引用

的
                             
  酒店经营有一句话叫做，成在经营，败在管理，旺季的经营很好运作，可是到了淡季，对与经营与管理就要提升一个档次了，不然的话就会给酒店带来危机，由于我们酒店特点是旺季时间常，旺季工作时对规章制度执行力相对弱了一些，旺季工作时因为工作忙，个别部门对日常工作检查督导和工作巡视不到 位，使一部分人员工作散漫，劳动纪律懈怠，责任心差，真对问题的发现，经总办开会研究决定在下一周开展严肃劳动纪律，提高服务质量，控制成本，增效节资活动，
 
劳动纪律管理的方针是；
高  严  细  实。【1】高；高起点，高标准，高要求，【2】严；严明的纪律，严格的规章制度，严格的督导检查管理办法，【3】细；细致的思想工作，细致的现场督导，细密的工作计划安排与检查，【4】实；工作布置要落实，开展工作要扎实，反映问题要真实 ，问题处理要及时
、【1】员工玩忽职守，管理层视而不见
【原因分析】：其一是私下关系较好或因亲属关系，平时吃喝玩乐在一起；管理人员不好意思说，二是个别员工不服从管理，三是制度落实不到位，落实不详细，让员工有漏洞可钻。
【解决方案：】要求员工做到的，管理者必须首先做到，管理层应做好工作互相监督，工作相互协调，工作相互支持，对员工做好监察督导工作，要在检查中发现问题，并找到解决问题的方法，处理员工违规要公开，公平，公正，一事同人，
（一） 酒店成本控制
  市场经济效益为先，酒店经营的好与坏首先看效益，效益，成本控制是关键，
酒店成本控制与管理是根据、目标成本，实际成本，与预测成本进行对照反映出实际经营情况做出决策和计划，确定酒店成木控制目标，并通过这样的成本控制方法控制成本，使成本按预期的方向发展。控制包括有。控制目标、控制主体、控制客体或控制对象、成本控制信息、控制环节、控制手段等，
【1】 合理的人员员编制和工作安排.劳动力费用变得越来越昂贵,工资费用占整个经营费用的相当一大部分,必须合理雇佣人员,合理按排工时和工作量,对工作量不大的岗位施行并岗兼职，减少多篇余编制，人员编制，做到不设闲岗，不配闲人；要科学合理地使用人力，按照经营需要招聘使用员工，各部门要施行定编，定岗，定工作量，定工作职责，来提高工作效率。
【2】、 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长与餐饮部负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，通知供货商送货。
【3】 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。
【4】、 建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种，要二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（{dy}夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及供货商双方签字确认并报财务部。
【5】 建立严格的报损报丢制度。对于xx海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
【6】 严格控制采购物资的库存量，根据本酒店的经营情况合理设置库存量的上下限，对于缺货要及时补货；对于滞销菜品，通过统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的采购供应，以避免原材料变质造成的损失。
【7】、 建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，出库单要有经手人，负责人，部门经理签字后才能出库。对物质出库后使用各部门要施行全程控制，对物质入库，保管，领用，发放，使用登记，报损，注销，和用后反库，等诸多环境上都要建立相关的制度和手续，达到发生问题直接能找到责任人，+并建立信息反馈渠道，以针对性的检查和定期盘点相结合，使物质管理达到，进出有手续，增减有纪录，账务要相符，手续要齐全，制度要落实，奖惩要到位，领用设专人，严把用后反库关，真正达到物尽其用，一物多用一物常用。
