实验一 食品中灰分的测定

一、目的与要求

    1．学习食品中总灰分测定的意义和原理。

    2．掌握称量法测定灰分的基本操作技术及测定条件的选择。

3．学会用减重法称取试样。

    二、原理

将样品炭化后置于500一600℃高温炉内灼烧，样品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮氧化物及水分而散失，无机物以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氧化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。

    三、仪器

高温电炉(马福炉)；坩埚钳；带盖坩埚(石英坩埚或瓷柑蜗)；分析天平；干燥器。

四、测定步骤

    1．瓷柑蜗的准备

    将坩埚用体积分数为20％的盐酸煮1—2h，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写上编号。置于马福炉中，在(550±25)℃下灼烧0.5h，冷至200℃以下后，取出。放入干燥器中冷却至室温，准确称量，并反复灼烧至恒重(两次称量之差不超过0.5mg)。

    2．样品的预处理

    (1)样品的取样量  以灰分量10一100mg来决定试样的取样量。通常如奶粉、大豆粉、调味料、鱼类及海产品等取1—2g；谷类食品、肉及肉制品、糕点、牛乳取3—5g；蔬菜及其制品、糖及糖制品、淀粉及其制品、奶油、蜂蜜等取5—10g；水果及其制品取20g；油脂取50g。

    (2)样品的处理

    ①果汁、牛乳等液体样品  准确称取适量样品于已知质量的柑塌中，先在沸水浴上蒸干，再进行炭化。

    ②果蔬、动物组织等含水分较多的样品  先制备成均匀的样品，再准确称取适量样品于已知质量坩埚中，置烘箱中干燥后，再进行炭化。

    ③谷物、豆类等水分含量较少的固体样品  先粉碎均匀，再取适量样品于已知质量的坩埚中进行炭化。                                                        “一

    ④富含脂肪的样品  把样品制备均匀，准确称取一定量试样，提取脂肪后，再将残留物移入已知质量的坩埚中进行炭化。

    3．样品的炭化

    试样经上述预处理后，以小火加热使试样充分炭化至无烟。

    4．样品的灰化

炭化后的试样置马福炉中，在(550± 25)℃灼烧4h。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷却30min。在称量前如灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸出水分再次灼烧直至无炭粒即灰化xx，冷至200℃以下，取出放人干燥器中冷却30min后，准确称量。反复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg即为恒重。

五、结果计算

1．数据记录于表1。

表1 数据记录表

2．计算

式中  X——－样品中总灰分的含量；

     m1――一空坩埚的质量，g；

     m2——－样品和坩埚的质量，g；

     m3－一一残灰加和坩埚的质量，g。

    按上式计算样品中灰分含量，结果保留三位有效数字。

 六、注意事项

1．样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚；只有炭化xx，即不冒烟后才能放入高温电炉中。灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以xx去系统误差。 

2．把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却。防止因温度剧变而使坩埚破裂。

3．灼烧后的坩埚应冷却到2000C以下再移人干燥器中，否则因过热产生对流作用，易造成残灰飞散；且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。

4．对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴纯植物油。

5．新坩埚在使用前须在体积分数为20％的盐酸溶液中煮沸1—2h，然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min左右，再用水冲洗干净。

6．反复灼烧至恒重是判断灰化是否xx最可靠的方法。因为有些样品即使灰化xx，残留也不一定是白色或灰白色。例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色；而有时即使灰的表面呈白色或灰白色，但内部仍有炭粒存留。

7．灼烧温度不能超过600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成分的损失。

七、思考题

1．测定食品灰分的意义何在?

2．为什么样品在高温灼烧前，要先炭化至无烟?

 3．样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么?如何处理?

4．如何判断样品是否灰化xx?

