501 巧杀甲鱼
      先将甲鱼放在一块平整的木平板上,再突然将它翻个身,使之腹部朝上无法爬行.它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎,这时你只要一手按住甲鱼的腹部,另一只手就可举刀将其颈一刀两断.

502 巧剔猪脑血筋
     猪脑表面, 血筋密布如网, 摘除起来很费事. 可将买回的鲜猪脑浸入冷水中, 大约20~30分钟(季节不同, 冷水温度不同, 浸泡时间也不同), 待血筋网络脱离猪脑表面后, 只须用手指抓几把, 即可将血筋全部xx.

503 巧洗芝麻
     把盛芝麻的小面袋放到水池里, 干脆隔着布袋洗, 将袋口对准水龙头, 用手在外面搓洗, 直至袋内流出来的水清为止. 然后 淋干水, 冬天放到暖气上, 其他三季晒干, 随用随取, 免除了一般淘洗时的浪费.

504 巧选葡萄

挑选葡萄:

 1，要注意其采摘时间. 提前采摘, 由于积温不够, 光照不足, 果皮还未着色, 糖度不高, 酸度不降, 因此果糖呈青色、硬实 、不透明, 吃在嘴里, 酸涩难咽. 一般葡萄的成熟期在8～9月间, 有许多晚挂果的葡萄, 由于天气转凉, 积温始终不到, 虽 然皮色 转红, 但糖度再也高不上去了.

 2，看果实. 葡萄一般以穗为单位, 要挑穗重达250克以上, 果粒大小一致, 着色均匀, 肉质变软, 没有病果、虫害和破伤果的为佳.

505 巧用大料

 在煮、炖肉类和禽类时, 大料可以充分水解, 使肉味更加醇香. 在做红烧鱼时, 油沸投入大料, 炸出香味, 加入酱油和其他佐料, 再放入炸好的鱼. 又如烧白汤白菜等荤素菜, 将大料与精盐同时放入汤里, {zh1}放香油. 另外, 腌制鸡、鸭或香椿、 香菜时放入大料, 也别有 风味.

506 巧用家庭压面机

家庭手摇压面机在压制面皮时, 须将面皮往返放入压面辊中, 费时费力, 面皮越长越不方 便. 有一个简便方法：将和好的 面团做成长条状, 放入压面辊后压成长面皮, 然后将长面皮的一头再放入压面辊中压出, 把已压出的一头和尚未压入的尾部绕压面辊头尾相接成环状, 并在环状面皮里外撒少许面粉；这时只需一只手放入环状面皮中, 理顺面皮使其便于进入压面辊, 另一只手摇动摇把, 并适当调整压面辊的间距, 就可以循环压制面皮了. 面皮压好后, 可用来压制面条或切成馄饨皮.

507 巧煮裂缝蛋

将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮,可使蛋白、蛋黄不流出来.

508 巧渍蘑菇

在1公斤的温水中, 加糖25克, 把洗净的蘑菇切好浸入水中, 泡12个小时. 泡蘑菇加糖, 既能使蘑菇吃水快, 保持香味, 又因 蘑菇中浸入了糖液, 烧好后味道更加鲜美.

509 巧做蛋饺

蛋饺好吃,但蛋饺皮不好做.若按500克蛋加25克食油的比例, 把食油加到蛋液里调匀,这样做蛋饺皮时,就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了, 并且这样的蛋液下锅也不会粘底.蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例制,用这样的肉馅做 出的蛋饺特别鲜嫩.

510 巧做鸡蛋汤

 做蛋汤时, 将鸡蛋磕入少许湿淀粉中, 打匀, 做出的汤层层是蛋花.

511 巧做家庭烧麦

外购馄饨皮, 切去边角, 使呈圆形；备好自己喜爱的饺子馅, 适当多加点油、水, 使馅略稀一些, 以保可口；然后包成烧麦状, 将面皮上部稍稍捏紧, 收拢呈花瓣状, 放笼屉上蒸10分钟即成. 此法经济实惠且烧麦鲜美可口. 切下的馄钝皮边角可煮面片汤.

