所谓功能食品是根据不同人群的健康需要，以xx食物为基础，调整某些营养成分或加入经安全性评价的具有特定功能成分的加工食品。它除了具有营养和感官功能等食品的基本属性外，还具有调节人体节律、增强机体免疫功能、延缓人体衰老、预防疾病、增强体质、调节机体功能的重要作用。功能食品的开发虽只有二十多年的历史，但其发展尤为迅速，产品备受青睐。专家们普遍认为，功能性食品将是二十一世纪的主流食品。
目前功能性食品在饮料、乳制品、粮食制品等方面的研究比较成功，已有多种产品问世。但在肉制品的开发及加工上还比较少。如何充分利用我国现有的xx食物资源，研制开发功能性肉制品，将是未来肉制品加工业发展的重要课题。
肉制品中具有较大发展前景的功能性产品大致包括以下几类：
 

1低膳低胆固醇肉制品
由于西方社会高脂、高胆同醇、高热量的膳食结构，导致高血压、心脏病、糖尿病等“富贵病”的发病率和死亡率逐年上升。人们认识到，膳食中必须限制脂肪、胆固醇的摄入量。于是便出现了低脂低胆固醇的肉制品。
肉制品是膳食中脂肪的重要来源，国内肉制品的脂肪含量一般在30%左右。一定含量的脂肪提供了肉制品丰厚的风味、多汁性口感和适宜的嫩度，研究表明，当肉制品中脂肪含量低于16%时，将严重影响肉制品的可接受性。所以，单纯的肉制品配方上降低脂肪含量是不足取的。应采取特殊的方法，既降低脂肪含量又不至于对肉制品品质产生不利的影响。解决这一矛盾的方法有：
1.1添加脂肪替代品。
1.2添加磷酸盐、血浆、抗坏血酸盐、植物蛋白、变性淀粉等品质改良剂。
1.3改进传统加香方法，如选用萃取香料液、植物油等，保证脂肪减少后产品香味不致减弱。
 

2低钠盐肉制品
食盐中的钠是维持人体组织器官正常生理功能的重要元素，但摄入量过多又于身体不利。过多的摄取食盐会使脑都动脉狭窄和损伤，引起脑细胞血液供应中断而坏死，故高血压病人尤其要限制食盐的摄入量。人体日需钠盐量为2-5g，而国人平均日摄人量为15-17g，且从肉制品中获取的食盐可达总量的20%-30%。因此低钠盐肉制品的开发有助于减少钠的摄入量。常规肉翩品的含钠量在600-800mg/l00g，而低钠产品一般要求减至400-500mg/l00g，即应比常规产品低30%-50%。但由于食盐在肉制品中具有多种功能，如诃味、防腐、提高保水性、改善肉制品的组织结构等。故减少其用量会影响肉类制品的品质，这就给低盐肉制品的开发带来一定的困难。新型盐类的开发利用是解决这一难题的有效途径。实验证明，用氯化钾或乳酸钾代替原配方中40%的食盐，产品感官质量和可贮存性不受影响。
 

3低硝盐肉制品
硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠是肉制品中广泛使用的添加剂，其作用是发色，增香、抑菌、抗氧化和防腐，现代研究认为，食物中残存过多的硝盐不仅对人体具有毒性作用，还与人体内亚硝胺的形成密切相关，而亚硝铵是一种强致癌物。但目前尚未找到一种能够xx代替硝盐的更为安全的新型添加剂，所以关键是限制硝盐的添加量，在充分发挥其功能特性的前提下尽可能减少其残留量。
研究表明，在不降低肉制品食用品质的前提下，降低硝盐用量是xx可行的。在添加硝盐的肉制品中，生肉制品以亚硝酸钠计为50-150mg/kg，熟肉制品为120mg/kg，而低硝熟肉制品限制在50mg/kg，生肉制品可稍高。低硝肉制品在加工中应采取特殊方法，以保证其风睐特性、感官质量、卫生安全性和可贮性。例如，几年前用抗坏血酸及其钠盐、葡萄糖、烟酰胺等发色剂和红曲色素，血红蛋白血素等xx上色剂和某些增香剂，来部分代替硝盐的发色、增香作用。大量研究证实，乳酸钠、磷酸盐、山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素（Nisin）以及某些香辛料提取物，添加于肉制品，代替部分硝酸盐，能有效的抑制瘸原体，延长产品货价寿命，并且减少亚硝胺的生成。此外，肉制品加工过程中采用栅栏技术和HACCP等先进的生产技术和管理手段，减少微生物污染，优化加工工艺，贮存过程中利用冷链系统等，也是低硝肉制品生产中的有效措施。
 

