记者
胡佳恒
在农产品质量缺少可靠保证的今天，学会规避农药残留较高蔬菜的知识或许是很重要的常识。
如何避免蔬菜残留农药中毒，对大陆消费者来说，已是极需掌握的生活常识。
据2005年统计，中国主要粮食的平均农药用量为14kg/公顷，比发达国家高出1倍，长江流域一带一般每年使用农药30一45kg/公顷，有的达75kg/公顷以上。
而蔬菜的农药使用量更高于粮食，公开数据显示，北京郊区菜地平均用药量达135kg/公顷以上。
近年来，中国大力推进种植业结构调整，蔬菜种植面积增加迅速。以黄瓜为例，截至2004年底，大陆黄瓜的栽培面积从1990年的45.3万公顷增加到150.3万公顷，占世界总栽培面积的61.93%，产量从1999年679万吨升至2004年的2556万吨，增长了2.76倍，居世界xx。
增产的大部分来自于大棚生产。大棚技术在北方广泛使用，棚中过高的温度与湿度加大了对农药的依赖。一位对此做过调研的植保人员称：“大棚菜基本就是在农药中泡大的。”
过量和不规范施用农药，尤其是施用国家禁止的农药，使有毒蔬菜造成的事故屡见不鲜。什么样的蔬菜更容易出现农药中毒？什么季节的蔬菜农药残留量偏高？什么地方的蔬菜相对安全？《凤凰周刊》记者汇总大陆多地的常年农药残留检测记录，试图写出一份清晰的防止有毒蔬菜的指南，以供读者参考。
韭菜“灌根”，卷心菜“灌心”
继4月初山东青岛爆发“毒韭菜事件”后，各地紧急下文，严查蔬菜安全。4月22日，沈阳一名六岁女童在食用韭菜不到12小时内就口鼻出血，中毒身亡，成为一个月内第二幕被公开报道的蔬菜安全惨剧。在当地媒体的采访中，院方初步怀疑是残留农药中毒，与此同时，沈阳数家医院急诊室也陆续收治多名韭菜中毒患者。
事实上，韭菜农药残留并非新鲜话题。早在2005年，此次毒韭事件发生地的山东省，其工商系统就曾在一次覆盖全省的农产品抽检中，发现韭菜农残超标极为严重。而在距沈阳300公里外的吉林省长春市，一项贯穿2000年至2004年的农残调研行动显示，韭菜是{wy}一种四年都登上农残不合格榜单的蔬菜。
这份名为《长春市蔬菜中农药残留现状分析》的农残报告，由东北师范大学完成。依据其中的四年检测记录，韭菜农残超标率一直保持在10%以上，成为名符其实的“毒菜”。
韭菜天生能挥发出一种辛辣味的硫化丙烯气味，这能抑制普通病虫，但并不能阻止韭菜的{zd0}天敌—韭蛆。韭蛆钻入地下，蚕食韭菜根部，普通的农药喷洒无济于事，农户只能采用“灌根”的方式，即施农药于韭菜根部，以求杀死韭蛆。
据大陆媒体报道称，山东农业大学教授王开运经过实地调研，披露部分本地农民使用一种名为3911的违禁农药，不但可以杀灭韭蛆，还具有肥料的功效，能保韭苗叶肥粗壮。但施用的直接后果，是韭菜农药残留的大幅超标。
作为一种常年生植物，韭菜一年内能多次收割上市。连续的收割与施药，往往无法顾及农药残留的安全间隔期，施药不久便带毒上市的情况不时发生，使之成为一种高危蔬菜。
属甘蓝类的卷心菜，也是出现在此份报告中的另一种高危蔬菜。与韭菜“灌根”相反，卷心菜的农药残留，大部分来自于“灌心”施药。为消灭钻进卷心菜的“钻心虫”，农户往往将杀虫剂浇灌到菜心上，称为“灌心”。如果采收时机稍有提前，农药就很容易残留其间，这些躲藏在叶片最深处的菜心，毒性反倒比包裹它的绿叶更甚。
绿叶类＞甘蓝类＞茄瓜类＞瓜果类
除韭菜与卷心菜外，在东北师范大学的此项报告中，其他多次上榜的蔬菜包括菠菜、油菜，这些蔬菜都属绿叶类。四年的检测数据，传递出这样一个粗线条的讯号，即绿叶类蔬菜农残大于瓜果类。
