少吃饱和脂肪，是美国政府在过去30年来不断向民众鼓吹的金科玉律。但从1970年以来，美国人已经很尽职地降低了饱和脂肪在每日摄取热量中所占的比例，但美国人肥胖的比率仍然增加了一倍多、糖尿病患是原来的三倍，心脏病也仍然是全美{dy}号杀手。现在，一连串新研究（包括一项对20多个研究的综合分析）对此提出了解释：研究人员可能弄错了凶手。现在美国人用以取代脂肪热量来源的碳水化合物加工食品，可能会增加肥胖、糖尿病与心脏病的风险，而且比脂肪还危险。这项发现，将对美国预计在今年发表的新饮食指南产生重大影响。

今年3月《美国临床营养期刊》发表了一项综合分析，结合多项研究的数据，针对近35万人每天的摄食内容，以及他们在过去5~23年间罹患心血管疾病的风险，进行比较。该项分析由美国儿童医院奥克兰研究所的动脉粥状硬化研究主持人克劳斯（Ronald M. Krauss）领导，并没有发现饱和脂肪的摄取量与心脏病风险有任何关联。

这个结果与最近几年的相关研究结论一致，xx了过去的认知。传统观念认为，饱和脂肪对心脏有害，因为它会增加总胆固醇量，但克劳斯表示，这想法“大部份是根据推断，没有研究数据的支持。”

哈佛公共卫生学院的营养与流行病学教授史丹普佛（Meir Stampfer）指出，过去这种推论的逻辑有一个问题，那就是“总胆固醇并非预测心脏病风险的有力指标。”虽然饱和脂肪会增加血液中“坏的”低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，但同时也能增加“好的”高密度脂蛋白（HDL）胆固醇。2008年，史丹普佛与同事在《新英格兰医学期刊》发表了一项研究报告，他们针对322名中度肥胖者进行为期两年的追踪研究，这些人要从以下三种饮食之中择一：根据美国心脏学会的饮食指南所设计的低脂、限制热量饮食；以丰富蔬菜及少量红肉搭配而成的地中海式限制热量饮食；以及低碳水化合物、但不限制热量的饮食。{zh1}的结果显示，虽然食用低碳水化合物的受试者摄取的饱和脂肪含量{zg}，但血液中HDL含量对LDL含量的比率却{zfh}健康，而且他们减轻的体重也是摄取低脂肪受试者的两倍。

史丹普佛的研究结果显示，饱和脂肪其实并不是那么糟，而碳水化合物可能更危险。他与同事发表在1997年《美国医学会期刊》的研究指出，针对6万5000名妇女进行检测发现，摄食最容易被消化吸收的碳水化合物（也就是升糖指数{zg}的食物）排名前1/5的妇女，得到第二型糖尿病的风险，比饮食升糖指 数{zd1}的1/5高出47%以上（她们的脂肪摄取量则不影响罹患糖尿病的风险）。一项由荷兰研究人员在2007年发表于《美国心脏病学会期刊》的研究报告， 针对1万5000名妇女进行研究，发现摄取食物的血糖负荷（根据食物份量及其他因素计算而得）平均值排名前1/4的超重妇女，发生冠状动脉血管疾病的风 险，比{zd1}的1/4超重妇女还高出79%。美国波士顿儿童医院肥胖研究计划主持人路德维（David Ludwig）表示，这种趋势可能有一部份是因为高升糖指数的碳水化合物对血糖产生的溜溜球效应，它会刺激脂肪生成及发炎反应，提高整体热量摄取量并降低胰岛素的敏感度。

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撰文╱穆易尔（Melinda Wenner Moyer）
翻译／林慧珍