名曰贵妃鸡，但我翻了很多相关资料，都没找到那一个朝代那一位妃子于这个菜有些些的联系。还差一点把《红楼梦》再翻读一遍。

    贵妃鸡是一道汤。记得93年出差到佛山的时候，有一位朋友带我到祖庙对面一家环境不错的酒楼吃饭，当时他就点了这一道汤。吃粤菜的习惯是先上汤，吃潮州菜则是在中间或{zh1}一道才上汤。只见服务生推来一辆不锈钢精制的手推车。上面摆放着一个小型号的液化气炉，边上还有一个很精美的瓷锅。仿汉白玉的质地上临了一幅山水秋色图。炉边还有几个小巧玲珑的瓷罐，那是用来装精盐和胡椒的。小瓷罐上也都描着些山水风景，我拿过一个仔细端详，竟然是缩微的山水秋色图。问一下服务生，咋没有味精呢？服务生用一种和外星人打交道的眼光看了我一下，说，我这道汤从来是不放味精的。他说的是“我这道汤......”那种自信让我有点羞愧。

   服务生从小推车的下层拿出一盘斩成块的鸡肉，说，这是xx的清远走地三黄鸡，之前我只知道上海有三黄鸡，没成想，咱老广地盘也出产三黄鸡，拿着筷子稍稍一拨拉，还真看到皮黄爪黄嘴尖黄。接着，服务生打开气炉，坐上瓷锅，先放了一小勺清油，热了锅后，放进几片姜和葱段，不一会，锅里冒出姜葱的香味，然后，他把鸡肉放进锅里爆炒几下，又放了几勺花雕酒，盖上锅盖，焖了大摸有三四分钟，揭开锅盖，把一大碗上汤都放了进去，又加了一小碗花雕酒，开上猛火让汤大滚十来分钟后，服务生又揭开锅盖，这一次他是把刚刚放在鸡肉里一块炒的葱段从汤里捞出来，不要了，又放进去一小撮新鲜的葱段，然后就关了火。这时候，餐厅里到处弥漫着这一锅汤的鲜香，很多就餐的人都冲着我们这一桌张望着。我用一种很虔诚的口吻问服务生，为什么要换掉葱段，他有点得意的说，呵呵，先生问的好。刚才放到锅里炒的葱段是带着根须的，爆出来的姜葱香味其实全靠着带根须的葱段，但葱是不经煮的，时间稍长，就会有一股酸味，因此要及时捞出炒过的葱段。然后，在烧好的汤里在放进去新鲜的葱段，一来青翠的葱段和殷红的枸桤子会让汤色很诱人，二来葱的味道会xx鸡肉的腥味，这样烧出来的汤才更醇香可口呢！

    做这一道贵妃鸡的程序其实很简单，但是在当时那种氛围下，我们品尝到的却是粤菜的精致和餐厅的高尚服务。看着服务生一丝不苟的操作，品着渗合着酒香，肉香和姜葱香的上汤，那种舒畅是很难形容的。那天，我认认真真的看着服务生的操作，默默的记下每一种主配料和烧制的程序。回到汕头，{dy}件事就是依样画葫芦，在家里做出这道汤让家人品尝，那效果，肯定是获得满堂彩。有一次在公司聚餐，大家喝过我这道汤之后，竟然说不想吃别的菜了。

    2003年年底，我到上海出差回来后，约了老友阿柯和阿东到强哥的火锅店里吃晚饭，一进店，只看到一片萧条冷清，问强哥是怎么回事，强哥说，非典时期，所有野味禁止经营，他的火锅店平时卖的就是些蛇啊鸟的。政府不让卖野味（当时是连人工饲养的都不给卖），他也就准备关张了。我灵机一动，说，你店里不是有走地鸡么，劏上两只，我给你出一绝活。强哥将信将疑，让厨房师傅宰了两只海南文昌鸡。我当场就教了强哥做了这道汤，我跟强哥说，{dy}，你把鸡肉的份量加足了，让食客感到不单是来喝汤的，还是来品尝这鲜嫩的文昌鸡的鸡肉的；第二，一定要用上好的花雕酒，绝不能用加饭酒代替；第三，这到火锅汤千万不能放海鲜，因为只有肉香才能配得上花雕酒的醇香；第四，你到菜市场把鸡啊鸭啊鹅的下水都买来，弄干净了，就是下火锅边炉的好酒料......

   强哥的火锅店没有关张，我帮他推出的这道由上汤转化而来的火锅边炉还真让他的一帮老食客纷纷回了头。一直到了2005年，因为地盘改建，强哥才停业转了行。现在的市面，有很多火锅店都有推出这一道边炉，但是，没有一个店家用“贵妃鸡”这个菜名。也许，大家都真的不知道这“贵妃”的由来。

   好长时间没有写“xx好煮意”美食笔记了。明天，应一帮老友相邀，要到达壕镇的海边野餐，我打算做这道汤让大家尝下鲜。想想，就先写下来了。

   主料：鸡肉二斤（文昌鸡/三黄鸡/或者任何品种的走地鸡均可，千万别用饲料养的肉鸡）

        花雕酒一瓶（500克。尽量不用加饭酒，更绝不能用料酒代替）

   配料：枸桤子二十克，姜片二十克，葱段带根须约二十克，葱段不带根须约二十克，清油五十克（{jd1}不能用花生油），盐和胡椒粉少许。

   制作：鸡肉洗净控干水，放二十克左右清油，盐和胡椒粉少许，姜片十克和带根须的葱段腌大概二十分钟入味。烧热锅，放清油，放姜葱爆香，放鸡肉爆炒五分钟，放枸桤子，放花雕酒三两焖制约十五分钟后，加水或上汤（酌量）待汤烧开后约十分钟，捞去姜葱，再放入剩下的花雕酒，待汤再开后，放入不带根须的葱段，调味即成。

我最近在玩和讯财经微博，很方便，很实用。
一句话，一张图，随时随地与我分享理财心得与亲历见闻。
点击以下链接xx，来和我一起玩吧！