□本报记者 王卫华 卜英宝 孙朝晖 通讯员 季大相

　　淮扬菜以其精致美味、品式繁多著称于世，为名商大贾、官宦文人所推崇，因此有“文人菜”的美誉。而作为淮扬美食的一绝——洪泽朱坝的活鱼锅贴，则纯粹来自耕作渔猎的民间。据传，活鱼锅贴自明朝以来，一直是洪泽湖渔家的普通饭菜。可以说，活鱼锅贴的形成与发展，蕴积着深厚的大湖文化底蕴。

　　

　　活鱼锅贴的传说

　　

　　活鱼锅贴，又称小鱼锅贴，原是洪泽湖区渔家充饥裹腹、维持生计的简易、便捷的膳食。洪泽湖渔民长年累月的风餐露宿，浪里觅食，生活十分窘迫。住，局促于丈尺之舟；食，常限于鱼虾野菜，好年头才有米面之类稀罕物。限于此，渔家人不得不因陋就简地在一口锅内解决饭、菜问题，养成了菜饭同锅的习惯。长期的积淀，多年的自然筛选，活鱼锅贴终因结合了渔家的实际条件，满足了渔家的需求应运而生了。

　　关于活鱼锅贴有这样一个传说。话说明末清初，一次，一渔民家来了位在京城做官的客人。时值中午，这位渔民因家里没有像样的饭菜待客而焦急。但洪泽湖渔家人十分好客，于是，这家送来葱蒜，那家递来姜醋，有家渔民的儿子结婚用剩下的玉米面也递过来了……这位京官原本为穷苦人家出身，体谅渔家的难处，更懂得入乡随俗的道理。他不但不计较渔家拿不出上等菜肴，而且还亲自指导把玉米面搅拌成糊状，在煮鱼的锅沿四周贴层薄薄的饼子。待鱼儿煮好，锅盖一揭，顿时香气四溢，令人垂涎欲滴。鱼汤浸透饼儿，味道特别鲜、香，吃着饼儿“就”着鱼，不光是尝遍山珍海味的京官胃口大开，就是餐餐不离鱼的渔民也犹似品尝了山珍海味般的口福。因这种烹饪是用活鱼宰杀现做，饼儿贴在锅沿，所以叫“活鱼锅贴”。从此，洪泽湖渔家有了储备玉米面、面粉之类的习惯，做“活鱼锅贴”成为渔家大众化的技艺，一代又一代地流传了下来。

　　

　　活鱼锅贴致富一方百姓

　　

　　活鱼锅贴，这个来自民间的美食如今经过挖掘，已经成了发展地方经济、致富一方百姓的xx品牌。朴实善良的洪泽湖区人民深受大湖文化的熏陶和滋润，凭藉自己的智慧，深挖积淀的大湖文化底蕴，培育了具有浓郁乡土风味、品牌独特的朱坝活鱼锅贴饮食文化，使原为名不见经传的地地道道的渔家菜登上了大雅之堂，成为款待宾客的美味佳肴。

　　过去，活鱼锅贴主要是由洪泽湖大堤沿线的路边店经营。由于素有“鱼米之乡”美称的朱坝镇位于洪泽县城东首，距县城只有5公里，宁连一级、宁连高速、328省道等道路穿境而过，为宁连路的中心地段；同时京杭大运河傍依而行，水陆交通十分便捷。1996年，洪泽县朱坝镇党委、政府便利用其优越的地理位置，在宁连路边先后投资5000多万元，兴建了6万平方米的洪泽朱坝活鱼锅贴城，将散落于路边的锅贴店集中进城经营，形成规模效应。几经发展，如今，经营户由当初的10多户增至80多户，从业人员5000余人。锅贴城年消耗水产品800吨，蔬菜600吨，畜禽36万只，成为洪泽县{zd0}的农副产品“加工厂”。由于锅贴城的拉动，全县水产养殖面积扩大到15万亩，已建立岔河、老子山等6个水产养殖超万亩的基地乡镇，水产品的一半被锅贴城“消化”。

