想念北大的饭菜

胡小狠

离开北大后，最怀念的是曾经在食堂里吃到的一些美妙的饭菜，犹如怀念童年的吃食，由此我知道，北大之于我，具备了故乡的分量。

首先想到的是学一的鱼香肉丝。它的配料是白菜叶子，切成细丝，极好看的绿和白，跟煸得酥脆的肉丝和鱼香料炒在一起，明媚得如同青春。这道菜里的用料都很新鲜，这是好吃的前提。鱼香肉丝是北京最常见的菜，也是留学生汉语口语练习时能脱口而出的菜名，但我后来几乎没有吃到有白菜丝的鱼香肉丝，做得好的亦从未达到学一的水平。学一还有一道经典名吃：酱肘子。每次师傅总是现场从肘子上把肉剔下来，在案板上剁碎，其运刀之快，总使人担心他的指头也要成为我们的食物。每次排在前头的同学当着众人的面浇上又香又辣的调料，后面的人就不由得喉头耸动，但这是幸福的时刻，等待是安详的，因为明明白白知道，那也将有自己的一份。对于我这样喜吃甜点的南方人来说，学一的糕点亦是念念不忘的，有一种蜂蜜蛋糕，做成螺旋状，用蜂蜜桂花酱粘合，甜是清甜，香是清香，微带一点湿润，极易入口，不像一般干燥的蛋糕，不小心会被噎得翻出白眼。

学一食堂有一段曾经张贴厨师的履历，基本都标明是国家二级以上的厨师，使学生生出自豪之感。学三做冒菜的那伙人却xx像村野匹夫。他们在一个大窗口摆出阵势，罗列一二十种洗净的菜蔬，按照点餐者的指令组合，然后一股脑倒进一个扁圆柱形的竹篓，浸到一锅沸腾的汤料里。煮上几分钟后即出锅可食。说到这里大伙儿肯定会发现，这冒菜，也就是一麻辣烫。但它的味道根本不同于麻辣烫。它辣到骨子里去了，也鲜美到骨子里去了，而麻呢，就在嘴唇上跳动。这一切都是那么清新地发生着，排除了川菜通常的油腻黏糊，而近于湘菜的“清辣”。在这里排队的基本都是身材极好的佳人，吃完后一个个唏嘘不已，双颊彤红，忘乎所以。另一侧的油炸鸡腿通常是男性粗人的{za}。那台设备应该就是麦当劳肯德基里通常用的，带有把手的一种密闭装置，加到很高的压力，鸡腿在沸油中散发香味，不一刻即被陈列在大托盘里。此时鸡皮已经和鸡肉脱离，剥掉金黄的鸡皮，里面的鸡肉很鲜嫩，一咬便能看出丝状的纹理。因为鸡腿过大，有时最里面靠近骨头的部分还未全熟，那是令人沮丧的。有些生性节约的村野小子甚至连鸡皮都吃进去了，现在想来，这样的油炸物或许为他们的身体埋下了暗伤。

冒菜于我而言，是与爱情有关的。现在想起学三的冒菜窗口，全是灰白的颜色，已经遥远得如同前世。多年以后，我和同事聚读《关雎》，里面有“参差荇菜，左右芼之”。北大师兄立即由此“芼”联想到学三的“冒菜”之“冒”，并推断“冒菜”之名保留了诗经时代的口语。——蓦然察觉，学三“冒菜”对于很多人都是刻骨铭心之菜。

艺园食堂是读研究生之后常去的，因为它靠近宿舍。中文系学生大概是整个校园里最为散漫自得的。通常一觉起来，便能赶在食堂11点开门的时候到达，那时感觉好极，似乎整座食堂都是为你而开，就如深夜坐公汽，乘客只有你一人，在街道上横冲直闯，那份霸气是加长林肯也无法比拟的。艺园食堂最有特点的是它的素食窗口，与素食协会合办。师傅的手艺竟至于将素菜做出了荤菜的味道——以我之鄙陋，我以为这便是做素菜的{zg}境界。颜色也很淡雅，从外表即能看出是素菜。我舌尖至今还留着他撒在某一道菜上的芝麻粒儿的香味。通常在艺园的吃法是：打一份双拼的素菜，再到凉菜窗口称二两干牛肉。那种牛肉是我后来再没遇到的，切成一块一块的不规则方形，厚度和皮带差不多，干爽度和湿润度都正合适，颜色深褐，能清晰地看见上面的纹理，沾着一些肉的细末。我喜欢这样彻底的态度：素便彻底素，荤便彻底荤，清澈而坦荡。那时候，我开始不喜欢那些黏黏糊糊的菜和事。