实验二 食品中酸度的测定

一、实验目的：了解食品中酸的主要种类、来源，掌握食品中总酸度、有效酸度的测定方法。

二、实验项目：

（一）总酸度的测定

1原理   

食品的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，通常用所含主要酸的质量分数来表示。 样 品溶液用标准碱溶液滴定时其中的酸被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，在pH约8.2时为 游 离酸中和的终点。无色酚酞与碱作用生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起了醌型重排而呈 红色，这样由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的含量(质量分数)。

2主要试剂和仪器    

（1）主要试剂  1%酚酞乙醇溶液；0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。    

（2）主要仪器  酸度计；磁力搅拌器；10mL微量滴定管。

3操作方法    

称取10.00～20.00g捣碎混合均匀的样品于小烧杯内，约用150mL已煮沸冷却的蒸馏水移 入250mL容量瓶中充分振摇（{zh0}用磁力搅拌器）后加水至刻度，摇匀，用干燥滤纸过滤。 吸取滤液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色1min 内不退色为终点，并作空白对照试验。如溶液颜色过深，可先加入等量 蒸馏水稀释后再滴定，终点不易辨别时，可用原试剂作对比。

4计算

式中：c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；     

V——氢氧化钠标准溶液的用量，mL；     

m——样品的质量，g；     

K——换算为适当酸的系数：苹果酸为0.067，柠檬酸为0.064，含1分子水 的柠檬酸为 0.070，醋酸为0.060，酒石酸为0.075，乳酸为0.090。一般葡萄糖的总酸度用酒石酸表示， 柑橘以柠檬酸表示，牛乳以乳酸表示。

（二）有效酸度的测定

1原理    

pH计法测定pH，是利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液pH的，并符 合能斯特方程式。将一个测试电极（玻璃电极）和一个参比电极（甘汞电极）同浸于一溶液 中组成一个电池时，玻璃电极所显示的电位可因溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电极的电 位保持不变。因此，两电极之间即产生电位差（电池电动势），电动势的大小与溶液的氢离 子浓度有关。在25℃时，溶液的pH每相差一个pH单位，电极电位即差59.16mV，pH 可在pH计刻度表上直接读出。

2试剂

(1)pH4.01标准缓冲溶液（20℃）：准确称取在115℃（±5℃）烘干2～3 h的优 级纯邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）10.21g，溶于无二氧化碳的水中，稀释至1 000mL 摇匀。

⑵pH6.88标准缓冲溶液（20℃）：准确称取在115℃（±5℃）烘干2～3 h的优级 纯磷酸二氢钾（KH2PO4）3.39g和优级纯无水磷酸氢二钠（Na2HPO4）3.53g溶于水 中，稀释至1 000mL，摇匀。

(3)pH9.22标准缓冲溶液（20℃）：准确称取优级纯硼砂（Na2B4O7·10H2O）3.8g 溶于除去二氧化碳的水中，稀释至1 000mL，摇匀。

 3仪器    

pH计（酸度计）

4操作方法    

（1）pH计的校正

（2）样品测定  果蔬类样品经捣碎混匀后，可在pH计上直接测定。肉鱼类样品一般按 1:10用中性水浸泡、过滤，取滤液进行测定。将电极放入待测溶液，轻轻摇动，使电极 与 待测溶液均匀接触，揿下读数键，指针所指的数值即为样品的pH。测定完毕后将量程旋扭拨 至“0”，关闭电源，将电极清洗干净，测下一个样品，或浸入蒸馏水中。

实验三 食品中还原糖的测定

一、直接滴定法

(一)目的与要求

    1．学习直接滴定法测定还原糖的原理，并掌握其测定的方法。

    2．通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。

    (二)原理

    将等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉

淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。此络合物与还原糖

共热时，二价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁氰化钾反应，生

成可溶性化合物，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈

淡黄色而指示滴定终点。根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质

量，以及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖含量。

    (三)仪器与试剂

    1．试剂

    (1)盐酸。

    (2)碱性酒石酸铜甲液  称取15g硫酸铜(CuSO4·5H 2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。

    (3)碱性酒石酸铜乙液  称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠。溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，xx溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。

    (4)乙酸锌溶液  称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释至100mL。

    (5)亚铁氰化钾溶液  称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。

    (6)葡萄糖标准溶液  准确称取1．0000g至(99士1)℃干燥至恒重的分析纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸。并以水稀释至1000mL。此溶液葡萄糖浓度为1.0mg／mL。

    (7)果糖标准溶液  配制方法同葡萄糖标准溶液，配制浓度为1.0mg／mL，的果糖标

准溶液。

    (8)乳糖标准溶液  配制方法同葡萄糖标准溶液，配制浓度为1.0mg／mL的乳糖标准溶液。

    (9)转化糖标准溶液  准确称取0.9500g纯蔗糖，用l00mL水溶解，置于具塞锥形瓶中。再加入6mol／L盐酸5mL，于68—70℃水浴中加热15min，放置到室温后定容至1000mL，每毫升标准溶液含1.0mg转化糖。

