近几天我家早晚空气中都弥漫着大酱散发的芳香，沁人心脾，回味绵长。这是每天给新酱打耙时飘散出来大酱发酵的浓郁酱香。每每闻到都有一种垂涎欲滴的感觉。
每到夏天在我们东北，由于气温常年较低，不利于xx繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的大葱、小毛葱、小白菜、生菜、香菜、小萝卜菜、蒲公英、苣荬菜等蘸酱菜。那些青菜鲜嫩诱人，青翠欲滴，用它蘸上小碟中金黄浓香的大酱，既开胃又可口，{zh0}是小米、高粮米、大米饭，太增加食欲了，平时能吃下一碗饭的，至少还得再来一碗。打饭包你吃过吗，可香了，就是费饭，食欲能增加一倍，方法很简单，就是用大白菜叶子，把香菜、大葱、再撕里点其它小青菜比如臭菜、小萝卜菜或山野菜等，用纯大酱或鸡蛋酱一拌，放上小米饭或大米饭，把白菜叶折起来，用双手紧攥着，大口大口地吃，那青菜混着大酱的香味让你的胃口顿时大增。吃大酱让我记忆最深的就是小时候，那个年代每到冬天，在农村除了酸菜土豆之外就是咸菜大酱了，吃饭时要是有四六八碟的咸菜外加一盘大酱，那就是正经过日子人家了，甜菜缨子、干白菜、萝卜干蘸大酱别提有多香了。尤其让我难忘的是，小米粥、小楂子粥拌大酱，那香味萦绕我四十多年没有散尽。东北人嗜酱如命。从前生活水平不高，青菜小葱蘸酱就是主菜。而今一日三餐即使是煎炒烹炸七碟八碗，伙食再丰盛也少不了一碟咸香适口的大酱。用大酱酱咸菜别有一番风味，比如芹菜用刀切成小断，用细布缝个口袋，把芹菜断装到里边，封上口放到酱缸里，腌制的咸芹菜既保存了蔬菜原味又透着一股酱香。头一年吃剩下的大酱{zh0}用来酱咸黄瓜，或者是做菜时炸锅用。东北大酱又是响当当的调味品。用它可以做酱茄子、酱土豆、酱豆角、酱角瓜乃至蘸饺子。
山东人引以为荣的煎饼卷大葱拌大酱，在咱东北一点也不逊色，我们这里也习惯吃煎饼卷大葱。记得邻村有一家外号叫马山东子的，或许是家中没有老辈人传承，或许是他们根深蒂固的观念使然，他们家基本不吃生的蔬菜，也从来不下酱。一次母亲到他家串门，看到他家吃饭抱空饭碗，咸菜大酱什么也没有，很是怜悯，就给送一水瓢大酱，外带一瓢大楂子，这家人非常感动，因为在当地没有人能瞧得起他们在上世纪六七十年代逃荒过来的人，这件事情成了我们俩家世代友好的故事链接，直到我参加工作之后，马叔一见到我还滔滔不绝地讲述这个人情故事呢。提起玉米楂子更能体现东北人的粗线条，更能显示其粗犷的个性。一大锅挟杂着云豆香气的大楂子，上面浮着鱼泡般的咸鸭蛋，在配上饭桌上一大堆翠绿可人的刚在园子里新摘的青菜，用井里的自然凉水冰几根嫩黄瓜，再加上那盘刚刚出勺香气四溢的鸡蛋酱。这样的场面你是不是嘴里都直流口水呢，是不是也迈不开步了呢？当然，好客的主人更会热情邀你入坐，无须什么山珍海味，甚至没有炒菜，你却觉得这样的吃法很亲切、很实惠、很香甜，这味与情和我们东北人的豪爽好客和人文环境相得益彰。
说了半天大酱这么好吃，是怎么做的呢？在我们东北城镇乡村的菜园门口、庭院南边的朝阳地带，以及城镇楼房的阳台内，都常年放置一口大小不一的酱缸。冬季三久天也不必挪动，因为酱缸不会上冻。每到农历四月初八、十八、二十八这三个日子，也就是庙会那{yt}，任选其一日做为下新大酱的{zh0}时间，为什么选择这几天下大酱，无从考究，可能是借助“八”字的谐音“发”吧；也可能是四月下酱，端午节前夕温度逐渐上升，才能保证大酱在缸里的毛霉菌正常快速发酵，而不失大酱的美味酱香吧。做大酱的传统相传是起源于满族人。到现在为止满族人依然下xx的“二大酱”，即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟，下“大酱”则无需炒熟黄豆，其实大酱和二大酱没有太大出入。至今，精选黄豆，剔除霉烂变质的豆粒和其它杂质，都是一景，用一个桌子，把几根筷子在桌面上像铺铁轨一样挡在两侧，人们团团围住桌子，一把一把地将黄豆往桌面上筷子铁轨中间放，好黄豆圆润自然就顺着桌面滚落下去，用一个容器接住就行了，其它杂质都留在桌面上面清理除去就可以了。然后把干净的黄豆用温火炒熟，放进锅里加水煮烂待汤煮尽，用酱杵子把烀熟的黄豆碓成泥状，做成大约30×20公分的立柱体，这样易于保管、利于酵酶变，放置于室内阴凉通风处晾三至五天，待酱坯外干能撑住手时，在酱坯外包裹一层牛皮纸，有些人家不讲卫生用报纸包，因为报纸上的铅字对人体有毒，应予摒弃，这样是防止蝇虫腐蚀灰尘沾污等。放在阴凉通风处，坯件间距约一寸左右，酱坯多时可以分层摞起，要用细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。