512 切白煮蛋的方法

需将白煮蛋切片时,应在蛋xx冷却后进行，若用普通刀,可在刀上沾点水,切出的蛋片就比较光.

513 切葱类和辣椒怎样防止流泪

大葱、洋葱头和辣椒都是辛辣蔬菜. 切这些东西时, 它们所含的酶会刺激人的眼睛, 使之流泪不止. 如果在开着的水龙头下切, 或在切之前, 先在刀口上蘸点凉水, 就不会辣眼了. 因为酶分子溶解于水里, 可避免或减少其对眼睛的刺激.

514 切肥肉的技法

在切肥肉时,可先将肥肉蘸凉水,然后放在案子上,然后放在案子上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,不易粘案板.

515 切火腿方法

整只火腿要想切开却不容易. 此时若能以锯代刀, 便可获得理想效果.

方法是:取钢锯1把,将火腿置于小木板凳上, 一脚踏住火腿,一手持锯,按需要的大小段, 约1分钟便可锯下一段,且断面平整. 此类推, 鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉,大条的鱼等,都可用锯破开,以便加工烹调.从整只火腿上切下一 块后,用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下,再入冰箱保存,火腿就不易变质.

516 切辣椒、葱防刺眼

切辣椒和葱时, 眼睛往往被辣得流泪、难受. 如果：

1，把菜放冰箱冷冻一下再切;

2，先将菜刀在凉水里浸一下再切;

3，在菜板旁放一盆凉水, 刀边蘸水边切;

均可有效地减轻辣味的散发, 使眼睛不受刺激.
 
517 切面保鲜法

吃不完的切面晾干后,煮时费火又费时. 有个办法可使切面保鲜：将切面成若干份装入各个塑料袋中, 然后置入冰箱的冷冻室中保存, 这样可随时根据需要的数量随吃随煮, 即使塑料袋中的切面结了冰, 只要一放入沸水中, 用筷子一搅, 切面马上就会散开.

518 切面碱味的去除

在下面条时可往锅里适量加些食醋, 这样不但能xx碱味, 面条也会由黄变白.

519 切肉有讲究

各种肉的质地不同, 切肉的方法也有所不同：-----横切牛羊,斜切猪,顺切鸡-----牛羊肉要横着纤维纹路切；猪肉则是顺着纤维路稍斜一点切；鸡肉、鱼肉因质地较嫩, 要顺着纤维纹路切, 并切得较粗一点.只有这样, 才不易将肉切碎, 制出的菜肴也细嫩易嚼.

520 切松花蛋的方法

 剥好的松花蛋用刀一切,蛋黄就会粘在刀上,既不好擦刀,又影响蛋的完整,美观.在没有专用工具的情况下,若用细尼龙线, 细钢丝在松花蛋上绕上一圈,相向一拉,松花蛋就被均匀地割开了,蛋黄完整 无损.也可以用这些材料自制切割器,两股线十字交叉切4瓣,三股线交叉切6瓣.这种工具市场有售,使用方便.

521 切松花蛋有妙法

 松花蛋切起来粘刀, 切后外形不整齐. 有人在刀上涂油, 有人用线勒, 效果并不理想. 可在切蛋前(剥皮)用锅蒸上两分钟,然后再切就不会粘刀.

522 芹菜保鲜一法

芹菜有时一次吃不完, 存放一两天就会脱水变软、变干. 如果将剩下来的芹菜整棵用报纸裹起来, 拿绳子扎好, 再在阴凉 处放置一个水盆, 将芹菜根部站立在水盆内, 便可维持一周左右时间, 不脱水, 不变干, 吃时仍很新鲜.

523 禽蛋保鲜法之一

在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油,花生油等植物油脂,贮藏期可达30多天.此法适宜于气温在25~32℃采用.

524 禽蛋保鲜法之二

将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内,倒入2～3%浓度的石灰水,水高出蛋面20～25厘米,可保鲜3～4个月.存放环境:夏季不使池子或缸受太阳照晒,使处阴凉通风处,冬季以不结冰为宜.还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时,捞出晒干,入 缸或罐中存放,也可保鲜2～3个月.

