成团包上保鲜膜放冰箱冷冻一月左右，下次用之前移至冷藏室软化后直接使用。
 

经典水果类甜点