在琉璃寺胡同揭开全素斋“秘方”的奥妙
    1904年，专卖素食的刘海泉把担子挑进了东安市场，他在那里租了一个摊位，从走街串巷到定点买卖，而且是在东安市场里，这让他多少有点儿扬眉吐气。如今的小贸易公司经过几年打拼，终于跻身于国贸或进驻cBD商圈大概也有同样的喜悦。
    记者在王府井找到了全素斋的专卖店，二层的仿古小楼细而长，窗上黄灿灿一块铜牌，映出对面五光十色的人流车流，明晃晃的反倒让牌子上刻的xxx历史看不真切，看不真切也没什么大不了的，对于地道的北京人来说，他们心里早已备份了一段全素斋的历史。
    王府井老店：备份在心里的历史
    柜台后，南墙上的四面镜子里是店内的陈设和顾客的脸，镜子让本来不大的店面显得敞亮。全素斋的店面一直不大，据说刘海泉的素食摊子开始只有3米长，直到20世纪40年代，才攒够了钱在摊位上盖了一问店面，新中国成立后又搬了两次地方，营业面积也始终不过几十平方米。一方面是因为商业街寸土寸金，想开间大店铺不容易；另一方面是因为全素斋一直是小手工作坊式的生产，产量有限，最多二十几个品种，两三个柜台就够摆了。
    北京人的心中一直给这两三个柜台留着位置，虽然近些年京城里添了不少素菜馆，可他们还是觉得全素斋做的香菇面筋无人能敌。尤其是刚出锅还冒着热气的那种。1984年以前，全素斋一直都是前店后厂，面筋在几口大锅里“咕嘟”着，香菇的精华、笋的精华融在汤里，香气飘荡在每个排队等候的顾客面前，那种诱人更坚定了他们排队等候的决心。据说，在计划经济的年代里，北京人为了光顾全素斋，排七八个小时的队也在所不惜。如今前店犹在，那挥之不去的热气、香气却随后厂一起搬走了——全素斋食品厂退出了商业街的人喊马嘶，撤到锣鼓巷的棋盘经纬中，在传统的保留地，在门楼和门墩中找到了一个安身之所。
    琉璃寺胡同：没有“车”的车间
    记者来到琉璃寺胡同，敲开了8号的铁门，院子里传出抽油烟机的嗡嗡声，这里就是全素斋食品公司的生产间。夹道里摆放的香菇、玉兰片正在慢慢水发；夹道边儿的工作间里，员工人手一把剪刀剪掉香菇根。穿过放生面筋的小隔间就是灶房，天然气灶上烧着四口大锅。灶上的师傅拎起几十斤重的一块生面筋，甩在锅边的案板上，一手抓一手剪，剪成四五厘米见方的小块，再丢进锅里，至少150斤重的色拉油在锅里沸腾。小块面筋在油海中上下沉浮，膨胀到拳头大小，颜色从灰白变成金黄，灶边的师傅拿着巨型的笊篱不时地翻搅，脸也被热气蒸得发红。听说到了夏天，灶房的温度有四十几度，当年刘海泉曾感叹创业之苦，百年之后，他的接班人们对这种“苦”仍然深有体会。
    一个机械化的生产间通常被称为车间，全素斋的生产车间却因为加了一个“车”字，叫得有点儿牵强。和一百年前的摆摊阶段相比，除了抽油烟机和真空包装设备以外，这里几乎没有添加什么机械设备。灶房内外的通用工具仍然是剪刀、铲子、漏勺之类；水发的时间、过油的时间，每一道工序都不必掐表，时间长短全靠经验来判断。新一代人习惯了盯着闹钟做菜，等着微波炉“当”一声自动停止，严格按照菜谱，用天平称出盐放多少、糖放多少，几十年的烹饪经验会比闹钟和天平更准确?他们匪夷所思，莫非有什么秘方?藏在小巷中，总是大门紧闭的全素斋也的确像是有秘方。
    目睹“秘方”的调配
    晚8点，琉璃寺胡同里行人渐稀，食品公司却灯火通明，正在进行制作素菜最关键的一步——调味。据说，全素斋的宫廷滋味是否xx，成败在此一举。刘海泉从御膳房学出来的配方口传心授，未经删改，沿用至今。先放配料、调料，再放半成品面筋。等香菇、银耳吃透了调料，用铁铲把它们翻上来和面筋拌在一起。全素斋的配料和调料都是市场上常见的，没什么稀奇，被称为秘方的只是放料的分量、先后顺序、收汁儿的时间，这些秘方就记在调味师傅的心中，员工里能担当调味要职的师傅只有三四位，手工操作让每位师傅保留了个人空间，根据他们加料、搅拌的动作可以推测出彼此不同的性格，或豪爽或内敛。提到收徒授业的问题时，健谈的、不健谈的都有些迟疑。他们对全素斋从一而终，一口气儿干了二十几年，如今的年轻人坚持一两年就跳槽了，技个能踏实肯干的人，托付秘方，不再像过去那么容易。
    沉默中的老店酒香也个白巷子深
    除夕是全素斋最忙碌的{yt}，也是全素斋最骄傲的{yt}，那{yt}，王府井街上排队的商号尽管没有几家，却必然包括全素斋。尤其是在计划经济的年代里，等着买素食的人从前{yt}晚上就开始排队，一直等到第二天早上开门，就像排队买火车票一样，等得无聊了，大家也会想办法找点儿乐子：在营业厅里席地而坐打xx，这种盛况跟着全素斋搬了三个地方。1984年搬到王府井天元利生体育商厦旁边，也就是现在全素斋所在的位置上以后，人气儿的兴旺仍然持续了几年。对全素斋的老员工们来说，这种记忆是何等的鲜活美妙，就算时过境迁，也忍不住经常提起，描述的时候还要带一副神往的表情。
