今天的节目我们将教您如何制作酱肉。
酱 肉 制 作 的 卫 生 要 求
对食品加工行业来说，食品加工过程中的卫生要求是至关重要的，所以，要想制作出质量合格的酱肉，{dy}重要的是必须保证酱肉制作过程的卫生安全。要做到这一点，生产酱肉的企业一定要有完善的xx管理制度，定期清洗、定期xx，是是完善的xx制度的一项重要内容，也是保证酱肉卫生的有效措施；定期清洗是指对酱肉生产车间的台、架、盆、桶等工具，要做到每天擦洗。
对与酱肉原料和成品直接接触的操作人员也有要求：操作人员的工作衣、帽等要经常清洗、更换，每次进入操作间前，操作人员必须穿好工作服，并戴上套袖、帽子，有的车间要围上围裙，特别是进行熟加工的操作人员，还必须戴上口罩。此外，男操作人员不准留胡须。女操作人员的长发一律要挽起，全部塞到工作帽里。
手，是酱肉制作过程中，操作人员与食品直接接触的身体部位，在操作中一定要注意手的卫生。首先，操作人员不能留长指甲，进行操作时手上不能戴戒指等任何饰物；其次，操作人员的手在操作前，还必须严格地清洗xx。正确的清洗xx方法是这样的：先用流水冲洗手部，使手腕、手掌和手指充分浸湿；再用洗手液均匀涂抹双手的手腕、手掌、手背和手指，即使指缝也要充分涂到，然后反复搓揉双手，直到搓出泡沫；时间不少于３０秒；
再次用流水将手上的泡沫冲洗干净，接下来是xx，将双手浸泡在浓度为0.5%的过氧乙酸xx液中，进行xx，时间不少于30秒；{zh1}，再用流水将双手彻底冲洗干净，并用热风干手机烘干（或用干净 毛巾擦干净双手）；经过以上这些措施，就基本上符合制作酱肉的卫生安全要求了，接下来就可以制作酱肉了。
酱 肉 制 作 的 工 序
酱肉的制作，主要有七道工序：1选肉、2开生、3清洗、4腌制、5煮制、6晾晒刷汁、7包装xx。其中，选肉、开生、清洗、腌制为酱肉制作的生加工工序；煮制、晾晒刷汁、包装xx为熟加工工序。酱肉加工的每道工序{zh0}由不同的操作人员来完成；如果做不到每道工序由专人来操作，最起码也要保证生、熟加工工序由不同的人来完成，以便有效地保证酱肉的卫生安全。
一、 选 肉
要想保证酱肉的质量，首先要严格地选择好原料。制作酱肉的原料，应当选用整猪的前尖或后尖部位的肉料。{zh0}能选用皮儿薄，肥肉少，瘦肉多，肉质新鲜的臀尖肉。对肉质新鲜度的鉴定一般以感官检查为主；通常按照下面的顺序进行检查鉴别：
看
首先，看外观，特别要注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，看有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。脂肪呈白色，有时呈淡红色，有光泽。
摸
新鲜的肉表面有一层(微干或)?微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，不粘手。鲜猪肉质地紧密,柔软且富有弹性，用手指按压会立即复原。
闻
新鲜的肉具有鲜猪肉正常的气味，无氨味、酸味和腐臭味等。
通过上面几步，基本上就能够比较准确地判断出肉料的新鲜程度了。肉料选好后，就可以进行开生了。
二、 开 生
“开生”，就是“将生肉切开”，需要使用的主要工具是刀。因为我们选择的是猪的前后尖肉，前后尖肉都带有腿骨，所以{zh0}选用锋利的尖状剔骨刀；这种刀运动灵活、旋转方便，能比较容易地剔除尖肉中的骨头。这样，骨头上的肉才能剔得干净，不浪费肉料。有条件的朋友还可以使用磨刀棒，剔骨时，适时打磨几下，有利于更好地进行开生。然后，我们就可以对肉料进行整理，分割了。