待到一定的时间，酱坯里面都长白毛了才好。待之农历四月择日开始下酱。下酱时去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前、小园中阳光充分照射之处，城镇楼房就要放在朝阳的阳台上。农村为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按三盆酱豆料、一盆盐的比例用清净的井水或沉淀的自来水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例，掌握大酱的稀干就要凭感觉增减水的比例了。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百次以上，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面荡涤出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会逐渐变的很细腻，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免捂了酱头——酱液发酵过劲或不发儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱帽子”。农村酱帽子的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水，或者是干脆在酱缸上扣一口大铁锅，但透气效果不如前者。
衡量这家主妇合格与否的重要标准，就是品尝她亲手下的大酱、腌的咸菜和包的豆包儿了。一样的黄豆，一样的程序，一样的时间，哪怕是一个人做的酱块，不同时间、不同人下的大酱，口味肯定不一样。品尝她家发透了的生酱味道，是对主人公下酱手艺的一种赏识和认可，好像都有个不成文的习惯
，在农村时谁家的大酱“满月”后，
都要给东西两院送一碗尝尝，给个评价，听着品评谁家大酱味道好吃的夸奖，女主人那高兴喜悦之情溢于言表
。我家下大酱好吃可能也是传统吧，我爱人年年老早就开始张罗做大酱，尤其是在阳台上给大酱打耙，真是美丽的一景，和着外边妞大秧歌的节拍，观着大街上的风景，闻着新酱散发出来的芳香，我有时情不自禁地也要打上几耙，你说是不是一种精神享受啊！爱人打酱耙的姿态，让我时常回忆起我母亲做酱的情景，母亲下酱就好吃，现在每每想起母亲年青时每天都迎着晨曦，站在小园中绿色环绕的酱缸旁，右手上下舞动给新酱打耙的身影，刚升起的霞光照在脸上，用左手向上一抹流海，红润的脸庞上荡漾着一种勤劳朴实的美。下酱的手艺传到我们手里仍然好吃，般到城里三十年没断过自家下的大酱，那看似简单的下酱过程，实在是有很多技巧和秘诀可言。那里面既有代代相传的因素，又有自我理解与适当发挥的因素，同样是炒豆、煮豆、碓豆、做酱块儿、封酱块儿，直到四月正式下酱，这一系列的具体操作过程中，温度、湿度、力度的掌握，井水与自来水的选用，碘盐与不加碘盐的区别，盐和水的比例等等，都要把握得恰倒好处，处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐一完成，头一个月里，还得需要一位有耐心的专人，每天早晚坐在酱缸旁打爬、撇沫儿，这个任务同样艰巨不可忽视。至于雨天给酱缸盖盖儿，晴天撤盖儿，就不属于有难度的技术活了，只要精心就可以了。
每逢饭时，随意到访于东北的寻常百姓家，炸酱的香味儿不时飘来芬芳，缕缕萦绕。在日益崇尚返朴归真的今天，人们特别喜欢吃大酱,尤其是亲手做的用瘦肉和青红辣椒炸出来的熟酱。我几次在外地学习时，每次离家都要带走满满一大罐子大酱，那也吃不几天，因为在食堂吃饭，同志们你一勺、他一勺地帮忙，进度特别快，很快一大罐大酱就消灭了。还有一年，我和爱人到海南旅游，出发前我罐了一大瓶子大酱，是大酱把我们与游客、导游、司机拉近了距离，大家品尝着大酱，有说不完的风俗人情故事。前几天在青岛还有一位表妹，在视频时还情有独钟地回味我家的大酱好吃，渴望方便时给她捎去点。现在全国人口流动特别大，尤其是东北的民工，或是在南方创业的东北人，还有在东北创业习惯了吃东北大酱的人，回到故乡时，最喜欢吃自己家刚从酱缸里舀出来的大酱，那种久违的，原汁原味儿的酱香，让超市里的香其酱、豆瓣酱、老干妈、阿香婆们相形见绌。游子们离家时带走的东西里，当然也少不了大酱。更有甚者，坐飞机都不怕超重，用便于携带的塑料桶十斤二十斤地满满装上，翱翔于蓝天，让大酱满天飘香，从黒土地飘向天崖海角，飘向四面八方。
（风俗习惯，风土人情，真情实感，值得一读）
原作：孙继先
