酱油是家家户户少不了的调味品。什么酱油{zh0}谁都说不清。刚刚看到一篇文章就转载这里，希望对你有所帮助。

    事 件：酱油队伍很庞大很混乱

    最近杭州市在推广铁强化酱油来预防与控制缺铁性贫血，杭州的消费者对酱油的关注度有所提高。家住庆春路附近的赵女士在超市选购酱油时发现，货架上各种品牌和规格的酱油有三四十种，颜色各不相同，她很疑惑，怎么鉴别酱油质量的好坏。

    在超市的酱油货架上，除了明确标明品名为“酱油”的之外，还有不少标着“调味汁”的类似酱油的调味品。在配料表的{dy}栏里，有些标明“酿造酱油”，有些只是标着“酱油”字样。

    浙江省质量技术监督检测研究院食品检测部主任陈小珍说，因为品名标注是“调味汁”，所以不用执行酱油的强制性标准，标明是酿造酱油还是配制酱油。这也的确给了一些企业可乘之机，故意把酱油做成调味汁，混淆消费者的判断。她建议消费者{zh0}购买酱油而非“调味汁”。

    观 察：传统的辨别方法败给了添加剂

    如何辨别酱油的好坏？现在网上有很多鉴别方法，称消费者能够直观判断的依据有很多。比如：摇晃酱油瓶产生泡沫，如果产生泡沫量比较多，而且长时间没有消散，就表示质量比较好，反之则是劣质酱油；把瓶子倒转，看内壁上酱油颜色挂在瓶壁上的时间长不长，时间长表示黏稠度高，酱油的质量也比较好，反之为劣质酱油。另外还包括“观色泽”、“尝味道”和“闻气味”等方法。

    调味品国家评委、国家食品工业协会高级工程师周利南说，网上介绍的方法在酱油刚酿造出来时，的确能够判断酱油的好坏：泡沫多少和酱油里含有的氨基酸态氮含量的多少有关，泡沫多表示氨基酸态氮含量多，酱油品质好；老抽酱油因为实实在在经过长时间的酿造，水分蒸发多，黏稠度高，所以挂壁性和挂碗性比较好。

    但是食品工业发展到今天，这些土办法已经没办法用来xx判断酱油质量了。周利南举例，泡沫少了，黏稠度不够，厂家在后期的调配中，xx可以通过添加各种食品添加剂，例如增稠剂等来达到效果。而且有些优质酱油，因为添加一些鲜味剂等食品添加剂，也会使得泡沫的量减少。周利南说，这些土办法只能作为参考，无法作为鉴别的依据。

    支 招：记住一个评判酱油优劣的重要依据

    周利南说，2000年以前，酱油只有行业推荐性标准，没有国家标准，特别是没有明确区分“酿造”与“配制”，消费者的知情权根本无法得到保障，也给管理造成了漏洞，查处起来很困难，假冒伪劣产品也屡禁不止。不过，从2000年9月开始实施的GB18186-2000《酿造酱油》标准，将在商品标签上注明是“配制酱油”还是“酿造酱油”列为强制执行内容。所以辨别酱油好坏的{dy}个因素是看是否是酿造酱油。

    酿造酱油是用大豆和脱脂大豆或脱脂大豆，或用小麦和麸皮或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，只要在酿造酱油中添加了酸水解植物蛋白液，不论添加量多少，一律属于配制酱油。

    周利南说，虽然配制酱油也要求必须以酿造酱油为主体，酿造酱油的比例（以全氮计）不能少于50％，但是按照现在国内的检测设备，对酿造酱油比例的多少实际上很难量化，有些甚至比例不到10%，所以消费者尽量不要买配制酱油。

    不过，因为品质低劣，目前大城市里已经很难寻觅到配制酱油了，只有在一些经济欠发达地区，还有一些当地的小品牌企业有生产。

    周利南介绍，在酿造酱油里，可以通过查看配料表上氨基酸态氮含量来判断优劣：酱油的等级分为特、1、2、3四个等级，这是根据其氨基酸态氮的含量来划分的，氨基酸态氮含量越高，口味越好。而价格高低也往往与等级相对应。氨基酸态氮{zd1}含量不得小于0.4g/100ml（3级），1级的不得少于0.7g/100ml，2级的不得少于0.55g/100ml，大于或等于0.8g/100ml的为特级，目前杭州市场上{zg}的达到1.25g/100ml。

    什么是“氨基酸态氮”？专家介绍，它指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为含有大量的氨基酸才会味道鲜美。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。

    新闻链接：专家建议不要拿着塑料瓶去打酱油

    周利南提到，在日常生活中，一些家庭主妇经常将大容量的酱油、醋、食用油等用空矿泉水瓶“分装”。事实上，这样的“再利用”方式并不可取。 

    因为有些矿泉水塑料瓶在遇到高温或酸性溶液腐蚀后，会慢慢溶解并释放出一种对人体有害的有机溶剂。当这种有机溶剂混入瓶内的水或调料后，有可能令食用者出现头晕、xx、恶心等不良反应，因此只适合于储存常温条件下的饮用水，而不适合灌装热水或食用调料。而厂家生产灌装的塑料装酱油，一般是聚氯乙烯（PVC瓶），不会“起反应”。因此，周利南建议，购买散装酱油或者袋装酱油时，{zh0}用玻璃瓶灌装，这样可以有效防止瓶内调料的成分氧化。