　　活鱼锅贴，美食一绝。如今，活鱼锅贴风靡大江南北。朱坝锅贴城日接待游客1000多人，节假日达2000多人，日停靠车辆200多辆，年营业额8000万元，实现入库税金200万元，增加农民收入200万元，一道风味小吃拉动了当地经济发展。1998年，“洪泽朱坝活鱼锅贴”商标获国家工商局注册。1999年，“洪泽朱坝活鱼锅贴”被江苏省烹饪协会、省贸易厅认定为“江苏省名小吃”和“江苏省乡土菜”，跻身名菜之谱。

　　

　　金老板的生意经

　　

　　前不久，记者来到洪泽朱坝位于宁连路边的活鱼锅贴城，采访了锅贴城经营规模{zd0}的金世纪大酒店的金老板。金世纪经营面积有800多平方米，可是时供300多人进餐，高峰时{yt}可招待2000多客人。金老板年纪不大，三十不到，做生意的水平可不低。他以前在学校学的是电脑，并不是烹调，毕业后由于他父亲在朱坝活鱼锅贴城的生意红火，他只好留下来帮忙，先后师从自己在外地做厨师的叔叔和在自己家饭店掌厨的锅贴师傅，学到了不少做菜的绝活。自2003年接手金世纪大酒店的经营以后，他的经营管理的水平也不断提高。他的饭店做的活鱼锅贴口味鲜美、品种繁多，单是锅贴就有玉米、荞麦、萝卜丝、南瓜、韭菜、香菜等20多种。他家的菜品大多是洪泽湖的湖鲜，一年四季侧重点不同，夏天有龙虾，秋天有螃蟹，冬天是咸鱼，活鱼锅贴全年都有，每年的七八月份由于学生放假旅游客人最多。

　　金老板说，他的经营诀窍是以诚信为主，所以80%的客人是回头客，他们还接待过赵本山、李咏、周涛、朱军等许多名人。特色是以小杂鱼等湖鲜为主。他家选用活鱼的要求很严，必须是活鱼，重量大小要一样，这样做出来的活鱼锅贴的口味才能得到保证。由于生意经火，目前金世纪已在宿迁开了一家经营面积500多平方米的分店，还在泰州、南京、合肥、山东临沂有四家加盟店。金老板的理想是有{yt}能在淮安市区开一家{yl}的以经营洪泽湖鲜为主的特色饭店。他期待政府能加大对朱坝活鱼锅贴城的宣传力度，改造锅贴城的经营环境，建设醒目的标志性门楼，以吸引更多的客人来这里品尝朱坝的湖鲜佳肴。

　　

　　活鱼锅贴的做法

　　

　　以洪泽湖盛产的水产品和地产杂粮为原料加工而成的朱坝活鱼锅贴，具有香、薄、酥、脆、软、滑、爽之口感。活鱼锅贴的烹饪当选用地道的洪泽湖鲫鱼、乌鱼、鳝鱼、鲤鱼、甲鱼、大青虾、螃蟹等水产品和土产杂粮，必须严格遵从“湖水煮湖鱼”的技艺要求。以下是活鱼锅贴的做法。

　　“活鱼”的烹饪，以鲇鱼粉丝为例。

　　主料：洪泽湖鲇鱼750克，细粉丝250克。配料：香油100克，盐50克，糖100克，胡椒粉10克，红尖椒20克，生姜10克，葱10克，香醋50克，料酒100克。

　　烹饪：将香油倒入锅内加热，放入葱姜、红尖椒炸香，然后放入打鳞、洗净、剖腹好的鲇鱼，倒入料酒加水1000克，再放入其它配料，小火烧10分钟后，大火收汤，加入适量粉丝即可。