    2．仪器

(1)定糖滴定装置(150mL锥形瓶，匹配的胶塞，25mL酸式滴定管)；   

(2)电炉，500W。

    (四)实验步骤

    1．样品处理

    (1)水果硬糖  称取样品约2g左右(xx至100mg)加水溶解并定容至250mL，摇匀后备用。

    (2)乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类  称取约2.50一5.00g固体试样(吸取25.00一50.00mL液体试样)，置于250mL容量瓶中，加入50mL水，再慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀、静置30min。用于燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

(3)酒精性饮料  吸取l00.0mL试样，置于蒸发皿中，用氢氧化钠(40g儿)溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的四分之一后，移入250mL容量瓶中，加水定容。

(4)含大量淀粉的食品  称取10.00一20.00g试样置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加热1h，不断摇匀。冷却后加水至刻度、混匀，静置。吸取200mL上清液于另一250mL容量瓶中，以下操作同(2)。

(5)汽水等含有二氧化碳的饮料  于蒸发皿中吸取100.0mL试样，水浴加热除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，定容、混匀后备用。

2．标定碱性酒石酸铜溶液于150mL锥形瓶中吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.0mL，加l0mL水和玻璃珠2 粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖(或其他还原糖)标准溶液并摇匀，置于电炉上加热至沸(要求控制在2min内沸腾)，然而趁热以每2s加l摘的速度继续滴加葡萄糖(或其他还原糖)标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去，显示淡黄色即为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积。同时平行操作三份，沸腾后滴入的葡萄糖(或其他还原糖)标准溶液的体积应控制在0.5—1.0mL以内。否则，应增加预加量并重新滴定。

3．样品溶液预备滴定

吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5.0mL于l50mL锥形瓶中，加l0mL水和玻璃珠2粒并摇匀，在电炉上加热至沸，趁热以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2s/滴的迅速滴定，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录样品溶液消耗体积。当样品溶液中还原糖浓度过高时应适当稀释，再进行测定，使每次滴定消耗的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近(约10mL左右)，记录消耗样液的总体积，作为正式滴定参考用。

4．样品溶液正式滴定

吸取碱性酒石酸甲液和乙液各5.0mL于l 50mL锥形瓶中，加10mL水和玻璃珠2 粒，从滴定管加入比预备测定体积少l mL的样品溶液至锥形瓶中并摇匀，同上法滴定至终点。同法平行操作三份。以上数据记录于表3。

表3 实验数据记录

（五）计算结果

试样中还原糖含量下式计算，结果保留小数点后一位。

式中  X——每百克试样中还原糖的含量(以某种还原糖计)，g；

      m2――碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液各5mL)相当于某种还原糖的质量，mg；

      m3――样品的质量，g；

      V2——测定时平均消耗样品溶液的体积，mL。

(六)注意事项及说明

1．实验中的加热温度、时间及滴定时间对测定结果有很大影响，在碱性酒石酸铜溶液标定和样品滴定时，应严格遵守实验条件，力求一致。

2．加热温度应使溶液在2min内沸腾，若煮沸的时间过长会导致耗糖量增加。滴定过程滴定装置不能离开热源，使上升的蒸汽阻止空气进入溶液，以免影响滴定终点的判断。

3．甲、乙液应分别存放，使用时以等量混合。

4．本法是与定量的酒石酸铜作用，铜离子是定量的基础，故样品处理时，不能用铜盐作蛋白质沉淀剂。

5．滴定速度应尽量控制在2s加l滴，滴定速度快，耗糖增多；滴速慢，耗糖减少。滴定时间应在1min内，滴定时间延长，耗糖量减少。因此预加糖液的量应使继续滴定时耗糖量在0.5—1.0mL以内。

6．为了提高测定的准确度，根据待测样品中所含还原糖的主要成分，要求用指定还原糖表示结果，就应用该还原糖标准溶液标定碱性洒石酸铜溶液。例如，用乳糖表示结果就用乳糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液。

7．本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求，应尽量使每次滴定消耗样品溶液体积与标定时所消耗的还原糖标准溶液体积相近，所以当样品溶解浓度过低时，可直接吸取10mL样品液代替10mL水加入到碱性酒石酸铜溶液中，再用标准葡萄糖溶液或其他还原糖标准液直接滴定至终点。这时每百克样品中还原糖含量可以计算出来。

    (七)思考题

    1．根据测定步骤，正确完成实验的操作要点是什么?