虫害青睐叶面宽大的蔬菜，而绿叶菜本身，也与农药施用的接触面积较大。在多地的历年调研中，农药残留的分布，多以绿叶菜的剂量为{zd0}。
比长春农残调研更为清晰的分析结果，摆在了西北农业科研人员的案头。
2008年，在大陆西北干旱地区的甘肃省武威市，其农产质量监督检验中心高级农艺师陈志叶等人，每季度从河西内陆干旱灌溉农业区内的重点蔬菜生产基地中，抽取蔬菜样品进行农残检测，品种涉及茄瓜类、瓜类、白菜类、甘蓝类、绿叶类。在这150份样本中，8份绿叶类蔬菜超标3份，超标达到37.5%。
甘蓝类的农残超标xx于绿叶类，在6份样本中有1份超标。黄瓜、西葫芦、辣椒等茄瓜类次之，豆类蔬菜则无一超标样本。
这一递减结果，在检测小组的观察中，被总结为“绿叶类＞甘蓝类＞茄瓜类＞瓜果类”的农残检测规律。此规律，同时也在前述的长春调研数据中得到印证。
这也在一定程度上，证明“毒韭事件”等一系列农残中毒个案，并非只与蔬菜产地有关。
陈志叶进而提议，因为本地芹菜等绿叶菜类、甘蓝类农残超标严重，应作为今后治理重点；对黄瓜、西葫芦、辣椒等茄瓜类蔬菜，应予高度关注；豆类蔬菜则相对安全。
五月至八月毒性最强
品种的差异，是蔬菜农药残留水平波动的重要因素。而在时空范围内，这一波动则显得更为明显。
一条巨大的连续“W”型曲线，画出了安徽省合肥市自去年5月到今年5月的蔬菜农残检测结果。
合肥市植保植检站提供的数据显示，去年5月13日，当地100株甘蓝上的虫卵达到973.3粒，菜青虫产卵高峰显现。农户在成虫期即用药，并未经安全间隔期就上市贩售，将农药残留超标曲线拉高。随后指数浮沉，在秋季之后归于平静。业界一般认为，由于病虫害的发生多在夏秋两季之间，农药残留水平的上升，也与之呼应。
6年前，农业部农产品质量安全监督检验测试中心（重庆）研究员柴勇等人，在大陆西南地区，也同样获得了这样的曲线变化结果。
在当时的调查中，全年蔬菜农药残留的超标数和超标率，随时间推移，呈先上升后下降的趋势。农药残留全年超标率为9.89%，3月的蔬菜农药残留超标率{zd1}，为7.55%，6月蔬菜农药残留超标率{zg}，达到了14.29%，8月次高，11月又再次明显降低。这与国内其他许多研究结果类似。
值得注意的是，过去多地的蔬菜检测中，5月都是检出农残不合格数据较高的月份。
在湖南省长沙市，湖南农业大学教授肖层林指导的《长沙市蔬菜有机磷农药残留检测与分析》课题透露，2007年12月至2008年9月期间，调研小组从长沙市所属县、区蔬菜生产基地抽取39512份样本，检测发现2008年的3月与5月，合格率为全年{zd1}水平，而其他月份的合格率都在99%以上。
事实上，这一直观曲线的起伏，还掺杂着诸多变数，比如气候的变化。若气温适宜，作物生长迅速，则对农残有稀释作用，反之亦然。并且，即使在同一棵蔬菜上，不同部位的农残剂量也不尽相同。华中农业大学副教授陈玉萍在2004年指导的一项“不同蔬菜中农业残留规律”研究课题中，以实验证实，萝卜根与萝卜叶，在施药前15天，原始农残比例为1比5，施药20天后，这一比例可上升为1比10。
“毒菜”的生长经历如此迥异而隐蔽，所以在出街贩售之后，要甄别其真面目，也就成了难事。
超市比农贸市场更危险？
出乎一般人的想象，在肖层林的课题中，来自22家农贸市场的农残速测合格率，要比26家超市的综合数据高，甚至其中某家超市的合格率仅有80%。课题组推测，由于超市蔬菜多出自定点生产基地，讲究外观品质，其农药施用量，可能高于农户小规模的自产蔬菜。
绿色和平组织调查员也在2008年12月至2009年2月，于京、沪、穗三地分别购买了15个品种的蔬菜，当时所有样品均被送往青岛一家独立的第三方检测机构进行检测。结果发现大型超市的果蔬农药含量，总体上比农贸市场还高。