为了保证每块成品酱肉能入味均匀、成色统一、外观美观、易于出售，要将肉料切割成大小一致的肉块。分割前，要先观察整块肉的厚度，并把过厚和过薄的部分切除；然后，根据整块肉料的形状，将它均匀地分 割成10厘米左右的肉块，还要将肉皮上的细毛刮干净，把肉块表面的肥油、碎肉xx掉。这一过程全部完成后，就可以进行肉块的清洗了。
三、清 洗
洗肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先，肉块的各个面都要反复清洗；要把肉块上的污物彻底洗掉，洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中进行浸泡。浸泡，是为了去除残留在肉中的血液。一般需要浸泡2到3个小时，这样浸泡过的肉块，瘦肉表面发白，肉中残留的血液基本被浸出。肉块清洗完毕，下一步就可以腌制了。
四、腌 制
腌制使用的调料有大粒碘盐和xx花椒。调料虽然简单，但需要掌握好比例。一般一百斤肉，需要二斤盐和半斤花椒。按照这个比例将盐和花椒充分搅拌后，就可以涂抹在肉块上了。为了使肉块腌制得充分，一定要将肉块的各个面用调料涂抹得均匀到位。抹完后，轻轻地将肉块表面多余的盐粒抖落，再将肉块整齐地码放在盘中。肉块全部涂抹完后，就可以放到恒温室里冷藏腌制了。腌制时，恒温室一般要求保持在0－5摄氏度之间。这样的温度能让肉料保持新鲜，还有利于调料的味道充分均匀地进入到肉的内部。（林厂长说话：很多人采用注射，而腌制法一般为24小时，令肉比较鲜比较香。）
腌制的时间，一定要足够长，一般为24小时。这样才能将肉块腌透，保证未来成品酱肉内咸外甜，口感好。到此，生肉的处理就算全部完成了。
五、煮 制
煮制是酱肉制作熟加工过程的开始，也是酱肉制作的关键一道工序，进入在这道工序前，生熟制品的操作车间一定要分开，操作也要由不同的人来完成。因为这道工序涉及的技术问题比较多，所以我们要和您详细介绍煮制中要注意的问题。
煮制时，凡是与食品直接接触的工具，如锅、盘、钩、铲、箅子、舀子、箩、盆、桶等，要尽可能选用对人体无害和耐腐蚀材料制成的制品，尤其容器和用具，{zh0}使用不锈钢制品；此外，煮制酱肉的锅，{zh0}能选用铁锅；使用铁锅，不但可以保持酱肉的传统风味，还能增加它的铁含量，对食用者起到更好的补铁作用。
此外，煮制酱肉时，还要特别注意：不要使用铜制作的容器及工具。因为铜离子会使酱肉食品变色、变味和维生素损失.影响酱肉成品的质量。煮制过程中，要加入各种作料,这些作料对成品酱肉的口感\风味(营养?)起到十分重要的作用.所以一定要注意作料的选择，这些作料包括调味料和香辛料,,它们都必须是在正规的厂家购买并符合各自卫生标准的产品。
常用的调味料主要有：盐、糖、黄酒、味精等，常用的香辛料有：香叶、豆蔻、茴香、丁香、桂皮、葱、姜等。为了防止作料散落在汤里，或是粘附在肉上，可以将香辛料放进干净卫生的纱布包里，香叶、豆蔻、茴香、丁香等原料放入小纱布包，大料、花椒、桂皮等放入大纱布包。
制作中还需要使用红曲粉。红曲粉是由红曲米碾碎制成的不含任何人工色素成分，它可以使酱肉色泽鲜艳，是一种安全可靠的全xx着色剂。
准备好这些用具和原料之后，就可以开始酱肉的煮制了。
煮制包括焯坯和酱制两个重要环节，这两个环节完成得好坏，直接关系到成品肉的颜色、味道和口感。焯坯时，首先要在铁锅里加入适量的水，将火开成大火。当锅里的水xx沸腾后，把腌制好肉块依次放入锅中。然后按照100斤肉加入3斤盐的比例，均匀地洒入盐。这样的浓度，能使酱肉成品形成一定的风味，并且还能起到较好的防腐作用。