525 禽蛋保鲜法之三

 把1公斤水玻璃(硅酸钠的水溶液)溶于9升热水中,冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里,液面高出蛋面5厘米以上,用牛皮纸紧封缸口,置阴凉通风处,夏季可保鲜2~3个月.
 
526 禽蛋保鲜法之四

在容器底部铺干燥,干净的谷糠,放一层蛋铺一层糠,装满后用牛皮纸封口,存放阴凉通风处,可保鲜数月.如无糠,取松木 锯末或草木灰代之也可.每20天或1个月翻动检查1次.

527 禽蛋保鲜法之五

将鸡蛋贮藏在黄豆,赤豆等杂粮中,可保鲜较长时间不变质.

528 禽蛋保鲜法之六

 将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中,放阴凉干燥处,2~3个月不会变坏.

529 禽蛋保鲜法之七

炎热季节,把鸡蛋放在盐里埋起来,可保存较长时间不坏.
 
530 禽蛋保鲜法之八

买来的鸡蛋{zh0}用保鲜薄膜或油光纸包起来, 放入冰箱,这样保鲜时间更长

531 禽蛋保鲜法之九

用湿布把鸡蛋擦一遍,大头朝上竖着放入冰箱,亦能保鲜较长时间.

532 禽蛋保鲜法之十

禽蛋不宜同姜,洋葱放在一起.否则,会很快变质.

533 禽血可使油厚浓汤转清

用鸡、鸭或畜肉类炖汤,汤浓油厚,若加少许鲜鸡血或鸭血,汤会转清.

534 青鱼、草鱼有何不同

青鱼俗称青根鱼、青鲩、黑鲩、乌精, 体较长, 呈圆筒形, 嘴部稍尖, 无须, 脊背乌黑, 鱼肚呈乳白色, 肉白而充实, 刺大而 少. 草鱼俗称草混子、草根鱼、白鲩、草青, 体较长, 也略呈圆筒形, 嘴部稍圆, 无须, 背色泽较深, 全身茶黄色, 肚灰白色,肉嫩而刺少. 青鱼和草鱼主要区别是体色和嘴形不同. 青鱼体色乌黑, 嘴部稍尖；草鱼体色茶黄, 嘴部略圆.

535 清水炒藕洁白

炒藕丝时, 往往会变黑, 如能边炒边加些清水, 就会保持成品洁白.

536 清水浸泡易剥蒜皮

把蒜掰成一瓣瓣的, 浸泡清水中, 1至3分钟后, 就很容易剥去蒜皮.

537 清洗面口袋应先蒸

面口袋脏了, 或袋内生了虫, 千万不能用水直接洗, 否则只能越洗越粘糊, 虫子死不了, 而且以后更难洗净. 应把面袋先蒸二三十分钟, 再用自来水冲洗, 不但能xx, 袋也洗得干净.

538 清洗塑料餐具一法

塑料餐具美观、轻便、不怕摔, 但使用一段时间后, 粘在上边的油污用一般洗碗用的洗涤灵极难清洗掉. 你只要用湿布蘸点“五洁粉”用力一擦, 餐具就会恢复原有的光洁了.

539 去除菜籽油怪味

先将菜籽油炸一次花生米,再用此油炒菜就没有怪味了,且炒出的菜肴香味可口，若用来拌凉菜,有一种香油的味道.

540 去除陈油异味

油放久了,有时会有难闻的味道.这时可以把油倒进锅里加热,炸几块土豆片,油的难闻气味就会消失.这种方法也可用于炸过鱼的油.

541 去除大米中的砂粒

用淘金原理淘米颇为有效. 其方法是：取大小两只盆, 在大盆中放入大半盆清水, 将米放入小盆, 连盆浸入大盆的水中. 小盆来回摇动, 不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中, 不要倒净, 小盆也不必提起. 如此来回几次, 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了, 可将其用于喂养禽畜等.如掌握好要领,可将大米全部淘出,小盆底部就只剩下砂粒了.

