一·实验原理

  亚硝酸盐作为一种食品添加剂，能够保持腌肉制品等的色香味，并具有一定的防腐性。但同时也具有较强的致癌作用，过量食用会对人体产生伤害。因此，食品加工中需严格控制亚硝酸盐的加入量。

  在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，可用分光光度法测定，有关反应如下：

二．仪器   721分光光度计;小型多用食品粉碎机

三．实验步骤

1.试样预处理

（1）肉制品（如香肠） 称取5g经搅碎均匀的试样置于50ml烧杯中，加入12.5ml硼砂饱和溶液搅拌均匀，然后用150~200ml左右70^。C以上的的热水将烧杯中的试样全部洗入250ml的容量瓶中，并置于沸水浴加热15min,取出。在轻轻摇动下滴加2.5mlZnSO₄溶液以沉淀蛋白质。冷却至室温后，加水稀释至刻度，摇匀。放置10min，撇去上层脂肪，清液用滤纸或脱脂棉过滤，弃去最初10ml滤液，测定用滤液应为无色透明。

（2）水果，蔬菜罐头  将罐头开启，内容物全部转至唐瓷盘中，切成小块混合均匀，用四分法取出200g。将试样置于食品粉碎机的大杯内加水200ml，捣碎成匀浆后全部移入500ml烧杯中备用。称取匀浆40g 于500ml烧杯中，用150ml70^。C以上的热水分4~5次将其全部洗入250ml容量瓶中，加入6ml饱和硼砂溶液并摇匀。再加入2g经处理的活性炭，摇匀。然后加入2ml ZnSO₄溶液和2ml的亚铁氰化钾溶液，珍摇3~5ｍｉｎ，在家水稀释至刻度，摇匀后用滤纸过滤，弃去最初的１０ml滤液，承接其后滤液50ml左右用于测定。

2.测定

（1）标准曲线的绘制   准确移取NaNO₂操作液（10ug．ml^-1）0，0.4，0.8，1.2，1.6，2.0ml分别置于50ml的容量瓶中，各加水30ml，然后分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3min后，再分别加入盐酸萘乙二胺溶液1ml，加水稀释至刻度，摇匀。放置15min,用2cm吸收池，以试剂空白为参比，于波长540nm处测定各试液的吸光度，以NaNO₂溶液的加入量为横坐标，相应的吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

（2）试样的测定  准确移取经处理的试样滤液40ml 于50ml容量瓶中，以下按标准曲线的绘制操作（不需稀释），根据测得的吸光度，从标准曲线上查出相应的NaNO₂的质量。{zh1}计算试样中NaNO₂的质量分数（以mg．kg^-1表示）。