红曲粉，在焯坯和酱制的过程都要用到。{dy}次加入红曲粉是在煮制
作料和着色剂全部加好后，盖上锅盖，用大火煮1－1个半小时，肉块达到7-8成熟后，将火关小，把肉块捞出。捞肉出锅时，操作要特别注意：要用钩子钩住肉块的瘦肉部分（语气加重），因为，瘦肉部分比较紧密，有利于钩子的着力，便于将肉块取出，而且，更重要的是,可以避免损坏肉皮表面，保持酱肉成品的外观美观，利于销售。肉块全部捞出后，再把锅里的汤水盛出，盛汤时要用箩筛出汤里的姜、碎肉和其他杂质。肉汤全部盛出后，在锅里加入清水，将锅里的残渣洗净。然后就可以进入酱制环节了。
酱制时，要先把箅子码放在锅中。使用箅子是为了防止酱肉粘黏在锅壁上。接下来，将事先准备好的大、小料袋和大葱放到箅子的中央。然后，再将肉块码放在作料周围，注意放的时候要肉皮朝上放置。把刚才过滤好的肉汤再倒入锅中，应加入多少肉汤，以在开锅时刚好能没过肉块最为合适。
我们制做的酱肉是南味酱肉，南味酱肉的{zd0}特点就是内咸外甜，所以还要在汤中加入糖。按一百斤肉一斤半糖的比例，用肉汤将糖充分搅拌均匀，加入锅里。糖可改善风味，柔软肉质，缓冲咸味，保持肉色鲜红。
{zh1}，倒入适量的黄酒，用于去除肉的腥味，这时候，盖上锅盖，将火调成大火，煮一个小时左右。然后再转成中火，煮制约一个半小时后，打开锅盖，看一下锅里肉和汤的情况，如果汤剩余较少，足够粘稠，倾倒时成柱状，就可以出锅了，如果汤剩余得比较多，就要多煮一会再出锅。
出锅时，先将火关上，打开锅盖，用钩子小心钩住瘦肉部分，用铲子托出，码放在盘子中。再将大小料包拿出，取出箅子，{zh1}捞出锅中的葱。全部捞出后，就要第二次使用红曲粉。按照一百斤肉半斤糖、半斤红曲粉的比例往汤中分别加入糖和红曲粉；再加入４０克左右的味精，搅拌均匀，利用锅里的xx把肉汤制成刷汁时需用的“酱汁”，并盛出待用。盛酱汁时要注意，必须用箩筛出碎肉等杂质，以免影响酱汁的质量。
这样，就可以将盛出的肉块和酱汁，送到晾晒间晾晒冷却了。
六、晾 晒 刷 汁
晾晒室要保持整洁干净，室内严禁堆放杂物；并应有紫外线灯及防蝇\防鼠等设施，在肉块晾晒码放时，要求离地离墙10-15公分；并且，非熟食区人员严禁进入室内。
晾晒室要求每天照射20分钟紫外线。紫外线是一种低能量的电磁辐射。通过紫外线照射，可以有效地杀死微生物，取得良好的xxxx效果。使用紫外线灯xx,要保证温度在20~40℃，相对湿度在55%~60%之间,这个范围内,紫外线紫外线消毒xx的能力最强。
肉块和酱汁都xx冷却后，就可以刷汁了。刷汁可以增加酱肉成品的色泽，使酱肉外观更加美观，还能增添酱肉南味酱肉特有的风味；所以，刷汁时，一定要仔细认真地进行涂抹，注意酱肉的各个面都要刷到，并保证酱肉表面的酱汁分布均匀。
七、包 装 消 毒
为了延长酱肉制品的保质期，以及方便运输，还需要对酱肉进行{zh1}的包装xx.酱肉制作的{zh1}一道工序，就是将刷好汁后的酱肉，放入安全卫生的塑料包装袋里，用真空包装机进行真空密封包装。
为了确保酱肉制品食用安全卫生，真空包装好后的酱肉还要放到微波消毒机里，进行{zh1}的xxxx，所以包装时一定要使用微波适用的塑料包装袋.。这样，安全卫生、营养美味的酱肉包装xx完毕，就可以上市了。
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