542 去除米饭焦煳味之一

用一只碗盛上冷水, 放到饭锅中间, 压入饭里, 使碗边与饭相平. 然后盖上锅盖, 将炉火改小, 焖一两分钟再揭锅, 即可xx焦味.

543 去除米饭焦煳味之二

把饭锅从火炉上端下来, 打开盖, 将三五根鲜葱段放在饭上, 再盖上锅盖. 几分钟后, 把葱段取出来, 饭的煳味就xx了.

544 去除米饭焦煳味之三

一旦闻到饭的焦煳味,可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中,或放在泼了凉水的地面上,约3分钟后焦煳味即可xx.

545 去除米饭焦煳味之四

饭有焦煳味时, 赶快把火关掉, 在米饭上边放一面包皮, 盖上锅盖, 5分钟后面包皮即可把焦煳味吸收.

546 去除桃毛一法

将桃子用水淋湿(先不要泡在水中), 抓一撮细盐涂在桃子表面, 轻轻搓几下, 注意要将桃子整个搓到；接着将沾着盐的桃子放水中浸泡片刻, 此时可随时翻动；{zh1}用清水冲洗, 桃毛即可全部去除

547 去除油的鱼腥味方法1

把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠淀粉浆.湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可.

548 去除油的鱼腥味方法2

把炸过鱼的油倒入锅里烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦.然后将锅离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热后煳化沉积, 吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味.

549 去皮胡萝卜的保鲜

去皮的胡萝卜, {zh0}放在干燥的器皿中, 上盖湿布, 但保存时间不要超过3个小时.

550 缺铁性贫血与饮食营养

缺铁性贫血是世界上四种高发的营养缺乏症之一. 缺铁可使身体内很多含铁酶的活性降低, 影响多种代谢过程. 儿童智能发育受影响, 注意力不集中、易疲倦和学习成绩不佳等, 往 往与它有很大关系. 预防缺铁性贫血的饮食措施, 首先应保证摄入足够的蛋白质, {zh0}多吃动物肝、肾、心、瘦肉和鱼等, 同时食用绿叶蔬菜、水果. 为改善人体内铁的营养状况, 也 可适当吃些铁强化食 品, 但不要过多, 过多反而不利健康.

556 热水煮绿豆，汤是绿色的

煮绿豆汤时，用冷水先将绿豆洗净放容器内, 然后放热水(这点是关键)；如需再添水时, 仍加热水, 这样煮出来的汤便是绿色的.

557 热天怎样处理剩饭

热天, 剩饭易馊. 如果不想在冰箱内存放剩饭, 可将它加水放在火上煮沸,煮沸后不要揭锅盖, 也不要摇动锅, 将它轻轻移到阴凉通风处, 就能防止变馊了.

558 热油放盐可xx

炒蔬菜时, {zh0}在锅里的油烧热后就放盐, 并让盐在热油中熬0.5～1分钟再放调料和菜.这样既能xx油和盐中95％左右的黄曲霉素和其他有害物质, 减少致癌物对人体的危害, 同时还能防止热油反溅, 使蔬菜脆嫩、鲜美.

559 热油消沫法

热油泛沫时,弹一点水进去,一阵轻微爆锅后,油沫就消失了.

560 揉发面盐可代碱

发好面后, 以盐代碱揉面(每500克面放5克盐), 既能去除发面的酸味, 又可防止馒头发黄.

561 肉桂可去虾腥

用滚水煮虾时,在水中放1支xxx,可xx腥气,且不影响虾的鲜味.

562 肉类焖吃营养好

肉类食物在烹调过程中, 某些营养物质会遭到破坏. 不同的烹调方法, 其营养损失的程序也有所不同. 如：蛋白质, 在炸的过程中损失可达8～12％,煮和焖则损耗较少.维生素B, 在炸的过程中损失45％, 煮为42％, 焖为30％.由此可见, 肉类在烹调过程中, 焖损失营养最少.另外, 如果把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或肉饼, 其营养损失要比直接炸和煮减少一半.