    2．为什么要进行预备滴定?

    3．为什么滴定过程要保持沸腾?

    4。滴定至终点，蓝色消失，溶液呈淡黄色，过后又重新变为蓝紫色的原因是什么?

    5．根据实验结果及实际操作中的问题进行分析讨论。

    6．若要测定蔗糖、糊精、淀粉含量，应如何进行测定?

二、高锰酸钾滴定法

(一)目的要求

学习高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理，掌握测定和结果计算方法。

(二)原理

试样除去蛋白质后，将一定量的样液与过量的碱性酒石酸钢溶液反应，在加热条件下，还原糖把二价的铜盐还原为氧化亚铜，加入酸性硫酸铁，氧化亚铁被氧化为亚铁盐而溶解，用高锰酸钾标准溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾标准溶液的消耗量。计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖含量。

(三)仪器与试剂

1．试剂

(1)碱性酒石酸铜甲液  称取34．639g硫酸钢(CuS04·5HzO)，加适量水溶解后，加0.5mL硫酸，再加水稀释至500mL，用精制石棉过滤。

(2)碱性酒石酸铜乙液  称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解并稀释至500mL。用精制石棉滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

(3)精制石棉  取石棉无用3mol／L盐酸浸泡2—3d，用水洗净，加浓度为400g／L氢氧化钠溶液浸泡2—3d，倾去溶液后用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净。再以3mol／L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。然后加水振动，使之成细嫩的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可作填充古氏柑涡用。

(4)高锰酸钾标准溶液。

(5)40g／L氢氧化钠溶液  称取4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至l00mL。

(6)硫酸铁溶液  称取50g硫酸铁，加入200mL水溶解，再缓慢加入100mL硫酸，冷却后加水稀释至1000mL。

(7)3mol/L盐酸  量取30mL浓盐酸，加水稀释至120mL。

2．仪器

真空泵或水泵；可调电炉。

(四)实验步骤

 1．样品处理

 (1)乳类、乳制品及其他含蛋白质的冷食类  称取2.00一5.00g固体试样(吸取  25.0一50.0mL液体试样)，置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后加10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL氢氧化钠溶液(40g/L)，加水至刻度并混匀。静置30min，用于燥滤纸过滤(弃去初滤液)，滤液备用。

(2)酒精性饮料  吸取100.0mL试样，置于蒸发皿中，用40g/L浓度的氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的四分之一后，移入250mL容量瓶中，加50mL水混匀。加10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL氢氧化钠溶液(40g／L)，加水定容并混匀。静置30min后过滤(同上步)。

(3)含多量淀粉的食品  称取10.00一20.00g试样，置于250mL溶量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加热lh，并不断摇匀。冷却后加水定容并混匀、静置。吸取200mI上清液于另一250mL容量瓶，加10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL氢氧化钠溶液 (40g/L)，加水定容并混匀。静置30min后过滤(同上步)。

(4)汽水等含有二氧化碳的饮料  吸取100．omL试样于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移人250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗涤液并入容量瓶中，再用水定容，混匀后备用。

2．样品测定

吸取50.00mL处理后的试样溶液400mL烧杯内，加入碱性酒石酸铜甲液及乙液各25mL，烧杯上盖一表面皿加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min，趁热用铺好石棉的古氏柑蜗或G4垂融柑祸抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏谢祸或垂融柑祸放人原400mL烧杯中，加入硫酸铁溶液及水各25mL，用玻璃棒搅拌使氧化亚钢xx溶解，以锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。