尽管对于此项调查外界质疑不断。但经此一事，再无人敢对公众打保票，称超市农产品一定比农贸市场安全，尤其是在近年来，各地不断在超市中查获农残超标蔬菜的背景下。
另一方面，由于采用了特殊处理工艺，超市中所贩售的各类脱水、冷冻蔬菜，也存在着农残隐忧。泰安出入境检验检疫局副局长周升扬曾撰文分析，蔬菜经过脱水工艺后，其农药残留比例会显著扩大，以脱水菠菜为例，其中的“毒死蜱”成分，可以增加至少50%。此外，冷冻、保鲜工艺，都会使蔬菜的农残度发生波动。
综合各项科研成果，盛夏时节在超市购买一盒脱水绿叶菜，其为“毒菜”的可能性将极大。如何居家去除农残？这就成为不仅是主妇们才关注的话题。
民间流传着多个版本的农残去除经验，不过大多未经科学证实。江苏省农业科学院研究员张志勇则通过试验，求证出了若干实用信息：他用不同浓度的盐溶液、醋酸溶液、自来水，以及冷藏和烹饪方法，试验对甘蓝叶片表面7种残留农药的去除效果，结果表明，在相同浓度和处理时间下，醋酸溶液对农药残留的去除效果要好于盐溶液，自来水的去除效果最差。冷藏在48小时内对农药残留去除没有显著影响，而烹饪对农药残留的去除率{zg}，在65%以上。
农药毒性有几何
中国现在使用最多的农药为磷类与酯类农药。磷与酯皆可对人体机理产生损害，导致急性或慢性中毒。
有机磷类农药现在仍在使用的有60多种，分为高毒、中毒、低毒三类。高毒类有机磷农药少量接触即可中毒，低毒类大量进入体内亦可发生危害。
根据实验，人体对有机磷的中毒量、致死量差异很大。由消化道进入，较呼吸道吸入或皮肤吸收中毒症状更重、发病更急。
有机磷农药有着“神经毒剂”的称号，当有机磷进入人体后，可抑制胆碱酯酶活性，破坏神经系统的正常功能，使xxxx系统及胆碱能神经过度兴奋，{zh1}转入抑制和衰竭。
有机磷农药在生物体内转化过程是多种多样的，有些经氧化而毒性升高，而水解可降低毒性。如马拉硫磷被氧化成马拉氧磷后，毒性可增加数十倍。有机磷视侵入途径的不同而有不同毒性，除从大小便排泄外，亦可从乳汁排出部分。
近年相关研究证明，帕金森症、淋巴瘤、白血病、儿童性早熟、乳腺癌等很多疾病，源头直追农药的不当使用。经常接触农药的人患帕金森病的几率比没有接触过农药的人高90%，此外可导致糖尿病。
全世界每年农药中毒超过300万人，其中有4万多人死亡，中毒男性精子质量大幅度下降。在厄瓜多尔进行的研究结果显示，年龄在2至5岁的儿童中，那些生活在使用大量有机磷或其它农药的农田周边城镇中的孩子，表现出的学习能力和短期记忆能力相对较低。在加拿大内因特，由于食用杀虫剂污染的鱼类及猎物，致使儿童和婴儿表现出免疫缺陷症，耳膜炎和脑膜炎发病率是美国普通儿童的30倍。
1983年哈尔滨医疗部门对70名30岁以下的哺乳期妇女进行调查，发现她们的乳汁中都含有微量666和DDT。美国科学家研究表明，DDT能干扰人体内xx的平衡，影响男性生育力。
有专家认为，目前一些低毒农药的半致死剂量标准低于食盐，农药的危害性被夸大了。但卫生工作者指出，食盐的致死原理来自于机体脱水效应，人体借助水分可充分分解食盐的毒性，不至于在体内存留，对于农药残留物则难以如此。
最悲观的推测指出，农药残留物在人体内积累15～20年后，人体可能发生无药可治的致死性疾病。
2010年第16期总第365期 2010年6月5日出版
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如何避免蔬菜残留农药中毒，对大陆消费者来说，已是极需掌握的生活常识。