　　洪泽湖鲜活水产品可以做出上百种时令佳肴。洪泽湖鲜活水产品的烧法，其配料及烹饪技艺同以上烧法大同小异，可根据客人的口味需求加以调整，不拘泥于形式，具体在烹饪过程中酌情掌握，以烧出特色风味为佳。

　　“锅贴”的制作：

　　今天的朱坝人民在过去湖水煮湖鱼、锅沿四周贴锅贴的基础上，又有新的创新。其制作流程如下：{dy}步是备料。选用适量特级面粉。第二步是和面。用适量的水加入面盆，与面粉充分搅拌均匀，不能有面团。然后发酵10分钟，使之有一定程度的粘性和可塑性。第三步是贴锅贴。先用大火将锅激热，接着将搅拌好的面粉均匀地贴到锅的四周，上下离锅底均10－15厘米，厚度为0.5－1.5毫米左右。这时，用小火续烧，中火局部加热，使锅贴熟透。大约2分钟后，用铲刀将锅贴压平，并在贴与锅的缝隙中浇洒少许香油。待1分钟后，用备用的鱼汤浇于锅贴的表面，再将芝麻撒在锅贴上。{zh1}用文火收热，使锅贴达到色泽黄亮，香脆可口。第四步是起锅。用铲刀将锅贴划分成若干份，两片一折，盛于盘中。

　　锅贴的花样也新品迭出，玉米、高粱、山芋、萝卜丝、南瓜等，五谷杂粮，皆被朱坝人的锅贴手艺充分演示，形成锅贴系列。锅贴的制作方法基本相同，在实际制作上可根据不同原料进行灵活调整，以制出鲜、脆、香、酥之口感为佳。20多个品种的锅贴，满足了不同客人的口味需求。

　　顺便提醒一下，活鱼锅贴的xx吃法是“锅贴‘就’活鱼”。只有遵从此道，才能达到“洪泽湖水煮湖鱼，神仙闻香口水流。品尝锅贴‘就’活鱼，返家吃饭胃口无”的境界。厨具主要是农家使用的草锅。原料主要是洪泽湖鲜活水产品和地产杂粮。

　　

　　活鱼锅贴的主要特征

　　

　　1、烧鱼用“湖水煮湖鱼”的特殊技艺，使鱼味鲜嫩、鱼肉细腻、口感清爽。锅贴制作原料多用“杂粮、粗粮”，做出的锅贴具有香、薄、酥、脆、软、滑、爽的多种风味，这是朱坝活鱼锅贴的特有技艺和特殊风味。

　　2、朱坝活鱼锅贴制作原料为洪泽湖洪泽湖鲜活鱼品与地方杂粮，xx符合现代生活的健康营养要求。

　　3、朱坝活鱼锅贴已形成规模，声誉南北，是洪泽湖畔的特色美肴。活鱼锅贴主要分布在洪泽湖周边地区和以船而居的渔民、船民中间。

　　如今，锅贴城培养出的300多名厨师，被南京、上海、北京等省内外大中城市饭店、宾馆聘用，让众多宾客享受这一民间美食。然而，由于煤气灶等现代化厨具的普遍使用，一些厨师图省事，制作活鱼锅贴已不再使用传统的草锅，原汁原味的民间风味有断代的危险，砌草锅的师傅也已越来越少。为此，当地有关部门已从多方面采取了一定的保护措施，制定实施方案，按计划实施保护工作。洪泽县朱坝镇政府成立了锅贴城管委会，负责锅贴城的日常管理和相关资料的收集整理工作。由领导小组和专家督导保护工作，确保各项保护措施落实到位。聘请有关专家，攻关开发活鱼锅贴系列新产品。他们每年还两次邀请市、县相关部门的专业人员对锅贴城厨师、服务员进行技能培训，提升了烹饪技艺和接待水准；还对业主进行法律、法规培训，让“守法经营、诚信经营”成为业主的自觉行动。