4含膳食纤维的肉制品
膳食纤维主要是指那些不能为消化道酶所分解的植物细胞残余，包括纤维素、半纤维素、木质素、低聚糖、果胶和蜡质类。
人们对膳食纤维的认识经历了一个曲折的过程。由予以前人们对其了解甚少以及它对人体消化酶的惰性，故一直被认为是食品中无用成分。直到70年代，英国医务人员发现膳食中纤维素的缺乏与许多成人病有密切关系后，人们才逐渐认识到它实际上是不次予营养素的重要食物因子。
大量研究证实，膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但可增加饱腹感，刺激胃肠蠕动，防止xx，加速消化体内有害外来物或加速其排出，减少病毒或毒素对肠壁的侵害，防止大肠癌、结肠癌作用。人体摄取膳食纤维不足，会导致冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞、阑尾炎、结肠癌等疾病。
膳食纤维因其在营养学和临床医学上的重要作用而备受人们的xx。发达国家已有开发研制膳食纤维的专门性机构，如美国的USDA（膳食纤维协会）。在美国60亿平均的方便谷物食品中，20%是高纤维产品，且有上升趋势。在日本，利用可溶性膳食纤维制成的饮料（包括碳酸饮料、乳酸饮料、果汁饮料等）是八十年代后期开发生产的功能食品之一。
近年来随着我国经济的不断发展，人们的饮食习惯发生了很大的变化，由于膳食纤维摄入不足而导致的“文明病”成为危害国人健康的主要疾病，因此，研制和开发富古膳食纤维的食品具有重要意义。
 

5骨泥系列肉制品
根据1992年全国营养调查的结果，我国人民膳食营养素摄人量以钙缺乏最为明显。石家庄市十所托幼机构，钙摄人量仅达中国营养学会推荐每日膳食中供给量标准（RDA）的18%-36%，北京市住校重点中学生达37%-45%，上海、大连、沈阳、南京等地基本相似。据调查，我国婴儿40%缺钙，这与母亲钙摄入不足有密切关系。调查结果还显示，因钙与维生素D摄人量不足，而导致的多种疾病发病率也较高，如我国老年人骨质疏松症发病率为30%-50%，儿童佝偻病发病率为20-50%，全国学龄儿童龋齿事高达80%-90%，中学生龋齿率达30%-40%。
骨泥肉是采用新鲜的畜禽骨为原料，经超微粉碎裂加工而成的一种功能性基料。其中含有丰富的矿物质元素如钙、磷、铁、锌和一定量的优质蛋白质及维生索、脂肪等。据测定，骨泥肉中钙、磷含量分别是猪肉的650倍和10倍，钙古量是牛奶的40倍。蛋白质含量与其它肉类相似，而脂肪均低于其它肉类，价格则只是它们的1/4-1/3，且人体对骨钙的利用率较高，并经毒理学评价安全xx。因此以骨泥肉功能性辅料，开发强化钙功能肉制品，改变国人膳食缺钙的现状，增强人民体质，是肉类研究的重要课题之一。
以上简要介绍了几种功能性肉制品的开发及其加工技术，虽然有些产品的加工工艺和类型尚待进一步探讨，但与其它功能性食品一样，其市场前景十分乐观。研制和开发功能性肉制品，将会是今后肉类食品发展的必然趋势。

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