    同时平行操作三份，求平均值按下式计算。

    同时以50mI水代替样品，按同一方法做空白对照试验。

    (五)结果计算

    试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量按下式计算：

        X＝(V—V0)×c×71.54                           

式中  X——试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg；

      V——测定用试样消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL；

     V0——试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL；

      f——高锰酸钾标准溶液的实际浓度，mol/L；

  71.54——1mL高锰酸钾标准溶液(KMnO4＝1.000mol／L)相当于氧化亚铜的质量mg。

    根据上式计算所得氧化亚铜质量，查表，再按下式计算样品中还原糖含量：

式中  X——每百克样品中还原糖的含量，g；

      ml—－查表得还原糖质量，mg；

      m2－—样品质量或体积。g或mL；

      V一一测定用样品溶液的体积，mL；

    250－—样品处理后的总体积，mL。

(六)注意事项及说明

1．本法以测定过程中产生的铁离子为计算依据，因此在样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂。另外所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，即保证把所有的还原糖全部氧化后，还有过量的铜离子存在。所以煮沸后的反应液应呈蓝色，如不呈蓝色，说明样液糖浓度过高，应调整样液浓度。

2．测定时必须严格按规定的操作条件进行，保证在4min内待测样液加热至沸，否则误差较大。

3．在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的过程中，应使沉淀始终在液面以下，以避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。

(七)思考题

1．比较直接滴定法及高锰酸钾滴定法定糖的适用范围及特点。

2．可采用什么方法调控好加热源，以保证样液在检测时4min内加热至沸?

3．样品测定时，为何要用水洗涤处理样品用过的烧杯及沉淀，至洗涤液不呈碱性为止?

实验四  食品中砷的测定

一、目的与要求：了解食品中砷的来源及危害；

                掌握食品中砷的测定方法。

二、实验方法：

（一）银盐法    

1．原理 样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产 生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。    

2．试剂   

 除另有规定外，所用试剂为分析纯，水为去离子水。    

（1）硝酸。    

（2）硫酸。    

（3）盐酸。    

（4）硝酸高氯酸混合液（4+1）  量取80mL硝酸，加20mL高氯酸，混匀。    

（5）硝酸镁溶液（150g/L）  称取15g硝酸镁［Mg(NO3)2·6H2O］，溶于水中 ，并稀释至100mL。

（6）氧化镁。    

（7）碘化钾溶液（150g/L）  贮存于棕色瓶中。    

（8）酸性氯化亚锡溶液  称取40.0g 氯化亚锡（SnCl2·2H2O），加盐酸溶解并稀 释至100.0mL，加入数颗金属锡粒。    

（9）盐酸（1+1）  量取50mL盐酸，小心倒入50mL水中，混匀。    

（10）乙酸铅溶液（100g/L）。    

（11）乙酸铅棉花  用乙酸铅溶液（100g/L）浸透脱脂棉后，压除多余溶液，并使疏松 ，在100℃以下干燥后，贮存于玻璃瓶中。    

（12）无砷锌粒。    

（13）氢氧化钠溶液（200g/L）。    

（14）硫酸（6+94）  量取6.0mL硫酸，小心倒入94mL水中，混匀。    

（15）二乙基二硫代氨基甲酸银三乙醇胺三氯甲烷溶液  称取0.25g二乙基二硫代 氨 基甲酸银［(C2H5)2NCS2Ag］，置于乳钵中，加少量三氯甲烷研磨，移入100mL量筒 中，加入1. 8mL三乙醇胺，再用三氯甲烷分次洗涤乳钵，洗液一并移入量筒中，再用三氯甲烷稀释至100 mL，放置过夜。滤入棕色瓶中贮存。

（16）砷标准溶液  准确称取0.1320g在硫酸干燥器中干燥过的或在100℃干燥2h的三氧 化二砷，加5mL氢氧化钠溶液（200g/L），溶解后加25mL硫酸（6+94），移入1 000mL容量瓶 中，加新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮存于棕色玻璃塞瓶中。此溶液每毫升相当于0.10mg砷 。    

（17）砷标准使用液  吸取1.0mL砷标准溶液，置于100mL容量瓶中，加1mL硫酸（6+94 ），加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于1.0μg砷。    

