同样都是肉，营养大不同

    生活中人们常常习惯说：鸡鸭鱼肉、大鱼大肉；在“中国居民膳食平衡宝塔”中，鸡鸭鱼肉联手蛋类也同居在一层楼上。这些无不提示给大家一个信息--它们都是“一家人”。那么这些信息正确吗？准确的说，它们应当归属在一个大家族中，但并没有亲子关系！因此它们既有相同之处，也有着不同之处。而恰恰是这不同之处，决定了它们同居在一个楼层上而营养价值颇为不同。

    如此以来，我们把本来同住在宝塔第三层楼上的统一体给分解开了，分解后的食物是不是都变成互不相干的碎块了呢？并不是！这种分解按照一定的规范进行，使得肉类在分解之后还保留着一定的体系，其中一种分类就是把它们分成了“白肉”系统和“红肉”系统。

    谈到“白肉”自然首推水产品，比如鱼、虾、蟹、贝类，此外还包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑等禽类食品；而猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品，由于含血红素较多，呈暗红色，故称为“红肉”。猪、牛、羊均属于畜类肉品，因此一提到红肉通常是指畜肉。

    我们提倡多选白肉少选红肉难道仅仅因为肉的颜色有别吗？可是使我们看到肉是红色的主要元素----血红素对于人体补充铁是十分有益的啊！那么致使我们减少吃红肉的真正要害是什么呢？在谈这个问题之前我们还是先来了解一下白肉的营养构成特点吧。

    水产品含有人体所需要的全部蛋白质，氨基酸组成与人体需要十分接近，并且蛋白的链比较短，很容易水解成氨基酸，便于胃肠消化吸收。一般认为肉类中的饱和脂肪酸含量较高，其实海鲜中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），主要存在于水产品中。EPA能防止血栓的形成，对防治动脉硬化和高血压有较好的功效，DHA对提高智力、判断力，防止大脑衰老有特殊作用。水产海鲜类普遍含有较多的各种维生素，以及丰富的钙、磷、钾、铁、碘、硒等矿物质，这些微量营养素正是现代人容易缺乏的。

    禽类白肉中蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似，同样是在脂肪的构成方面与红肉有很大的区别。在禽类白肉中我要重点推荐一下鸭肉。北京烤鸭是中华美食的代表作，在北京xx总医院为xx高级首长做了十余年营养保障的于仁文老师是我的好朋友，他在北京全聚德烤鸭店进修过一个时期，就北京烤鸭的营养特点我们曾做过专门的交流。鸭肉在宝塔三楼的所有房客中最为突出的亮点，是鸭肉中的不饱和脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主，单不饱和脂肪酸对防治血脂异常有突出的效力。因此我们可以说，鸭肉的脂肪是“动物橄榄油”。

    那么红肉呢，我们建议减少红肉难道真的是因为红肉当中的血红素吗？当然不是。也不是因为蛋白质，而是因为红肉中的脂肪酸！红肉脂肪中的饱和脂肪酸含量较高，而饱和脂肪酸会升高血中胆固醇，并使低密度脂蛋白含量增高，增加动脉硬化的风险。2007年10月世界癌症研究基金会等全球xx组织根据世界各地发表的2万多份相关调查后得出的结果，公布了《肿瘤饮食与指南》（据何裕民教授编写的《癌症只是慢性病》）。这份《肿瘤饮食与指南》指出：“大量研究结果明确显示：红肉可以导致直肠癌。研究结果表明：红肉和胰腺癌之间的关系比较复杂，有一定可能性。”

    现在我们已经清楚了，多选白肉、少选红肉，就是因为白肉蛋白质中氨基酸的组成更接近人体的需求，而脂肪中脂肪酸的组成白肉也更优于红肉。人们通常都用高蛋白、低脂肪来形容食物的营养价值高，通过对上述肉类的分析，我们进一步明白了，无论是蛋白还是脂肪，不仅要看它们的数量多少，更要看它们的构成情况。我们选择蔬菜尽量选深颜色的，而选择肉类恰好与蔬菜相反，{zh0}选浅色的，即“白肉”优于“红肉”。正是基于这样的分析判断，使得我们在食用肉类时尽量按照这样的先后次序来选择：水产品-鸭肉-鸡肉-牛羊肉-猪肉。

    对于食用肉类（白肉和红肉的总和）的数量，成人平均每天100～150克为宜，其中红肉不要超过50克。