虽然粥和泡饭有浓淡疏密之别，但我家以前的规矩，粥和泡饭的配菜待遇一样，与白米饭的配菜有俭奢之别。饭菜浓艳肥厚，是金堂玉马的状元；粥菜清寒明快，是落第居村的秀才。
粥菜当然也有荤的。张恨水的鸭掌、北京八旗子弟的芥菜火腿、《红楼梦》里的野鸡酱瓜太巴洛克了不提，小老百姓吃点儿猪肉松和牛肉丝毫不过分。说来重庆老四川灯影牛肉丝用来下粥确实一绝。但似乎非独我一家，大多数人配粥配稀饭，还是爱吃蔬菜。
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夏丏尊老先生说他当年会弘一法师。法师吃饭只用一碟咸菜，还淡然道“咸有咸的味道。”咱们不提禅法佛意性，只这一句话会心不远。吃粥配菜，本来就越咸越好。咸菜淡粥之间，才能吃出味道。所以，下粥的菜，味道都要重一些才好。新鲜蔬菜没法味重，所以总是各类泡腌酱榨的物事。
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这话最早是我外婆说的。她老人家善治两样粥菜：腌萝卜干，盐水花生。她做萝卜干讲究一层盐一层萝卜，闷瓶而装。有时兴起，还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃，咸得过分，几乎把我舌头腌成盐卤口条。外婆倒振振有辞：咸了下粥，你就可以少吃萝卜多喝粥啦。萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲，刚中带柔，口感{jj1}。配着嘎嘣做响的炸黄豆吃，像慢郎中配霹雳火，有点儿金圣叹所谓豆腐干配花生的对比感。
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江南地方，爱吃萝卜干的人，加强版一般送他份酱菜。汪曾祺先生写酱菜多出于酱园。他是扬州人，我家乡那里也流行吃扬州四美斋酱菜。整个江苏都爱吃豆腐干丝，酱菜也{zh0}是丝条状。黄瓜、莴苣、萝卜、生姜、宝塔菜之类的组合，酱腌得美味。吃酱菜的好处在于口感参差细密。黄瓜爽，莴苣滑，萝卜韧，生姜辛，宝塔菜嫩脆得古怪。酱菜配粥胜于泡饭。因为粥更厚润白浓，与酱菜丝缕浓味对比强烈。不过我几个非江南的朋友吃不惯，都嫌扬州酱菜太甜了些。
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我爸虽是南方人，到处乱走导致口味偏重。嫌萝卜干太质朴，嫌酱菜太工笔山水。他下粥爱吃蒜头，牵我一起入行。我小时候不知道蒜头的厉害，以为是妈妈吃的那种糖蒜头，于是苦心经营的剥，真有“打开一个盒子内藏一个盒子”的荒诞喜剧感。{zh1}剥出一点儿蒜头，吃一口眉皱牙酸鼻子呛，远水不救近渴，急忙拿泡饭救命。当然，有了心理准备后，生蒜头真是佐粥妙方。萝卜还需盐这点外界助味，大蒜xx生猛，小xx一样煞人舌头。
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咸菜各地都有，而且似乎花样不同。范仲淹有断齑划粥的故事，好象彼时之齑和如今也没决定性区别。江南弄咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜。口感咸而清秀，像谈吐有趣的白面书生。配毛豆、肉丝都是天作之合。在北京吃咸菜，似乎是芥菜疙瘩切的丝，与南方不同。还有朋友说xx的得配辣椒油。于我只能想象了。
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私人以为，粥菜最伟大的成就，还属泡菜——当然不是韩国那种。近年来这词泛滥，连带着一提泡菜就把满世界思维都往朝鲜半岛的辣白菜提，埋没了四川泡菜的伟大。我去重庆、成都，都见过朋友家的泡菜坛子，听过步骤；不能见油啦，必须勤照看啦，之类。家泡的菜，味道百变千幻。说来川菜本来甜辣香麻，百味皆陈，但近年大家一律封个麻辣，其实是把川菜看得小了。泡菜亦然。好泡菜有自然发酵的独特味道。比酱菜口感鲜嫩，而其味道甜香酸辣，幽深蕴籍，是时间酿造之功，勾魂夺魄。只有一个小小障碍：四川泡菜口味重时常偏辣，能过这{dy}关的人少。有朋友吃了我带回江南的泡菜，除了辣来不及寻思别的味道了。当然西南之辣本身也是佐粥妙方。贵州乡下晒的带仔海椒，用来下粥也正好。说到底，四川泡菜和其他地方腌酱榨各类菜都有类似问题：好在味重，但差也在味重。本方人认为天下无对，异乡人却可能吃不惯。甚至还有难闻好吃的情况，外国泡菜pickle也有许多类似笑话。《最终幻想9》里，斯坦纳吃了口林德布卢姆的泡菜，仰天便倒，边痛苦边幸福的说，真刺激，但好吃。四川泡菜也类似于此：好与不好，都在那味道刺激上。只是拿来配粥，确实像千娇百媚的妖女搭上了白净厚道的书生，风情难描难画。
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