艺园还有一绝就是它的小炒窗口，无论是配菜师傅还是炒菜师傅，手法都迅捷而准确。每次看见这样精通自己专业的人，我都由衷生起敬佩，并感到生活的可靠。诗人杨键说：如果我是木匠，我会感谢鲁班。各行各业都可以达至“道”，而诚实的人常常在底层易见，譬如卖油翁，譬如庖丁解牛。一个不称职的教授或官员，实在是等而下之的。

有一次去艺园去晚了，筐里只剩一个馒头，看起来很可疑，犹豫了一会儿还是买了，吃起来隐约觉得有点小泥沙，由此得到食堂打饭的一个教训——慎独。

家园食堂是比较晚才装修开业的。那里原先是熏黑的厂房，给人断壁残垣之感。它的好处是不间断开张，错过饭点的人可以多一个选择。这里采取承包制，每个窗口都包给一伙人，异常热情地招呼食客，到了下午人少的时候，就有厨职人员趴在桌子上睡觉。现在想来，这大概是“后勤产业化”的一个尝试。与学一、艺园相比，这里不仅菜价高一点，而且有一种喧嚣浮躁的气质。我热爱正对门那个窗口做的“牛肉炒饭”。熟牛肉、白菜丝和米饭，加点酱油炒透，米饭粒粒晶莹柔软，珠光宝气，入口甚至来不及咀嚼，香气就直达肠胃。——当然，这样特别精彩的版本要看际遇，很多时候，炒饭的人无精打采，甚至连米饭团都未炒开就草草盛出，也是没有办法的事。

家园真正惊才绝艳之作是设在它的附属餐厅门口的烧烤窗口。那里一到傍晚，便聚起吃烤串的人，直到深夜还有人排队。它的代表作是烤鸡翅，味道甚至远远超过了同一时期xx的“西门鸡翅”。可惜时隔不久，这个烧烤点就被阉割了——由碳烤改为电烤。据说是因为碳烤有烟雾，不环保。面对这么巨大的罪名，谁还敢坚持继续碳烤呢？只可惜往昔味道一去不复返，电烤串外表臃肿，像吃多了xxxx的雄鸡，味道不温不火，怪异难言。

燕南食堂靠近图书馆，是泡图书馆人的选择。在装修之后，设计者相当有创意地把所有的座位都集中到二楼，一楼专门卖饭菜。它的座位严重不够，在高峰期，到处散落着以不同姿势站立吃饭的人。有人把托盘放在楼梯靠墙面的凸出上，对着墙壁默默咀嚼；有人把托盘放在二楼的栏杆周边，像一个即将发表演讲而来不及吃饭的贵族院长老；有人单手托盘，另一只手持筷，背靠柱子吃饭——这是聪明的做法，可以防止有人撞翻饭菜；还有人干脆撤到门外的草地或墙边蹲吃；凡此种种，不像吃饭，倒像是一次关于吃饭的忏悔。

燕南我印象最深的是坛子肉钵饭。饭盛在石钵里，在上面浇一勺坛子肉，盖上盖子，放在火上烧六七分钟，米饭烤出锅巴的香味，和坛子肉的香味混合在一起，美妙绝伦。还有一道干烧肉，用特制的酱料炖烧得烂熟的五花肉香喷喷的，和煮熟的白菜搭配在一起吃，是最康庄的荤素搭配，像全真教的内功心法一样明亮豪爽。

在我读博士期间，燕园的饭菜江湖杀出一匹黑马，便是康博斯附属的面食部。这里集中展示了北方面食的魅力。面粉的材质好，新鲜，做得也用心。刀削面、拉面，还有雪菜肉丝面，均为{jp}。80年代的师兄圣徒蔡回北大的时候，我带他去吃那里的刀削面，但他吃完后未置可否。我爱吃那里的雪菜肉丝面，面里的雪菜和黄豆，是童年的搭配。总是浇上醋，放点辣椒油，外加一个煎鸡蛋。在这里，我慢慢变成了北方人，把一整碗面汤也喝得干干净净——刚到北方的时候，总是对面汤心存疑虑，觉得它涤荡了许多污垢，后来才知道，面汤才是面的精要。此处的黄桥烧饼，分甜、咸二种，亦甚为精当，尤其是趁热时好吃，外焦里嫩。

面食部斜对澡堂，中间隔着东西向的主道。xx一觉睡到下午，赶到面食部，慢悠悠地凭窗吃一碗面和两个烧饼，观察往来于澡堂的女生，不亦乐乎。有一次我坐在那里，对面忽然出现十年前的文学朋友李北方，他显得很颓唐，头发垂在额前，眼神灰暗，但忽然又会慢慢亮起来，精光四射，像装着电灯泡眼睛的石狮子。我们面对面吃完面即散去，颇有“落花时节又逢君”之慨。