据2005年统计，中国主要粮食的平均农药用量为14kg/公顷，比发达国家高出1倍，长江流域一带一般每年使用农药30一45kg/公顷，有的达75kg/公顷以上。
而蔬菜的农药使用量更高于粮食，公开数据显示，北京郊区菜地平均用药量达135kg/公顷以上。
近年来，中国大力推进种植业结构调整，蔬菜种植面积增加迅速。以黄瓜为例，截至2004年底，大陆黄瓜的栽培面积从1990年的45.3万公顷增加到150.3万公顷，占世界总栽培面积的61.93%，产量从1999年679万吨升至2004年的2556万吨，增长了2.76倍，居世界xx。
增产的大部分来自于大棚生产。大棚技术在北方广泛使用，棚中过高的温度与湿度加大了对农药的依赖。一位对此做过调研的植保人员称：“大棚菜基本就是在农药中泡大的。”
过量和不规范施用农药，尤其是施用国家禁止的农药，使有毒蔬菜造成的事故屡见不鲜。什么样的蔬菜更容易出现农药中毒？什么季节的蔬菜农药残留量偏高？什么地方的蔬菜相对安全？《凤凰周刊》记者汇总大陆多地的常年农药残留检测记录，试图写出一份清晰的防止有毒蔬菜的指南，以供读者参考。
韭菜“灌根”，卷心菜“灌心”
继4月初山东青岛爆发“毒韭菜事件”后，各地紧急下文，严查蔬菜安全。4月22日，沈阳一名六岁女童在食用韭菜不到12小时内就口鼻出血，中毒身亡，成为一个月内第二幕被公开报道的蔬菜安全惨剧。在当地媒体的采访中，院方初步怀疑是残留农药中毒，与此同时，沈阳数家医院急诊室也陆续收治多名韭菜中毒患者。
事实上，韭菜农药残留并非新鲜话题。早在2005年，此次毒韭事件发生地的山东省，其工商系统就曾在一次覆盖全省的农产品抽检中，发现韭菜农残超标极为严重。而在距沈阳300公里外的吉林省长春市，一项贯穿2000年至2004年的农残调研行动显示，韭菜是{wy}一种四年都登上农残不合格榜单的蔬菜。
这份名为《长春市蔬菜中农药残留现状分析》的农残报告，由东北师范大学完成。依据其中的四年检测记录，韭菜农残超标率一直保持在10%以上，成为名符其实的“毒菜”。
韭菜天生能挥发出一种辛辣味的硫化丙烯气味，这能抑制普通病虫，但并不能阻止韭菜的{zd0}天敌—韭蛆。韭蛆钻入地下，蚕食韭菜根部，普通的农药喷洒无济于事，农户只能采用“灌根”的方式，即施农药于韭菜根部，以求杀死韭蛆。
据大陆媒体报道称，山东农业大学教授王开运经过实地调研，披露部分本地农民使用一种名为3911的违禁农药，不但可以杀灭韭蛆，还具有肥料的功效，能保韭苗叶肥粗壮。但施用的直接后果，是韭菜农药残留的大幅超标。
作为一种常年生植物，韭菜一年内能多次收割上市。连续的收割与施药，往往无法顾及农药残留的安全间隔期，施药不久便带毒上市的情况不时发生，使之成为一种高危蔬菜。
属甘蓝类的卷心菜，也是出现在此份报告中的另一种高危蔬菜。与韭菜“灌根”相反，卷心菜的农药残留，大部分来自于“灌心”施药。为消灭钻进卷心菜的“钻心虫”，农户往往将杀虫剂浇灌到菜心上，称为“灌心”。如果采收时机稍有提前，农药就很容易残留其间，这些躲藏在叶片最深处的菜心，毒性反倒比包裹它的绿叶更甚。
绿叶类＞甘蓝类＞茄瓜类＞瓜果类
除韭菜与卷心菜外，在东北师范大学的此项报告中，其他多次上榜的蔬菜包括菠菜、油菜，这些蔬菜都属绿叶类。四年的检测数据，传递出这样一个粗线条的讯号，即绿叶类蔬菜农残大于瓜果类。
虫害青睐叶面宽大的蔬菜，而绿叶菜本身，也与农药施用的接触面积较大。在多地的历年调研中，农药残留的分布，多以绿叶菜的剂量为{zd0}。
比长春农残调研更为清晰的分析结果，摆在了西北农业科研人员的案头。
