合阳踅面：古已有之的方便面

合阳踅面，在合阳，在东府，相当有名。若是你吃后感觉不错，询问本地人这种吃食起源于何时，那回答无一例外都是：爷爷的爷爷就吃，不知有多少年了。若是你觉得这种食品食用起来倒也方便，那你就会理所当然地得出一个概念：合阳踅面可算是一种古已有之的方便面。

合阳踅面是用七成荞麦面与三成小麦面混合制作的一种面食。食用虽然方便，制作过程却比较复杂，要求也比较严格。须选上等荞麦与上等小麦，磨成上等面粉。和面叫做盘面，要用扁担或木棒搅和，小伙子干这活也会出汗。将面盘硬后加水，逐步搅成稀糊状。备两个平底鏊锅，其形状中间略高而四周缓慢变低。将面糊倒入鏊锅，迅速用刮板由中间向四周摊刮，再由外沿向中心摊刮，使其成为大约一个铜元厚的圆饼。见圆饼将干时尽快移至另一个鏊锅烤烙，要熟，却不要焦黄。这需要有相当经验，能够掌握好火候。面饼的直径在一尺八到二尺一之间。烙好后先要一张张垒好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔软状态。然后再一张张摊开，在木椽上晾凉。然后折三折，切成不足一厘米宽的面条，整齐地放在一种特制木箱里，盖上干湿布，准备食用。这样的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存两三天。

制作好的踅面好比方便面。吃时在开水锅浸泡两分钟，捞出，放进碗里，加少许粉鱼，调盐、醋、葱花、花椒面，再淋上辣椒油及熟猪油即成。粉鱼讲究用绿豆粉制作，这是{zh0}的。用小麦面、玉米面也行。但通常多用红薯面制作粉鱼。合阳盛产优质红薯，干甜适口，制作粉鱼也不错。合阳人吃踅面，喜欢多放辣椒油和猪油，这样，吃起来，又绵，又润，又辣，香味浓烈，颇觉过瘾。也可以伴着喝一碗粉鱼汤。有干有稀，符合卫生营养要求。

踅面在合阳，既是市肆食品，又是家庭食品。大小集镇，都卖踅面。农家常常做了自己吃或者招待亲朋。遇到喜庆事，还当做馈赠礼品。近年来台湾同胞回乡探亲，都要吃几顿踅面，还会带往海峡彼岸，让亲友品尝。吃了都说好。

合阳县与山西省隔黄河相望。历来有不少人出门经商。卖小吃的也多。夏阳古渡曾是生意人必经之地。还有一个坊镇，也是交通要道。过去多少年间，客商，脚户，骑骡子的，赶牛羊的，挑担子的，推小车的，一批批往来于合阳县境内外。这些人的快节奏生活，促使卖小吃的搞出了这么个快餐性质的踅面。对于踅面的由来，合阳人作如是说。

说到合阳踅面，不应该忘记一位被人唤作“黑脸娃”的极普通、极平凡的踅面能手。此人姓孙名金胜，祖籍三原县，十岁左右，逃荒讨饭来到合阳县。孤独一人，无亲无友，靠了给饭馆烧火打杂为生，寒冬腊月，夜晚常常傍着火炉子睡觉，把一张脸弄得黑乎乎的，由此得了个“黑脸娃”的外号。他后来学会的手艺就是制作踅面，并且逐步成为合阳县的一个xx，人们甚至说，到合阳若是不吃“黑脸娃”的踅面，就等于没有到合阳。他卖踅面的特点是一丝不苟。用面严格遵循荞麦七成小麦三成的比例。盘面必定用棒子，搅拌到家。因为面和得好，汁子稀稠适宜，饼子薄厚相当，烤后柔软适口，有一股油酥味道。从二十世纪五十年xx始，我曾多次到过合阳，便也多次吃过踅面。记得在文化大革命前，每到合阳，几乎都要吃一次“黑脸娃”的踅面，感觉的确不错。“黑脸娃”在合阳县卖了一辈子的踅面，直到1999年去世，享年八十岁。许多人怀念这位“黑脸娃”。还将一些做得不好的踅面跟“黑脸娃”的踅面对比。人们说：现在有些生意人急功近利，制作踅面，荞麦的比例不够，和面不用力，盘不到家，还爱给面里掺一些沙蒿，把踅面搞得又硬又脆，失去了本来应该有的香酥味道。多么想再吃一碗“黑脸娃”做的踅面啊。

踅面，也有写作“页面”或“旋面”的。我以为写“踅”较为适宜。“踅”，读作“学”(×Ué)，意思是盘旋、折回、来回走动。《西廂记》有“四野风来，左右乱踅”句。以读音和制作方法论，都正好是合阳的这种踅面。