张裕百年大酒窖是亚洲{dy}大酒窖，1894年破土动工，经三次改建，历时11年于1905年竣工。实际占地面积为2666平方米，窖内面积为1976平方米。酒窖深七米，距海岸线不足百米，低于海平面一米，至今无渗漏。其精密的设计构造及严谨的工程质量堪称中国建筑史上一绝。窖内四季恒温，自然保持在摄氏12--18度之间，对酒的陈酿非常有益。

百年大酒窖入口

 １８９４年张裕地下大酒窖破土动工，由于烟台临海，土层均为沙质，酒窖建成不久就因为严重渗水而部分坍塌了。几年后，总经理张成卿和{dy}任酒师拔保主持再建大酒窖，他们引进先进的构建方法，铁梁拱连，钢砖砌墙，期望能{yj}使用。谁料地窖里太过潮湿，使钢铁部件很快锈蚀，加之天公不作美，连降暴雨，洪水海潮一起灌入，地下酒窖终于支撑不住而再度失败。两次重挫终于使张成卿和拔保明白：他们脚下的土地不是维也纳。于是精明的拔保开始尝试用中国人的方法去解决问题。第三次窖顶拱连，采用的是具有典型中国特色的石头发碹方法，墙壁用大块青石和水泥砌成，这些青石据说采自青州，每块足有一吨重。重建后的大酒窖总面积达１９００多平方米，深７米，虽然比海平面还低１米多，却不见有渗水的地方。窖内四季恒温，常年保持在摄氏１１度左右，对酒的老熟是难得的环境，是世界上{dywe}的“海滩边的酒窖”，其巧夺天工的建筑成就声振亚洲。张成卿为酒窖的建成可谓是耗尽心血，体力渐渐不支，积劳成疾，每天由工人用小推车送入酒窖工地，亲自监督施工进程。最终英年早逝，享年仅４２岁。

 酿酒坊


  特别是三个容量为15000公升（15吨）的大型橡木桶，桶高3米，两端直径为2.6米，桶宽为3.1米。据说该桶取材于法国林茂山。此山所产橡木，树龄达100年之久，锯开的桶材需陈放三年，经日晒雨淋，直至寄生出野山蘑菇并呈黑色才被选用。

张裕的“亚洲桶王”

  木桶于１９０５年在酒窖内制作完成，至今仍保存于烟台张裕的百年地下大酒窖，桶身长３米，直径２．６米，可装酒１５吨，被称为“亚洲桶王”。“桶王”装的酒，一个２０岁的年轻人每天喝一瓶，喝到７０多岁也喝不完。

  张裕酒窖品酒处

  在修建地下大酒窖的同时，张成卿还通过懂行的拔保，从奥地利和意大利购进已加工好的白橡木板材，运至公司后，经外加钢箍，再行装嵌，做成橡木酒桶。之后，将橡木桶从地窖门顺石阶推入窖内，依次排列整齐。其后，张裕耗费了１０年以上的时间，约至１９０８年，自行装嵌了大小不等的橡木桶约５００个，在窖内成行排列横放，从大桶到小桶共为７种。

  但这些酒一般人是喝不到的，每排橡木桶的上面都有是给哪个国家存酒的标志。

  酒窖里的橡木桶，不是简单的贮存容器，而是培养葡萄酒的工具。橡木桶对葡萄酒风味的影响葡萄一样重要。首先，葡萄酒需要适度的氧化才能成熟，而橡木具有透气、抗浸泡、耐腐烂、柔韧易弯曲等特点，通过桶壁将适量的空气渗透到桶内，可是葡萄酒发生适当的氧化还原反应，从而使生涩的酒液变得柔和、圆润、细致，并使色泽更加鲜明和稳定；其次，橡木中的单宁溶入葡萄酒中，可促进葡萄酒完善结构，形成更丰富的层次感；另外，橡木含有一定的呈香物质，在橡木桶培养过程中，这些呈香物质会舒缓地融入酒液，使葡萄酒衍生出一定的焙烤类香气，比如香草、坚果、雪松、焦糖、烤面包、烟熏等香气，从而增强葡萄酒的香气复杂性。 葡萄酒是一种有生命的液体，酿酒师需要悉心照料，定期品尝分析，并进行及时的“添桶”和“换桶”。“添桶”即把相同品种、年份和等级的酒液填入桶内，补充挥发出桶外以及被橡木板吸收的酒液，保持原来的容量，以维持稳定的氧化速度。张裕的酿酒师一般在入桶的{dy}个月，每周要添桶两次，以后每周一次、每月两次、每月一次，添桶次数递减。“换桶”即隔一定的时间，把橡木桶内的酒液转移到另一个桶里，与沉淀到桶底的杂质进行分离。张裕的酿酒师通常每隔三个月就要换一次桶。