3．仪器    

（1）分光光度计。    

（2）测砷装置：① 100～150mL锥形瓶  19号标准口。    

② 导气管  管口19号标准口或经碱处理后洗净的橡皮塞与锥形瓶密合时不应漏气。管 的另一端管径为1.0mm。    

③ 吸收管  10mL刻度离心管作吸收管用。    

4．操作方法    

（1）样品消化     

① 硝酸高氯酸硫酸法。    

a．粮食、粉丝、粉条、豆干制品、糕点、茶叶等及其他含水分少的固体食品：称取5 .0 0g 或10.00g 的粉碎样品，置于250～500mL定氮瓶中，先加水少许使湿润，加数粒 玻璃珠、 10～15mL硝酸高氯酸混合液，放置片刻，小火缓缓加热，待作用缓和，放冷。沿瓶壁加入 5mL或10mL硫酸，再加热，至瓶中液体开始变成棕色时，不断沿瓶壁滴加硝酸高氯酸混合 液 至有机质分解xx。加大火力，至产生白烟，待瓶口白烟冒净后，瓶内液体再产生白烟为消 化xx，该溶液应澄明无色或微带黄色，放冷。在操作过程中应注意防止暴沸或爆炸。    

加20mL水煮沸，除去残余的硝酸至产生白烟为止，如此处理两次，放冷。将放冷后的溶 液移入50mL或100mL容量瓶中，用水洗涤定氮瓶，洗液并入容量瓶中，放冷，加水至刻度， 混匀。定容后的溶液每10mL相当于1g样品，相当加入硫酸1mL。    

取与消化样品相同量的硝酸高氯酸混合液和硫酸，按同一方法做试剂空白试验。    

b．蔬菜、水果：称取25.00g或50.00g洗净打成匀浆的样品，置于250～500mL定氮瓶中 ，加数粒玻璃珠、10～15mL硝酸高氯酸混合液，以下按粮食等样品自“放置片刻”起依法 操作，但定容后的溶液每10mL相当于5g样品，相当加入硫酸1mL。    

c．酱、酱油、醋、冷饮、豆腐、腐乳、酱腌菜等：称取10.00g或20.00g 样品（或吸取 10.00mL或 20.00mL液体样品），置于250～500mL定氮瓶中，加数粒玻璃珠、5～15mL硝酸 高氯酸混合液。以下按粮食等样品自“放置片刻”起依法操作，但定容后的溶液每10mL相当 于2g或2mL样品。    

d．含乙醇饮料或含二氧化碳饮料：吸取10.00mL或20.00mL样品，置于250～500mL定氮 瓶中，加数粒玻璃珠，先用小火加热除去乙醇或二氧化碳，再加5～10mL硝酸高氯酸混合 液 ，以下按粮食等样品自“放置片刻”起依法操作，但定容后的溶液每10mL相当于2mL样品。     

吸取5～10mL水代替样品，加与消化样品相同量的硝酸高氯酸混合液和硫酸，按相同 操作方法做试剂空白试验。    

e．含糖量高的食品：称取5.00g或10.00g样品，置于250～500mL定氮瓶中，先加少许水 使湿润，加数粒玻璃珠、5～10mL硝酸高氯酸混合液后，摇匀。缓缓加入5mL或10mL硫酸， 待作用缓和停止起泡沫后，先用小火缓缓加热（糖分易炭化），不断沿瓶壁补加硝酸高氯 酸混合液，待泡沫全部消失后，再加大火力，至有机质分解xx，发生白烟，溶液应澄明无 色或微带黄色，放冷。以下按粮食等样品自“加20mL水煮沸”起依法操作。  f．水产品：取可食部分样品捣成匀浆，称取5.00g或10.00g（海产藻类、贝类可适当减 少取样量），置于250～500mL定氮瓶中，加数粒玻璃珠、5～10mL硝酸高氯酸混合液，混 匀后，以下按粮食等样品自“沿瓶壁加入5mL或10mL硫酸”起依法操作。    

② 硝酸硫酸法。     以硝酸代替硝酸高氯酸混合液进行操作。    

③ 灰化法    

a．粮食、茶叶及其他含水分少的食品：称取5.00g磨碎样品，置于坩埚中，加1g氧化镁 及10mL硝酸镁溶液，混匀，浸泡4h。于低温或置水浴锅上蒸干。用小火炭化至无烟后移入马 福炉中加热至550℃，灼烧3～4h，冷却后取出。加5mL水湿润灰分后，用细玻棒搅拌，再用 少量水洗下玻棒上附着的灰分至坩埚内，放水浴上蒸干后移入高温炉550℃灰化2h，冷却后 取出。    