 【8】在降低行政费用上下功夫。行政费用包括办公、接待、交通、差旅等方面费用，如何把这些费用控制好，对降低酒店经营成本至关重要。酒店管理者要严格控制接待费用，采取指标包干形式，签单权力集中在主管领导身上，接待应严格根据经营和业务需要，既要热情，又要防止铺张浪费；要严格控制办公费用，办公用品施行申报领取制度，办工用具的领取和使用要实行登记统计制度，打印、复印各种文件材料要注意纸张的节约，提高纸张的重复使用率；要严格控制交通费用，酒店的工作用车要严格审批和登记制度，私事用车一定要交费，对车辆维修、加油、路桥等费用要加强监督和检查；要严格控制差旅费用，出差人员应按规定乘坐交通工具，给予出差补贴，报账时应严格把关，对所有报销的票据都要有总经理审批，经手人经办人签字后才生效。
【9】厨房管理中的成本标准化控制
1：建立一个标准菜谱
　　每道菜用的主要原料是多少 要确认并上报财务备案。
　　(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。
　　 (2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准配制。
　　(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以取保菜肴的质量。
　　 (4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、成本、 利率和售价的菜谱。
　　2：建立原料报损制度
　　 因保管不善，或者半成品保管时间过长，停电等因数造成的原料损耗因登记清楚，并找到原因并备案。以确保在今后的工作中避免这方面的不必要的损耗，如果查明是人为原因造成的必须追究责任人相关责任。
　　3：建立采购制度，确保原料购回后价格优势和质量优势。
　　 这个是很关键的。现在一般都采用的供货商送货，但是很少酒店是用招标的方式来做到的！建议如果是大宗原料，{zh0}在半个月调一次价，半年招一次标，这样可以加强供货商的危机感，同时也保证了原料采购的{dy}环节中的质量的控制。
　　4：建立烹饪流程的标准化管理
　　 当然只关注了主要原料和贵重原料的管理是远远不够的。一些不起眼的调料如果不加管理也会集腋成裘成为一个不小的数字，主要烹饪用油和贵重调料的管理，确认一个菜要用多少油合适，每天的废油有多少，还有就是做到料尽其用。今天的营业额是多少 用了多少油，这个就是在平时管理中要注意的问题，当然不能把标准化的操作的模式当成一个节约的大舞台，如果你这样认为就大错特错了。如果你用的太少了，我可以明确的告诉你 你的菜品质量下降了。千万不要从客人那里去抠。该给客人的要给足给够。保证客人利益的同时也是保证了我们利益。当然如果在xx可以保证出品质量的情况下，能降低标准是{zh0}的。
　　5：建立物品保管制度
　　 有时候一些不起眼的东西如香料、酱、半成品等一定要做到物有其位 必有其名。酱、半成品汤料等一定要标注一个生产日期和个一个保质期。坚决不出过期或者变质食品出现。做到少加工勤做，常更新。以保证菜品在{zj0}状态下上桌。
　　6：建立能耗产出比（厨房独立的水、电、气、油 计量管理）
　　 在小吃 炒锅 和上什 分别建立水、电、气、表以确认真正的节能者可以的到真正的实惠。凉菜可以因为耗能底可以和炒锅炒锅一起核算。砧板主要是冰箱用电和清洁用水也可以和炒锅一起核算。尤其是水台一定要加强水的管理避免人为的浪费是很没有必要的。
【10】工程部要严格控制，【水，电，暖，气】的使用，杜绝设备空运转，杜绝常明灯，常开暖风，水，暖，电，气用后及时关闭，防止跑冒滴漏，维修保养要跟上使用的需要，更换老化和耗电大的设备，大功率电器要躲峰运转，和分时段运转，大功率设备要有专人看护，要建立大功率设备运转纪录。
【11】严格的财务制度是保障酒店经济命脉，从管理上财务要制度化，业务要规范化，财务审批要程序化，财务管理要到达六个统一，【1】统一财务政策，【2】统一财务收支【3】统一财务制度，【4】统一资金调配。【5】统一业务领导，【6】统一领导审批领导。使财务的业务达到专业化，标准化，程序化，数字化，，日清，日结，月汇总，定期经查财务制度执行情况，发现问题及时汇报，调整，改进，整顿，提高。    【12】控制自用房和招待房，利用各种措施和手段提高客房祝租率，加快房间周转率。
    酒店所有人员都要以高度的主人翁精神来对待工作，把责任落实到部门岗位，奖罚落实到人头。对容易出现问题的部位，和重点部位的管理，要重点检查，达到防患与未然，一线管理人员以现场管理作为工作重点，中层管理人员以资源管理作为工作重点，高层管理人员以决策作为工作的重点，三个关键：.关键岗位关键人员把关，2.关键时刻关键人物到场；3.关键事情关键人物处理。管理人好象一只蝴蝶，在不同的工作、不同的地点及不同的时间中穿插、停留，每处都要看到，检查到位，督导到位，奖罚到位，