    这种鲜活和美妙场景，早已和造就它的背景一起渐行渐GY"。那种{jd1}的供不应求，不厌其烦地排队等待，对于现在的商家来说是奢求，对于如今的全素斋来说也一样。有过排队经历的人当然还记得全素斋，但过了十几年了，新记忆落在旧记忆上叠了厚厚一层，需要时常翻动一下，就像是用铁铲翻搅素菜让配料、调料和主料均匀混合一样，让过去和现在充分接触。
    广告是翻炒过去的{zh0}方法。可这些年来，全素斋在媒体上的曝光率很低。据说前些年中央电视台曾做过一期节目，但播出时间{jd1}不是黄金时段。网上的相关信息也是寥寥——或是沉醉在周简段的《神州轶闻》里，作者从20世纪50年代就定居海外，饮食篇里对于全素斋的印象，自然也是到20世纪sog代就断了；或是来自全素斋的店史简介，这份材料上全素斋食品公司的地址还是东城区的针线胡同，最近的日期是1988年，“中华xxx”挂牌的那一年，离现在已经有16年了。
    1904年，刘海泉在东安市场摆摊开业的那一年，文字的图片的各类广告已经在上海和广州这样的开放城市遍地开花，在北京却还新鲜，北京的生意人仍在恪守“酒香不怕巷子深”的原则。刘海泉的素食摊子原是连名字都没有的，他的经营之道就是保证质量，用他自己的话说就是：“你稍一马虎，人家吃着不是那个味儿，可就完了。”至于广告招牌，他不~]lVz,Jc心，直到1936年才正式请人写了一块“全素刘”的横匾。
    在宣传上低凋也好像成了全素斋的传统之一，随着手工作坊的生产模式和百年不变的宫廷秘方一起被继承下来。当全聚德为自己量身定做了《天下{dy}楼》、张一元策划了一个健康主题的绿茶节、茶汤李风雨不误地如期出现在每个庙会上的时候，回过头来再看全素斋的低调，简直有点儿类似于放弃。
    如今，到全素斋门口的游客，大部分是冲着冷饮来的，在游客惯有的平视或俯视的目光中，店门口的雪糕招牌喧宾夺主成了焦点；全素斋食品公司的员工经常会接到年轻人的问询电话，问去全素斋的餐厅怎么走?——他们只听说过全素斋的名字，究竟是店还是饭馆就搞不清楚了；全素斋在很多家超市都设有专柜，专柜里的素食，和王府井的专卖店一样，都出自琉璃寺胡同的几口大锅，也都是前{yt}晚上加工，当天早上送货。可多数老顾客却怀疑此“全素斋”非彼“全素斋”，觉得专柜里的产品未必xx，只相信王府井的那一家；根据顾客的要求，食品厂推出了可保存一个月的独立新包装，新品种又是按老规矩，没有张贴广告，无声无息地上市，躺在货架边上，指望着细心的客人自己去发现。北京是个与众不同的城市，很恋旧，有点儿顽固，而北京的xxx也多少沾染了这种旧日贵族的积习，觉得老规矩自然是有道理，不能说变就变。但风向在变，全素斋的厂址在变，上灶的师傅们也早晚会收徒传艺。就算是调味不变、手工作坊的生产不变，对宣传、对广告的理解总该更新一下。在长久的沉默之后，应该露个面，和追随多年的老顾客寒暄两句，和现在的年轻人打个招呼，让他们知道和现代化流水线搏斗多年的xxx，别来无羔。
创业传说
    从御膳房走向民间的素食
    全素斋的创始人刘海泉据说从14岁就在御膳房帮厨，学了一手做菜的好本领。1920年，刘海泉离开御膳房，独自开业，走街串巷卖素菜。到1904年，他存够了钱，在东安市场租了一个滩位，开始定点经营。开业的时候，刘海泉的素菜摊子没有名字，后来因为手艺好，被人送了个“全素刘”的名号，也就沿用了下来。直到l936年刘海泉才请人正式题了“全索刘”的匾额。新中国成立以后，“全素刘”改名为“全素斋”．刘海泉公开了制作素菜的手艺，培养了一批接班人。
    商业密码
    断木栽培的陕西香菇
    培香菇的方法有段木栽培和木屑栽培。断木栽培多用在有林区，用适合香菇生长的树木的枝和干截成段，再在断木上接种香菇。这种方法载种的香菇．个大、肉厚、香气浓郁，是香菇中的上品．全素斋用的香菇就是这种，产地多在陕西。木屑栽培近年来比较流行．在无林地区也可以种，不过是把菌种接种在以木屑为主的代材料里。这种香菇的产量很高，但香气比较淡。
    根小发黄的河南银耳  选银耳，要选根小，黄色的，xx的银耳就是这样的颜色。如果颜色太自，倒有可能是用硫磺熏烤过的，这样的银耳根部不能食用。至于全素斋的银耳，通常是从河南进的货。

     全素斋的创始人在东安市场摆摊之前，一直是走街串巷，卖些炸货、素菜。到定点销售以后，仍然会卖一些炸烙合、蜜排叉，这些炸贷价格便宜．很受平民的欢迎。这些炸货的特点就是现炸现卖，趁热现吃，等到凉了滋味就差些了。1984年．全索斋食品有限公司的厂房搬走了，失去了前店后厂的便利，全素斋的炸货品种越来越少，一度消失。应老顾客的要求，几种炸货（比如素炸虾)的生产才慢慢恢复，但也只在xx才有。