563 肉皮炸制方法

炸肉皮前,先将生肉皮放在热碱水中浸泡,然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油,用温水漂洗干净,再将肉皮晾干或晒干，炸制时,先在锅内放冷油,待油烧至两三成热时,把肉皮放入, 肉皮受热自行卷起,待起小白口泡时捞出,稍冷却,待油温升高后,再将肉皮入锅回炸,至发泡膨胀捞出.这样炸出的肉皮,再经烹制,松软味美.

564 肉松的质量要求

肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤浓缩后, 炒干而成的肉制品. 按其加工方法的不同, 分为太仓肉松和福建肉松两种.太仓式肉松在外观上呈金黄色或淡黄色, 带有光泽, 絮状；纤维纯洁疏松,肉质细腻, 有香味. 福建式肉松呈团粒状, 重油重糖, 酥松柔软, 香味浓郁.565 肉汤放芹菜叶味清香芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻,在煮肉汤时放入,可使汤味清香.

566 肉馅掺肉皮冻多卤汁

肉馅掺肉皮冻后, 多卤汁, 味道鲜. 一般500克肉馅掺200～300克肉皮冻.酵面制品要少放些, 呆面制品可多放些. 肉皮冻要在{zh1}加入. 肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状, 放入原汁汤中, 加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状, 冻硬后再斩碎拌入馅中.

567 肉与蔬菜同吃有利健康

肉固然富有营养, 但也含有不利人体健康的胆固醇. 如果食物搭配不当, 肉中的营养就不能被很好地吸收, 积累的胆固醇还会导致心脏病. 所以, 在烹制猪、牛等畜 类肉食时, {zh0}和竹笋、蘑菇搭配, 或者和胡萝卜, 芹菜等蔬菜合吃. 这样, 既能使蔬菜中含有的丰富维生素和矿物质为人体吸收, 又能使肉内的胆固醇以及肉在分解过程中产生的有害物质, 随同蔬菜的食物纤维, 迅速排出体外

568 如何“拌”菜

拌, 就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料,加酱油、醋、香油等拌制而成, 根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖或花椒面等, 如拌藕丝、拌鸡丝等.

569 如何“挂霜”

挂霜, 一般用于不带汁的冷甜菜. 其作法是主料先用油炸熟, 另外加白糖和少量水或油熬溶收浓, 再将炸熟的原料投入, 拌匀取出, 并在白糖中滚拌, 其表面即粘附一层白糖霜, 如挂霜排骨、挂霜核桃仁等.

570 如何“醉”制食品

醉, 就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制成, 有的要封牢容器, 如醉蟹(要压牢)、醉蚶、醉肉(白煮后醉)、醉鸡(白煮后醉)等.

571 如何保存猪油

猪油熬好后, 趁其未凝结时, 加进一点白糖或食盐, 搅拌后放入瓶中加以密封, 可久存而不变质.

572 如何辨别搭壳蛋和散黄蛋

搭壳蛋蛋黄不居中心, 且有少部分贴在蛋壳上. 通过灯光xx, 可见气室增大, 蛋黄粘壳处呈红色, 打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹, 无异味, 必须煮透方可食用.散黄蛋通过灯光xx, 可见蛋黄不完整, 或散如云状, 打开后可见蛋黄与蛋白混杂, 无异味, 也必须煮透后方可食用, 如已有臭味则不能食用.

573 如何炒米粉

(1)将米粉放入沸水锅中, 煮至九成熟, 见米粉略有膨胀时捞出, 用冷水冲

洗.

(2)炒锅放油, 加热至冒烟时,放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒, 并淋些米

酒, 七成熟时加入米粉, 手握炒锅, 用腕劲颠炒(不能用锅铲翻炒), 或用筷子翻动, 米粉熟时加味精、葱 花, 即可起锅装盘

574 如何除净腰臊

将鲜猪腰洗干净, 撕去外层薄膜及腰油, 然后用刀从中切成两个半片. 将半片内层向上放在砧板上, 用左手拍打四边, 使猪腰内层中间白色部位突出,用刀由右向左平移, 割除白色 的腰臊即可.