2008年，在大陆西北干旱地区的甘肃省武威市，其农产质量监督检验中心高级农艺师陈志叶等人，每季度从河西内陆干旱灌溉农业区内的重点蔬菜生产基地中，抽取蔬菜样品进行农残检测，品种涉及茄瓜类、瓜类、白菜类、甘蓝类、绿叶类。在这150份样本中，8份绿叶类蔬菜超标3份，超标达到37.5%。
甘蓝类的农残超标xx于绿叶类，在6份样本中有1份超标。黄瓜、西葫芦、辣椒等茄瓜类次之，豆类蔬菜则无一超标样本。
这一递减结果，在检测小组的观察中，被总结为“绿叶类＞甘蓝类＞茄瓜类＞瓜果类”的农残检测规律。此规律，同时也在前述的长春调研数据中得到印证。
这也在一定程度上，证明“毒韭事件”等一系列农残中毒个案，并非只与蔬菜产地有关。
陈志叶进而提议，因为本地芹菜等绿叶菜类、甘蓝类农残超标严重，应作为今后治理重点；对黄瓜、西葫芦、辣椒等茄瓜类蔬菜，应予高度关注；豆类蔬菜则相对安全。
五月至八月毒性最强
品种的差异，是蔬菜农药残留水平波动的重要因素。而在时空范围内，这一波动则显得更为明显。
一条巨大的连续“W”型曲线，画出了安徽省合肥市自去年5月到今年5月的蔬菜农残检测结果。
合肥市植保植检站提供的数据显示，去年5月13日，当地100株甘蓝上的虫卵达到973.3粒，菜青虫产卵高峰显现。农户在成虫期即用药，并未经安全间隔期就上市贩售，将农药残留超标曲线拉高。随后指数浮沉，在秋季之后归于平静。业界一般认为，由于病虫害的发生多在夏秋两季之间，农药残留水平的上升，也与之呼应。
6年前，农业部农产品质量安全监督检验测试中心（重庆）研究员柴勇等人，在大陆西南地区，也同样获得了这样的曲线变化结果。
在当时的调查中，全年蔬菜农药残留的超标数和超标率，随时间推移，呈先上升后下降的趋势。农药残留全年超标率为9.89%，3月的蔬菜农药残留超标率{zd1}，为7.55%，6月蔬菜农药残留超标率{zg}，达到了14.29%，8月次高，11月又再次明显降低。这与国内其他许多研究结果类似。
值得注意的是，过去多地的蔬菜检测中，5月都是检出农残不合格数据较高的月份。
在湖南省长沙市，湖南农业大学教授肖层林指导的《长沙市蔬菜有机磷农药残留检测与分析》课题透露，2007年12月至2008年9月期间，调研小组从长沙市所属县、区蔬菜生产基地抽取39512份样本，检测发现2008年的3月与5月，合格率为全年{zd1}水平，而其他月份的合格率都在99%以上。
事实上，这一直观曲线的起伏，还掺杂着诸多变数，比如气候的变化。若气温适宜，作物生长迅速，则对农残有稀释作用，反之亦然。并且，即使在同一棵蔬菜上，不同部位的农残剂量也不尽相同。华中农业大学副教授陈玉萍在2004年指导的一项“不同蔬菜中农业残留规律”研究课题中，以实验证实，萝卜根与萝卜叶，在施药前15天，原始农残比例为1比5，施药20天后，这一比例可上升为1比10。
“毒菜”的生长经历如此迥异而隐蔽，所以在出街贩售之后，要甄别其真面目，也就成了难事。
超市比农贸市场更危险？
出乎一般人的想象，在肖层林的课题中，来自22家农贸市场的农残速测合格率，要比26家超市的综合数据高，甚至其中某家超市的合格率仅有80%。课题组推测，由于超市蔬菜多出自定点生产基地，讲究外观品质，其农药施用量，可能高于农户小规模的自产蔬菜。
绿色和平组织调查员也在2008年12月至2009年2月，于京、沪、穗三地分别购买了15个品种的蔬菜，当时所有样品均被送往青岛一家独立的第三方检测机构进行检测。结果发现大型超市的果蔬农药含量，总体上比农贸市场还高。
尽管对于此项调查外界质疑不断。但经此一事，再无人敢对公众打保票，称超市农产品一定比农贸市场安全，尤其是在近年来，各地不断在超市中查获农残超标蔬菜的背景下。
