乳品之窗（69）乳品基本知识问答100题(连载-38)

（九十）乳与乳制品有哪些理化检验指标？

1、脂肪的测定

脂肪的测定方法有索氏抽提法、酸水解法、盖勃法、巴布考克法、伊尼霍夫氏法和罗兹-哥特里（Rose-Gottlieb）法等。而测定乳与乳制品脂肪含量的方法一般采用盖勃法、巴布考克法、伊尼霍夫氏法和罗兹-哥特里法，这些方法都是国家标准所采用的方法。

⑴ 罗兹-哥特里法

脂肪定量测定的方法，原理相同，只是所使用的抽脂管不同而使操作步骤稍有差异，实验人员可根据实验室的条件选择其一进行脂肪的定量测定。

⑵ 盖勃法

盖勃法原理是利用硫酸破坏乳品的乳胶质和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，异戊醇将磷脂与蛋白质分离，从而使脂肪合并成为油层，然后通过离心将脂肪分离出来，根据乳脂计中脂肪柱读数，计算脂肪的质量分数。

⑶巴布考克法

巴布考克法原理是利用硫酸破坏乳品的乳胶质和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，使脂肪游离出来，用离心机将脂肪和水相分层，根据乳脂计中脂肪柱读数，计算脂肪的质量分数。    

其检验方法，不同产品的脂肪检测可采取相应的检测标准，见表 4-1-1。乳与乳制品中常用的检测方法标准中脂肪栏及GB/T5009.46-2003乳与乳制品卫生标准的分析方法。

表4-1-1      不同产品的脂肪检测可采取相应的检测标准

2、蛋白质的测定

 蛋白质的定量测定方法较多，主要分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量，先测定氮量后再计算出蛋白质的含量；另一类是利用蛋白质中有氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。主要方法有凯氏定氮法、福林-酚试剂法、双缩脲法、紫外吸收法和考马斯亮蓝染色测定法等。其中凯氏定氮法是国家标准采用的测定乳品中氮含量的方法，原理是蛋白质是含氮的有机化合物。试样与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解。分解出来的氨态氮与过量的硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

其检测方法，不同产品中的蛋白质检测可采取相应的检测标准，见表4-1-2。  乳与乳制品中常用的检测方法标准中蛋白质栏及GB/T5009.46-2003乳与乳制品卫生标准的分析方法。

表4-1-2   不同产品中的蛋白质检测可采取相应的检测标准

3、乳糖、蔗糖及总糖的测定

糖类有单糖、双糖和多糖。乳品中的单糖主要有葡萄糖。双糖有蔗糖和乳糖。多糖有淀粉、纤维素等。就其化学性质可分为还原糖（乳糖、葡萄糖）和非还原糖（蔗糖、淀粉）。

乳糖是哺乳动物乳腺特有的产物，是一种碳水化合物。牛乳中的乳糖含量一般在4.7%左右，是牛乳中最稳定的一种成分，它以溶液状态存在于牛乳中。乳糖的甜度仅为蔗糖的1/6～1/5，但它和其它糖类一样是热能源，牛乳中的25%热量来自于乳糖。

乳糖是一个分子葡萄糖和一个分子半乳糖结合的双糖，由于葡萄糖有自由的半缩醛羟基，能转变为游离的醛基，而具有还原性。乳糖含有的醛基与蛋白质的氨基在高温下易引起化学反应，使乳制品褐变。因而在乳制品的生产过程中要严格规定工艺条件进行生产。

乳制品中的蔗糖一般是加工过程中添加的，蔗糖在酸或转化酶作用下易被水解，生成等量的葡萄糖和果糖而具有还原能力。蔗糖转化后化学式量从342.2增加到360.2（葡萄糖和果糖），因此在进行结果计算时，要乘以系数0.95。

乳品中乳糖、蔗糖的测定方法有高效液色谱相法和滴定法，它们都为国家标准方法，最常用的乳糖的测定是滴定法。

其检测方法，不同产品中的糖类的检测可采取相应的检测标准，见表4-1-3 。  乳与乳制品中常用的检测方法标准中相关栏目及GB/T5009.46-2003乳与乳制品卫生标准的分析方法。

表4-1-3   不同产品中的糖类的检测可采取相应的检测标准