在面条生产过程中，经常会发生刚做好的生面条在放置一段时间后，色泽发暗即发生褐变，这严重影响了面条的色泽。引起面条褐变的原因可分为酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是因为小麦粉中所含的多酚氧化酶（通称PPO）将邻-联苯酚氧化为邻-苯醌，邻-苯醌能迅速聚合并产生棕色的色素（黑色素)；而非酶促褐变则是面条中还原糖中的羰基与氨基酸中的氨基，发生羰氨反应。
    本实验仅选一个品种的面粉作为研究对象，针对上述两原因选定几种物质添加到面粉中，通过实验证实是否能够阻止面条发生褐变，并测试这些物质在阻止面条褐变的同时是否能够保证面条的品质。面条的品质评价有感官评定和客观评定两种方法
1 材料与方法
1.1 材料
    小麦粉，市售；抗坏血酸、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，分析纯。
1.2 主要仪器与设备
    粉质仪、722型分光光度计、WCB一2000型智能白度仪、MT一10电动压面机等。
1.3 实验方法
    （1)面粉粉质的测定按AACC54-21方法进行，用Bra-bender粉质仪测定面团的吸水率、形成时间、稳定时间、断裂时间、软化度、评价值。
     (2）面条制作方法参见参考文献。
    （3)面条品质评分标准参见参考文献。
     (4)面条褐变速率的测定。将刚压好的面带切下足够的度，并切成合适的形状，装入塑料袋中保存（以免因天气的原因而使面条失水变干燥，且白度增加，影响测得数据的准确性）。将面条在智能白度仪下每隔30 min测一次白度值，观察面条褐变的情况。
    （5)面条食用品质的评价方法参见参考文献。
    （6)面条烹煮浊度的测定参见参考文献。
2 结果分析
2.1 样品品质特性

2.2 单因素实验
2.2.1 抗坏血酸对面条的影响
    选取0.02%、0.04%、0.06%三个添加量，初步测定其效果，结果见图1、图2和表2。

    由图1可知，加入抗坏血酸的样品的白度大体上要高于未加入抗坏血酸的样品的白度；随着时间的变化，面条的白度逐渐降低，这说明面条发生了褐变；添加抗坏血酸后，面条褐变的速率明显降低；当抗坏血酸的添加剂为0.06%时，效果{zh0}。

    由表2可知，添加抗坏血酸后，面条总体的感官评价值有所升高。抗坏血酸不仅对抑制面条褐变有作用，而且对改善面条品质也起到了积极作用，不失为一种好的面条添加剂。

    由图2可知，随着杭坏血酸添加量的增加，面汤的吸光度呈增加的趋势，而面汤的浑浊程度是与面汤的吸光度呈相同的变化，因此面汤的浑浊度随抗坏血酸添加量的增加而呈增加的趋势。
    为了求得更加稳定的结果，又选取0.05%,0.06%、0.07%三个不同添加量，对其进行进一步的研究，得出了与上面一致的结论。
2.2.2 焦磷酸钠对面条的影响
    选取0.2%、0.4%、0.6％三个添加量，初步测定其效果，
结果见图3、图4和表3。

    由图3可知，当焦磷酸钠的添加量增加到0.6%时，其初始的白度值高于空白样及其他样；加入焦磷酸钠的样品的白度大休上要高子未加入焦磷酸钠的样品的白度。不同添加量水平的样品相比，随添加量增加，面条褐变的速率略微有所减缓。当焦磷酸钠添加量为0.6%时效果{zh0}。

