最近发现鲜奶油和戚风,真的是很搭;况且又是巧克力风味,所以这个蛋糕卷,很受腾腾喜爱,早餐吃了两块、下午茶还要吃。
巧克力戚风原料(烤盘:33X26.5X2CM):
蛋黄4,牛奶65克,盐1克,植物油50克,低筋面粉65克,可可粉15克,苏打粉(BS)1克
蛋白4,细砂糖60克,白醋若干滴
鲜奶油馅原料:
动物性鲜奶油150克,细砂糖15克
做法:
1.准备原料,低粉+可可粉+苏打粉,过筛。
2.分离蛋白、蛋黄。装蛋白的盆要擦干净,无水无油,因为水或油质会阻碍蛋白的打发。
3.制作蛋黄糊:
用手动打蛋器将蛋黄打散,加入牛奶、植物油、盐,继续用力搅打,使其充分混合、促进乳化
然后加入过筛好的粉类,用手打混合均匀,成流动性的面糊(见图2)。
此步若有小疙瘩,可等打发好蛋白后,用电动打蛋器低速打几下,即可成均匀面糊。
4.打发蛋白(此时可开始预热烤箱):
蛋白打到起大泡后,开始分次加入砂糖, 打到湿性发泡(打蛋器提起,有弯钩,如图1)。
和做圆形戚风相比,做蛋糕卷的蛋白打发程度要低一些,打蛋器提起时有大的弯钩而不是小弯尖。若用电动打蛋器,打到差不多时候,要停下来搅拌一下,以打得更均匀;同时检视蛋白打发程度。
5.二糊混合:
用刮刀取1/3打发好的蛋白加入蛋黄糊中,用手动打蛋器大致搅匀(图3)。
将上面的糊倒回蛋白盆中,用刮刀以捞底的方式、混合均匀(图4)。
6.倒入烤盘,用刮刀大致抹平,将烤盘在桌面上轻摔两下,震出大气泡(图5)
7.烤箱中层,170度,25分钟左右(注意不要烤太过,否则水份流失太多就不好卷了)。
8.出炉后, 倒扣、趁势揭掉烤纸,放置待凉(图6)。
9.鲜奶油+细砂糖,隔冰水打至8分发(图7)。
10.蛋糕体铺平, 在距一端约2厘米处表面轻划一刀(这样比较好卷),涂上打发的鲜奶油,用擀面杖辅助,卷成蛋糕卷。包上保鲜膜,放入冰箱冷藏1-2小时定型。(图8、9)
备注:
1.由于可可粉中的淀粉可吸收水分,和普通蛋糕相比,用可可粉做的蛋糕要增加糖油量。
2.xx可可粉呈微酸性,加入的苏打粉(Baking Soda)起中和作用,《专业烘焙》上给出的比例是8%(1千克可可粉加入80克BS)。但这只是对xx可可粉而言,国内生产的可可粉不知是什么工艺,况且家庭烘焙没那么多讲究,可省略不加。
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