面食部的黄淑艳2005年被评为“xx食堂服务员”，一个偶然的机会，我读到她的获奖感言：“请大家原谅我声音的嘶哑，因为我们面食部的工作非常艰辛，厨房小，噪音大，我每天要面对上千次的提问，以致嗓子长期嘶哑。……每天七八个炉灶呼呼地燃烧，鼓风机不停地旋转，面对着一批批拥挤在窗口的客人，刚开始吓得我根本笑不出来，直想哭。”这是另一个角度的面食部，也是面食部的食客们通常不会意识到的。这些服务员和对面的食客年龄相仿，但一副柜台把他们隔成了两个世界。常常看见学生对打饭的师傅（往往是他们父母辈的年龄）神情倨傲，言语不逊，那时真想把饭菜盖在他脸上——但这改变不了什么，有些人会一辈子倨傲，因为他有这个资本，而另一些人则注定只是“下等人”。也曾在学三食堂的残食台附近，看见一人收拢剩饭剩菜，踞墙大嚼，乐不思蜀，令观者顿感地老天荒，天地玄黄。我们生活在一个被给定的结构中，北大从诞生始，便是权力机制和压迫机制的一部分，这是省思所谓“北大精神”时不可不知的一个前提。

记忆中还有一些散兵游勇。印象至深的是本科的{yt}，起床后日已当头，走出38楼，到松林餐厅附近的空地上，有两个人在操作一台朴素的烤箱。他们制作出的食物被他们称为“锅魁”，类似于童年吃的烧饼，但比烧饼要薄脆，中间有糖馅儿，似乎是红糖。刚出炉的时候，是热而偏柔软的，香甜怡人。等我第二天再去买时，已经踪迹不见——大概是被有关部门很有效率地赶跑了。38楼、39楼、41楼、42楼、43楼连在一起，构成校内最庞大的宿舍楼群。在42楼楼后，藏着一个餐馆，这里的经典之作是绿豆沙，绿豆已经xx熬成了沙状。大概是加了冰糖，从冰箱里拿出来，冰甜冰甜，炎暑酷热中来上一大碗，酣畅淋漓。本科毕业时节，我和宿舍的五个弟兄常日饱饮这暗绿色的液体，仿佛回到了南方树阴下覆盖着荇藻的池塘。

这些吃食都是1996-2007年间的记忆。在我们刚入校还在昌平园的时候，xx的大饭厅正在拆除，准备修建百周年纪念讲堂。那时，小南门还在，一出去，就是“长征饭店”，有点侯门深深的意思。东门外有一家餐厅，叫“小红嘴”；小东门外有一家饭馆，在流行酸菜鱼的年代给我们奉献了毫不含糊的酸菜鱼。一溜儿过去，就是在拆迁后成为xx的“成府老街”，这条不足300米的小街上分布着万圣书园，“雕刻时光”咖啡馆，“闲情偶寄”茶馆，专卖纸袋装刻录碟的“镇宇影音行”等。夏天傍晚，街上扫得干干净净，洒了水，一两枝花木从竹篱后伸展出来，一两个老人坐在街边摇扇纳凉。那种从容舒缓的气度是在教学楼里学不来的。我突然有一种痴想，如果能够有一个有魄力的肉食者，可以把这条小街保留在校园附近，那该有多么美妙，远胜于现在取代它的那几幢死气沉沉、四方四正的大楼。

后来是学三改造成康博斯，老的农园食堂扩建成新的。2005年前后，学一“冬菜包”名声大振，但我并未尝过，大概是很少能赶上早餐的缘故。食堂总会发生变化，我不知道后来又出现了怎样的改变。在我离开北大后，这些难忘的食物的味道常常不经意间在味蕾上泛开，又酸楚又甜蜜。有时坐车经过北大，不免想进去重温，然而我已经没有了北大饭卡，而有些食物，多年前就已经消失，现在又如何能找到呢？

于是我便痛心地想到，那些好吃的味道只会永远停留在记忆里了，它们永远不会再在现实中向我跑来，就像童年的食物，我的母亲因为病痛和衰老，她也永远不能为我做出童年的饭菜了。

2008年我策划了一本书：《寻找北大》，想找到回家的路。与此同时，我几乎是热泪盈眶地读到同代校友的一段话：

我希望有{yt}，原先的那个北大能够回来，当我年老的时候，我可以带着我的后代爬上图书馆顶层，指着那一片红墙灰瓦对他说：“看哪！这是科学家和诗人的城市！”

                                                            2010年6月16日凌晨，时为端午