575 如何检测发面用碱的浓度

发面用的碱水浓度一般在40°以上, 浮起越快浓度越大；如面团下沉, 说明未满40°. 碱水的对法一般是500克碱放250～300毫升冷水.

576 如何检验罐头质量

马口铁罐头, 主要看商标及罐盖硬印是否合乎规定, 罐头是否清洁, 罐身及底部有没有生锈及锈蚀的扩展程度, 罐体有无棱角及凹瘪变形, 封口是否严密. 玻璃瓶罐头, 要检查瓶体上的盖头是否合乎规定, 轻轻摇动后放在明亮处观察, 以瓶内物块整、汁清的为好. 还可通过手捏检查有无鼓听现象. 用手按压罐头盖或底(玻璃瓶罐头按盖), 正常的罐头稍有凹印；如果手压后，很快又起来, 证明罐头已经膨胀. 用敲听的方法检查罐头内食品质量情况. 用手敲罐头底部中心, 声音清脆发实的为质量好的罐头；声音混浊、发空, 说明罐内容量不足, 气体较多,质量较次；声音“噗噗”沙哑的, 为变质的罐头。必要时还可将罐头沉入水中, 检查是否漏气, 用手挤压罐头的底或盖, 如出现小气泡, 则证明漏气。

577 如何鉴别蜂蜜的优劣

蜂蜜质量可以从色、香、味、浓四方面去辨别色. 真蜂蜜透光性强, 颜色均匀一致；劣质蜂蜜混浊而有杂质. 新蜂蜜以浅琥珀色而透明为xx.香. 真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香, 香浓而持久, 开瓶便能嗅到；或把少许蜜置于手掌, 搓揉嗅之, 有引人入胜的蜜香.味. 蜂蜜是清爽甘甜的, 绝不刺喉. 蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为好蜜；劣质蜜不易溶化, 且有沉淀. 浓. 上等蜂蜜浓度高, 流动慢. 以一滴蜂蜜放于纸上, 优质蜂蜜成珠形, 不易散开；劣质蜂蜜不成珠形, 易散开.

578 如何鉴别鸡肉生熟度

一看、二摸、三刺方法：

一看, 即在保持一定水温的情况下, 在经过预定的烹煮时间后, 见鸡体浮起 , 说明鸡肉已熟。

二摸, 即将鸡捞出, 用手指捏一下鸡腿, 如果肉已变硬, 有轻微离骨感, 也说明熟了。

三刺, 即用牙签刺一下鸡腿, 没有血水流出即熟.
  
579 如何判断酵面是否发好

当面团胀发到一定程度时, 用手指轻轻压一下面团顶端, 手指拿开后, 如被压面块不能恢复原状,面团略下陷,说明已发好 ；如被压处能很快恢复原状, 说明面未发好。也可抓一块面团察看, 如面团中已成蜂窝状, 有许多小空洞, 说明已发好. 蜂窝眼越大, 发酵越老 , 像豆腐渣一样,说明已发过头。 酵面发过了头,可放入一定数量的呆面死面.掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定.

580 如何泡发海参

家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天, 用刀剖开肚子, 取出内脏洗净, 然后放入暖水瓶中, 倒入开水, 盖紧瓶盖, 发10小时左右. 在这中间可倒出检查一次, 挑出部分发透的嫩小海参. 发好的海参, 泡在冷水中备用. 泡发海参切勿用含盐的水, 也不能同油接触, 发好后{zh0}马上食用, 以防变质.

581 如何泡发海米

用温水将海米洗净, 再用沸水浸泡3～4小时, 待海米回软时, 即可使用. 也可用凉水洗净后, 加水上屉蒸软. 如夏天气温高, 可将发好的海米用醋浸泡, 能长时间放置.

582 如何烹调冻鱼

鲜鱼经过冷冻, 失去了原有的鲜味. 可采取以下办法弥补：烹调时, 在汤汁中放一些鲜牛奶, 这样鱼的味道可以接近鲜鱼. 也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻, 使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固. 在烧鱼时, 再加入少许米醋或黄酒, 这样烧出 的鱼肉质鲜嫩, 没有腥味.

