蓉陈老味火锅：成本降至传统锅底的三分之一【锅底售价：15-20元】

   锅底三大特点：
简单 便宜 不苦
老味火锅在传统红油麻辣火锅的基础上做了改良，这款火锅成功地解决了原料涨价带来的成本问题。这是因为此款火锅的用油量和香料量都大大减少了。减少了香料会不会影响口味？我们以实地品尝的结果告诉你，没有！减少香料后，火锅底料的口味更纯真，没有过多杂乱的味道，涮食后的食物更大程度保留了原味。陈师傅说，长久以来，炒火锅底料一直存在一个误区，那就是香料品种越复杂说明锅底含金量越高、香味越浓，其实，香料多了涮到{zh1}会发黑发苦，反而掩盖了食材本身的鲜味。
另外，这款火锅将所有用料打碎后熬制，然后只取老油兑锅，因此底料清澈见底，给人的感觉很清爽，没有以往粘稠杂乱的感觉。
此款火锅虽仍是红油锅底，但是其突出原料的自然口味，食之不辣肠胃，不刺喉，推出后很快受到客人的欢迎。

调料：
冰糖100克，白酒50克，盐5克，味精10克，鸡精30克，牛油2千克，菜籽油500克，葱段100克，高汤1千克。

滋味爬爬虾火锅：让成都客人爱到发狂的特色锅底【售价：48元/份 】

本月成都之行我们还发现爬爬虾干锅、火锅已经风靡全城了，很多店就以“爬爬虾”为店名或者主打菜。陈师傅店里也有一款很火爆的爬爬虾特色锅底。其创意由来也有一番故事：他去秦皇岛考察，在当地烧烤摊上吃到了烤爬爬虾，口味挺香，肉很多，但是壳有点硬。他回成都后就想用爬爬虾入火锅，试了很多次，解决了爬爬虾皮太硬的问题（用嫩脆粉将壳软化一下，再炸两遍使其壳肉分离，这样壳就变脆了，且与肉分离，用手一撕就下来了）。他结合四川麻辣、香辣味型制作了这款爬爬虾锅底。爬爬虾成本低，肉多，炸后干香，销量非常好。

调料：干辣椒段100克，大蒜片30克，姜片20克，自制老料70克，干青花椒15克，自制香辣油100克，鸡油20克，藤椒油5克，大葱15克，鲜菜籽油500克，鸡精5克，味精3克，盐2克，嫩肉粉3克，木瓜蛋白酶6克（陈师傅一直将嫩肉粉和木瓜蛋白酶组合使用，效果很好），生粉9克，白酒20克，五香粉8克。

以上两款火锅以及“香辣稻香兔火锅”的操作过程全程动态记录详见本月光盘。其中，光盘中的“蓉陈老味火锅”是大锅炒料的方法，其用料份量和流程略有不同，请注意。　

重庆喜缘四季火锅：
锅底四季四个样
新派四季火锅主要特色是锅中锅部分的汤品根据气候变化而变换，比如夏季讲究清凉去火，冬季汤品口味要醇厚。火锅周围的部分是红汤，其辣度和麻度根据各地客人口味不同而增减。用油方面，不单用牛油，又加入了菜籽油和色拉油，从而减少油腻。因此新派四季火锅将传统和新派火锅结合于一体，满足客人的口味要求。
锅中锅部分的原料除了可以直接食用之外，其汤可以涮食各种食材，{zh1}还可以分给客人喝掉，此汤是整锅之精华，不喝掉实在可惜。

春季火锅：
黑笋茶树菇火锅
由于喜缘火锅店的四季火锅正在申请专利，因此店方只给出了这款火锅的具体用料品种和操作流程。根据其提供的资料，我们请中国大厨烹饪实验室的火锅专家给出了一个比较详细的配方。
黑笋茶树菇火锅{zd0}的特点是用炒的五花肉和竹笋、香菇提香，不加任何香料，因为竹笋和香菇本身就有浓浓的香气，再加上炒到焦香的五花肉末，口味更好，如果加了香料，反而会掩盖笋菇的原味，更会夺菌王汤的鲜味。

冬季火锅：
番茄牛尾鸳鸯锅
同样，根据喜缘火锅店提供的资料，中国大厨烹饪实验室的专家还提供了这一款火锅的配方，供火锅师傅们参考。

秋季火锅：
鲜汤鲫鱼鸳鸯锅
秋季的“鲜汤鲫鱼鸳鸯锅”制作方法相对比较简单，和奶汤鲫鱼的制作方法类似，可以采用这样的方法来制作。。。。

夏季火锅：
苦藠老鹅鸳鸯锅
“苦藠老鹅鸳鸯锅”和“苦藠老鸭汤”的制作方法类似，可以用这样的方法来制作：。。。。