另一方面，由于采用了特殊处理工艺，超市中所贩售的各类脱水、冷冻蔬菜，也存在着农残隐忧。泰安出入境检验检疫局副局长周升扬曾撰文分析，蔬菜经过脱水工艺后，其农药残留比例会显著扩大，以脱水菠菜为例，其中的“毒死蜱”成分，可以增加至少50%。此外，冷冻、保鲜工艺，都会使蔬菜的农残度发生波动。
综合各项科研成果，盛夏时节在超市购买一盒脱水绿叶菜，其为“毒菜”的可能性将极大。如何居家去除农残？这就成为不仅是主妇们才关注的话题。
民间流传着多个版本的农残去除经验，不过大多未经科学证实。江苏省农业科学院研究员张志勇则通过试验，求证出了若干实用信息：他用不同浓度的盐溶液、醋酸溶液、自来水，以及冷藏和烹饪方法，试验对甘蓝叶片表面7种残留农药的去除效果，结果表明，在相同浓度和处理时间下，醋酸溶液对农药残留的去除效果要好于盐溶液，自来水的去除效果最差。冷藏在48小时内对农药残留去除没有显著影响，而烹饪对农药残留的去除率{zg}，在65%以上。
农药毒性有几何
中国现在使用最多的农药为磷类与酯类农药。磷与酯皆可对人体机理产生损害，导致急性或慢性中毒。
有机磷类农药现在仍在使用的有60多种，分为高毒、中毒、低毒三类。高毒类有机磷农药少量接触即可中毒，低毒类大量进入体内亦可发生危害。
根据实验，人体对有机磷的中毒量、致死量差异很大。由消化道进入，较呼吸道吸入或皮肤吸收中毒症状更重、发病更急。
有机磷农药有着“神经毒剂”的称号，当有机磷进入人体后，可抑制胆碱酯酶活性，破坏神经系统的正常功能，使xxxx系统及胆碱能神经过度兴奋，{zh1}转入抑制和衰竭。
有机磷农药在生物体内转化过程是多种多样的，有些经氧化而毒性升高，而水解可降低毒性。如马拉硫磷被氧化成马拉氧磷后，毒性可增加数十倍。有机磷视侵入途径的不同而有不同毒性，除从大小便排泄外，亦可从乳汁排出部分。
近年相关研究证明，帕金森症、淋巴瘤、白血病、儿童性早熟、乳腺癌等很多疾病，源头直追农药的不当使用。经常接触农药的人患帕金森病的几率比没有接触过农药的人高90%，此外可导致糖尿病。
全世界每年农药中毒超过300万人，其中有4万多人死亡，中毒男性精子质量大幅度下降。在厄瓜多尔进行的研究结果显示，年龄在2至5岁的儿童中，那些生活在使用大量有机磷或其它农药的农田周边城镇中的孩子，表现出的学习能力和短期记忆能力相对较低。在加拿大内因特，由于食用杀虫剂污染的鱼类及猎物，致使儿童和婴儿表现出免疫缺陷症，耳膜炎和脑膜炎发病率是美国普通儿童的30倍。
1983年哈尔滨医疗部门对70名30岁以下的哺乳期妇女进行调查，发现她们的乳汁中都含有微量666和DDT。美国科学家研究表明，DDT能干扰人体内xx的平衡，影响男性生育力。
有专家认为，目前一些低毒农药的半致死剂量标准低于食盐，农药的危害性被夸大了。但卫生工作者指出，食盐的致死原理来自于机体脱水效应，人体借助水分可充分分解食盐的毒性，不至于在体内存留，对于农药残留物则难以如此。
最悲观的推测指出，农药残留物在人体内积累15～20年后，人体可能发生无药可治的致死性疾病。
2010年第16期总第365期 2010年6月5日出版
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0755-25934569(67)
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010-65281005(06)
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