583 如何清洗绞肉机

家用手摇绞肉机使用后, 因有肉末留存其内, 清洗很麻烦, 可在绞完肉后放进些馒头、面包等食物再绞一下, 油脂和肉末会被面食带出, 再清洗就省事多了. 面食可炸丸子用.

584 如何清洗虾体中的污物

虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣, 含有xx. 在清洗时, 可用剪刀将头的前部剪去, 挤出胃中的残留物, 将虾煮至半熟, 剥去甲壳, 此时虾的背肌很容易翻起, 可把直肠去掉, 再加工成各种菜肴. 较大的虾, 可在清洗时用刀沿背部切开, 直接把直肠取出洗净, 再加工成菜. 按这种方法清洗烹食, 既卫生, 又不失虾的鲜美味道.

585 如何清洗猪(牛、羊)肚

剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后, 浇上一汤匙植物油, 然后全面地正反面反复搓揉, 经普遍揉匀后, 用 清水漂洗几次, 不但再无腥臭等异味, 且已洁白发滑.

586 如何区别鲤鱼、鲫鱼

鲤鱼俗称鲤子、鲤拐子, 外形呈柳叶形, 头后部稍隆起, 鳞大且色泽艳丽, 嘴部有须, 体色随水域和品种不同有青黑、灰白 、金黄之分. 鲫鱼俗称鲫瓜子、鲫拐子、鲥, 体形遍宽, 背部隆起明显. 它与鲤鱼的区别是, 体宽, 鳞片小, 嘴部无须. 鲫鱼刺多、肉嫩、味美.

587 如何去除菜籽油中的异味

菜籽油是用油菜籽榨制成的. 它饱含对人体益的不饱和脂肪酸, 但也含有产生异味的黑芥子苷. 可用以下方法去除难闻的气味：

(1)在热油中加一些花椒、茴香、葱段、蒜瓣, 炸至焦黄时捞出. 用这些具有浓郁香味和辛辣味的调料, 淡化油中的异味.

(2)把馒头片、面包片或米饭粒, 放入烧沸的油中, 炸成焦黄时捞出；或者在油烧开后, 把锅端下, 往热油中撒一把干面粉,等面粉在油中焦化沉淀后, 把油倒出. 由于这些食物中的淀粉能够吸附油中的黑芥子苷, 因而可以去掉异味.

588 如何去掉河鱼土腥味

新鲜河鱼常常带有土腥味. 把河鱼剖肚洗净以后, 放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一会儿, 土腥味可明显减少. 也 可用250克盐溶于2500毫升水中, 把活鱼放在盐水里, 1小时后泥味即可消失. 如是死鱼, 则将其放在盐水中泡2小时, 也可去掉泥味.

589 如何让螺蚌吐净泥土

新鲜的螺、蚌, 要先让其吐净泥, 再进行烹制. 可在养殖螺、蚌的清水中, 滴少量素油, 隔天就能吐净泥土.

590 如何食用发芽土豆

土豆若保管不善, 很容易变青发芽, 皮内就会产生一种龙葵素的毒物. 如不经处理就食用, 会出现喉头发干、发痒, 舌头发 麻, 恶心、呕吐等症状, 吃的量多时, 还会使人昏迷、呼吸器官麻痹. 因此, 食用发芽的土豆, 一定要先摘去芽茎, 挖去芽眼, 削去变青的地方, 用清水多洗几次, 然后泡30～60分钟, 再烹制, 这样就不会中毒了.

591 如何食用未熟透的松花蛋

剥松花蛋以前, 轻轻地摇动, 如听到其中有响声, 说明松花蛋太嫩. 这样的松花蛋不便食用. 可将这种蛋上笼蒸几分钟后,就不影响食用了.

592 如何识别对虾的优劣

对虾俗称大虾、明虾, 是个体较大的一种海虾. 对虾肉质鲜美、细腻, 营养丰富。新鲜质优对虾,色青白、皮亮、壳硬、 不掉头、全尾. 质差不新鲜的对虾掉头、脱皮、体红、有异味.