加5mL水湿润灰分，再慢慢加入10 mL盐酸（1+1），然后将溶液移入50mL容量瓶中。坩 埚用盐酸（1+1）洗涤3次，每次5mL，再用水洗涤3次，每次5mL，洗液均并入容量瓶中，再 加水至刻度，混匀。定容后的溶液每10mL相当于1g样品，相当于加入盐酸量（中和需要量除 外）1.5mL。全量供银盐法测定时，不必再加盐酸。    

按同一操作方法做试剂空白试验。    

b．植物油：称取5.00g样品，置于50mL瓷坩埚中，加10g硝酸镁，再在上面覆盖2g氧化 镁，将坩埚置小火上加热，至刚冒烟，立即将坩埚取下，以防内容物溢出，等烟小后，再加 热至炭化xx。将坩埚移至马福炉中，550℃以下灼烧至灰化xx，冷后取出。    

加5mL水湿润灰分，再缓缓加入15mL盐酸（1+1），然后将溶液移入50mL容量瓶中，坩埚 用盐酸（1+1）洗涤5次，每次5mL，洗液均并入容量瓶中，加盐酸（1+1）至刻度，混匀。定 容后的溶液每10mL相当于1g样品，相当于加入盐酸量（中和需要量除外）1.5mL。    

按同一操作方法做试剂空白试验。    

c．水产品：取可食部分样品捣成匀浆，称取5.00g置于坩埚中，加1g氧化镁及10mL硝酸 镁溶液，混匀，浸泡4h。以下按灰化法中粮食等样品自“于低温或置水浴锅上蒸干”起依法 操作。    

（2）测定    

① 用硝酸高氯酸硫酸或硝酸硫酸消化液。    

吸取一定量消化后定容的溶液（相当于5g样品）及同量的试剂空白液，分别置于150mL 锥形瓶中，补加硫酸至总量为5mL，加水至50～55mL。    

吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL砷标准使用液（相当0.0、2.0、4.0、6.0、8.0 、10.0μg砷），分别置于150mL 锥形瓶中，加水至40mL，再加10mL硫酸（1+1）。    

于样品消化液、试剂空白液及砷标准溶液中各加3mL碘化钾溶液（150g/L）、0.5mL酸性 氯化亚锡溶液，混匀，静置15min。各加入3g锌粒，立即分别塞上装有乙酸铅棉花的导气管 ，并使管{jd0}插入盛有4mL银盐溶液的离心管中的液面下，在常温下反应45min后，取下离心 管，加三氯甲烷补足4mL。用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长520nm处测吸光度，绘制 标准曲线。    

② 用灰化法消化液。    

取灰化法消化液及试剂空白液，分别置于150mL锥形瓶中。吸取0.0、2.0、4.0、6. 0、8 .0、10.0mL砷标准使用液（相当0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0μg砷），分别置于150mL 锥形瓶中，加水至43.5mL，再加6.5mL盐酸。以下按①自“于样品消化液”起依法操作。    

5．计算                      

式中：X——样品中砷的含量，mg/kg或mg/L；      

m1——测定用样品消化液中砷的含量，μg；      

m2——试剂空白液中砷的含量，μg；      

m——样品质量（体积），g(mL)；      

V1——样品消化液的总体积，mL；      

V2——测定用样品消化液的体积，mL。     

6．说明    

（1）氯化亚锡易被氧化，失去还原作用。为了保持试剂具有稳定的还原性，在配制时 ，加盐酸溶解为酸性氯化亚锡溶液，并加入数粒金属锡粒，使溶液具有还原性。    

氯化亚锡在本试验中的作用为将As5＋还原成As3＋；在锌粒表面沉积锡层 以抑制产生氢气作用过猛。    

（2）乙酸铅棉花塞入导气管中，是为了吸收可能产生的硫化氢，使其生成硫化铅而滞 留在棉花上，以免吸收液吸收产生干扰。硫化物与银离子生成灰黑色的硫化银，但乙酸铅棉 花要塞得松紧适宜。    