    由表3可知，添加焦磷酸钠后，面条总体的感官评价值有显著升高。焦磷酸钠不仅对抑制面条褐变有作用，而且对改善面条品质也起到很大的作用，也不失为一种好的面条添加剂。

    由图4可知，随着焦磷酸钠添加量的增加面汤的吸光度呈增加的趋势，面汤的浑浊度也随焦磷酸钠添加量的增加而呈增加的趋势。以色度为主要评价指标，当焦磷酸钠的添加量为0.6%时，所得效果{zh0}，因此，重新在0.6%附近选值，为后面正交实验选择合适的添加量水平。结果表明：效果{zh0}的三个添加量为0.4%、0.5%、0.6%。
2.2.3 三聚磷酸钠对面条褐变的影响
    选取0.2%、0.4%、0.6%三个添加量，初步测定其效果，结果见图5、图6和表4

    由图5可知，加入三聚磷酸钠的样品的白度大体上要高于未加入三聚磷酸钠的样品的自度；三聚磷酸钠的添加量为0.6%时，效果{zh0}。 

    由表4可知，添加了三聚磷酸钠后，面条总体的感官评价值有所降低，三聚磷酸钠虽然对面条褐变有抑制作用，但对改善面条品质却没起到积极作用。

    由图6可知，随着三聚磷酸钠添加量的增加面汤的吸光度呈增加的趋势，因此面汤的浑浊度也随三聚磷酸钠添加量的增加而呈增加的趋势。以色度为主要评价指标，当焦磷酸钠的添加量为0.6%时，所得效果{zh0}。因此，重新在0.6%附近选值，为后面正交实验选择合适的添加量水平。结果表明：效果{zh0}的三个添加量为0.4%、0.5%、0.6%。
2.2.4 六偏磷酸钠对面条的影响
    选取0.1％、0.3%、0.5%三个添加量，初步测定其效果,结果见图7、图8和表5。
    由图7可知，加入六偏磷酸钠的样品的白度大体上要高于未加入六偏磷酸钠的样品的白度；随着时间的变化，面条的白度逐渐降低；添加六偏磷酸钠后，面条褐变的速率有所降低，六偏磷酸钠的添加量为0.5%时效果{zh0}。

    由表5可知，添加六偏磷酸钠后，面条总体的感官评价值有所提高。这说明六偏磷酸钠不仅对面条褐变有作用，而且对改善面条品质也有作用，不失为一种好的面条添加剂。

    由图8可知，随着六偏磷酸钠添加量的增加，面汤的吸光度呈增加的趋势，面汤的浑浊度也随六偏磷酸钠添加量的增加而呈增加的趋势。以色度为主要评价指标，当焦磷酸钠的添加量为0.5%时，所得效果{zh0}。因此，重新在0.5%附近选值，为后面正交实验选择合适的添加量水平。
2.3 正交试验

    由正交试验结果可知，在焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、抗坏血酸这四因素中，对阻止面条褐变起作用的主次作用排序为三聚磷酸钠、抗坏血酸、六偏磷酸钠、焦磷酸钠；{zh0}的搭配水平为B1D1C2A3;{zj0}添加量为三聚磷酸钠0.4%，抗坏血酸0.05%，六偏磷酸钠0.4%，焦磷酸钠0.6%。
3 讨论
3.1 各种磷酸盐
    添加复合磷酸盐后的面条，具有色泽白润、筋力强、弹性好、口感滑爽、易熟耐泡、口味佳等特点并含有人体必需的磷元素。磷酸盐对面条品质的改良作用，首先是磷酸盐能增加细胞壁内外渗透压，使水分能更好地进人颗粒内部，增加淀粉的吸水能力，提高淀粉的糊化度，提高面条的口感，在实验中发现加入之后，面汤浑浊度增加；其次，磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐类生成复盐，产生对葡萄糖基团的“桥架”作用，使支链淀粉碳链延长，形成淀粉分子的交链作用，提高了面条的嚼劲。在实验过程中，添加了磷酸盐的面条口感普遍较爽滑，韧性好，爽滑是因为磷酸盐具有保水性。
3.2 抗坏血酸
    抗坏血酸是一种还原剂，能抑制邻苯二酚的氧化，使生成的醌类物质立即还原为酚，它也可以结合PPO的辅基，因而可以直接作用于此酶。