593 如何识别瓜子的优劣

瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的总称. 以不同地区的口味特点加工而成的瓜子品种极多. 南方的瓜子以辅料多、用量大、口味甜咸香俱全为特点；北方的瓜子以辅料少, 口味咸香为特点.瓜子的质量, 以粒老仁足, 板正平直, 片粒均匀, 口味香而鲜美, 具有本品种的水分、色泽要求者为上等, 反之, 则为低劣 . 壳面鼓起的仁足, 凹瘪的仁薄, 皮壳发黄破裂者为次. 用齿咬, 壳易分裂,声音实而响的为干, 反之为潮. 籽仁肥厚, 用手掰仁松脆, 色泽白者为佳。

594 如何识别活禽屠宰与死禽冷宰

活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同, 可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂肪的情况来加以识别. 活禽宰杀的放血口不平整, 放血良好；肌肉切面干燥, 有光泽, 肌肉有弹性, 呈玫瑰红色,胸肌白中带微红；皮肤表面干燥紧缩, 带微红色；脂肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的放血切口平整, 放血不良；肌肉切面不干燥, 色暗红无弹性, 并有少量溢血, 血液呈暗红色；皮肤表面粗糙, 暗红色,有青紫色死斑；脂肪呈暗红色, 血管有紫色血液淤存.死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死,肉质良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用.

595 如何识别真假木耳

黑木耳是生于朽木、形如人耳、色泽乌黑的食用菌. 有人工栽培和野生两种, 可作为荤素菜肴的配料和滋补食品. 假木耳看上去与真木耳相似, 但仔细分辨, 还是可以识别的. 假木耳朵厚, 朵片常粘在一起, 用手摸, 感觉较重, 有潮湿感, 放在口中嚼, 有腥味. 真木耳朵大, 朵片较薄, 表面乌黑光润, 背呈灰色, 手摸感觉分量轻, 干燥, 无杂质, 无僵块卷耳, 放在嘴里尝有清香味.

596 如何使菜腌得脆嫩

在腌菜时, 只要按菜的重量加入0.1％左右的碱, 就能保护叶绿素不爱损失, 使腌出来的咸菜颜色鲜绿. 要是按菜的重量添 入0.5％的石灰, 就可使蔬菜中的果胶不被分解, 使腌出来的菜又脆又嫩. 但要注意, 放石灰不能过量, 否则吃起来会发硬不脆.

597 如何使卤菜色泽红亮

 为使卤菜色泽红亮, 鲜美可口, 除了卤汁要调得色正味香以外, 还必须先将原料用盐和硝腌渍2～3小时. 如糖醋排骨, 先滴点硝水腌10～20分钟后再烹制, 成菜后色泽红亮光滑, 味美可口.

598 如何使蒜泥更香

用刀剁出的蒜末, 往往辛辣有余, 香味不足. 如将大蒜去皮后放入钵内, 用捣棍或擀面杖, 将蒜充分捣碎后, 加一点精盐和味精, 接着再捣, 就能越捣越粘, 越捣越香.

599 如何使煮出的干丝柔软无豆腥味

煮豆腐干丝, 不容易煮软, 而且豆腥气浓. 要使干丝柔软, 无豆腥味, 可将切细的干丝先用盐开水(七成水三成盐)泡2～3次, 每次间隔半小时, 再捞出备用. 经过这样处理的干丝, 色白, 柔软, 无豆腥味.

600 如何挑选冻猪肉

质量好的冻猪肉色红均匀, 脂肪洁白有光泽, 无霉点；肉质紧密, 手摸有坚实感, 外表及切面微湿润, 不粘手, 无异味. 质 量次之的冻猪肉色暗红, 缺乏光泽, 脂肪微黄, 有少量霉点；肉质软化或松弛, 外表湿润, 微粘手, 切面有渗出液, 不粘手 ；稍有氨味或酸味. 解冻后的猪肉, 肉色变白, 肉汁流失, 不宜久放, 应尽快烧煮食用.