这款面包中用到的是原产于希腊等地中海国家的油橄榄(olive)，和中国传统的青橄榄和茶橄榄既不同科也不同属，xx不是一回事。油橄榄除了可以用来榨我们熟悉的橄榄油，也在烹调烘焙中被广泛使用，大家在购买原料做面包和西餐的时候注意别买错了品种，传统中国橄榄是不能这样用的。我刚到北美的时候并不喜欢这种味道强烈，又酸又咸又涩的食物，后来慢慢觉得放在批萨，色拉，意粉里确实可以增色，再后来又碰到一个超喜欢油橄榄的室友，冰箱里油橄榄 品种经常换花样，而且是当零食直接吃。近墨者黑，我逐渐也爱上了这口味，最喜欢的是中间塞乳酪的那种，咸鲜浓郁，是很好的下酒小食。在这款面包中我用了2种不同的油橄 榄，给无油无糖的成品带来丰富而有层次的风味。

这款配方用的是很常见的液体xx酵种流程，但是二次发酵是冷藏进行的。虽然我制作xx酵种面包经常用冷藏方法来进行二次发酵，从而获得额外的酸 味，但这款面包的油橄榄风味却必须要长时间冷藏发酵才可以xx发挥。这本书面向职业烘焙师，所以作者提到用油橄榄做原料会让成本提高很多，为了保持利润，应该 把用量保持得比较低。这就是家庭烘焙的好处了，可以肆无忌惮地加料，让味蕾得到{zd0}满足，{jd1}货真价实！

Olive Levain（改自《Bread》）
注：以下配方做2个680克的面包，我减半做了1个。
注：杯和重量的换算请参考
注：xx酵种培养方法

高粉，652克
全麦粉，91克
水，408克
盐，14克
xx酵种（{bfb}含水量），329克
油橄榄，227克（我其实加了340克左右），去核，切半，放在纸巾上若干小时或过夜吸收水份（不要切太碎，否则不容易看见橄榄，而且会把面团染成紫色）


1. 混合其他所有原料，揉成团，autolyse（浸泡，介绍）20分钟。揉至略有筋度，我的KA勾型头{dy}档2分钟，第3档3分 钟。手工揉入橄榄。

2. 放入容器，室温（22C左右）发4小时左右至2倍略不到。在第1，2小时折叠（，但是上下左 右都要折叠），一共2次。


3. 倒出面团，分割成2份（我只做一半的量，所以没有分）。滚圆，放松15分钟，整形成椭圆，光滑面向下放入发酵篮。加盖，马上冷藏发酵过夜，8到12小 时。（橄榄的味道经过冷藏长时间发酵才能浸入到面团内。）


4. 冷藏后，取出面团，回温至手指按下慢慢弹回一部分，我这次大概100分钟，22C。


5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。

6. 倒出面团，割包。


7. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（232C），烤15分钟，取 出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤30分钟左右，至面包成深色。


膨胀良好，割xx裂得不错，耳朵翘翘的


很多TX对面包“歌唱”的说法有疑问，其实这是衡量面包烤制到位与否的一种办法。烤到位的面包，外皮脆硬高温，刚出炉，遇到冷空气，形成裂纹，裂 的时候噼噼xx地“歌唱”。要听到这个“歌”其实一点不难，就是要烤够时间。即使上色过深，盖锡纸就可以，但是欧包一定要内部温度烤到88C以上，水分足 够散发


由于揉面不多，以折叠为主，虽然面团中水份不高，但是组织还是比较蓬松多洞。最重要的是面包切面的颜色保持面粉的本色，而不是人为的苍白，说明没 有过度揉面，成品的味道得以保持面粉本身的香甜。


虽然全麦粉比例不高，但是我觉得和油橄榄的浓烈味道很相配。配上乳酪和肉类做成三明治非常好吃。