（3）不同形状和规格的无砷锌粒，因其表面积不同，与酸反应的速度就不同，这样生 成的氢气气体流速不同，将直接影响吸收效率及测定结果。一般认为蜂窝状锌粒3g，或大颗 粒锌粒5g均可获得良好结果。也有人认为大小颗粒的锌粒混合使用则效果满意。一般标准系 列与试样用同一规格的锌粒为宜。    

（4）二乙基二硫代氨基甲酸银，或称二乙氨基二硫代甲酸银，（C2H5）2 NC（S）SAg ，相对分子质量256.15，为黄色粉末，不溶于水而溶于三氯甲烷，性质极不稳定，遇光或热 易生 成银的氧化物而呈灰色，因而配制浓度不易控制。若市售品不适用，实验室也可自行制备。     

（5）样品消化液中的残余硝酸须驱除尽，硝酸的存在影响反应与显色，会导致结果偏 低，必要时需增加测定用硫酸的加入量。    

（6）砷化氢发生及吸收应避免在阳光直射下进行，同时应控制温度在25℃左右。温度 过高反应快，吸收不彻底；过低则反应时间延长，作用时间为1h为宜，夏季可缩短为45min 。室温高时三氯甲烷部分挥散，在比色前用三氯甲烷补足4mL，并不影响结果。 

（二）砷斑法    

1．原理    

样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新 生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。    

2．试剂    

（1）同银盐法2中（1）～（14）、（16）和（17）。    

（2）溴化汞乙醇溶液（50g/L）。    

（3）溴化汞试纸：将剪成直径2cm的圆形滤纸片，在50g/L溴化汞乙醇溶液中浸渍1h以 上，保存于冰箱中，临用前取出置暗处阴干备用。    

3．仪器    

（1）测砷装置：

① 100mL锥形瓶。    

② 橡皮塞：中间有一孔。    

③ 玻璃测砷管：全长18cm，上粗下细，自管口向下至14cm一段的内径约6.5mm，自此以 下逐渐狭细，末端内径为1～3mm，近末端1cm处有一孔，直径2mm，狭细部分紧密插入橡皮 塞中，使下部伸出至小孔恰在橡皮塞下面。上部较粗部分装入乙酸铅棉花，长5～6cm，上端 至管口处至少3cm，测砷管顶端为圆形扁平的管口，上面磨平，下面两侧各有一钩，为固定 玻璃帽用。       

④ 玻璃帽：下面磨平，上面有弯月形凹槽，中央有圆孔，直径6.5mm。使用时将玻璃 帽 盖在测砷管的管口，使圆孔互相吻合，中间夹一溴化汞试纸，用橡皮圈或其他适宜的方法将 玻璃帽与测砷管固定。    

4．操作方法    

（1）样品消化      

按银盐法4（1）操作。    

（2）测定      

吸取一定量4（1）样品消化后定容的溶液（相当于2g粮食，4g蔬菜、水果，4mL冷饮， 5g植物油，其它样品参照此量）及同量的试剂空白液分别置于测砷瓶中，加5mL碘化钾溶液（150g/L）、5滴酸性氯化亚锡溶液及5mL盐酸（样品如用硝酸-高氯酸-硫酸或硝酸-硫酸消化液，则要减去样品中硫酸毫升数；如用灰化法消化液，则要减去样品中盐酸毫升数），再加适量水至35mL（植物油不再加水）。    

吸取0.0、0.5、1.0、2.0mL砷标准使用液（相当0、0.5、1.0、2.0μg砷），分别置于测砷瓶中，各加5mL碘化钾溶液（150g/L）、5滴酸性氯化亚锡溶液及5mL盐酸，各加水至35mL（测定植物油时加水至60mL）。    

于盛样品消化液、试剂空白液及砷标准溶液的测砷瓶中各加3g锌粒，立即塞上预先装有 乙酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管，于25℃放置1h，取出样品及试剂空白的溴化汞试纸与标 准砷斑比较。

5计算  同银盐法。

6说明    

（1）溴化汞试纸片在同一批测定用的纸质必须一致。纸质的疏密程度不同，将会直接 影响色斑的深度。滤纸在溴化汞溶液中浸渍时应使用玻璃棒，避免与手指接触，应在避光通 风处晾干，取用时宜用镊子。    

（2）测砷装置必须安装严密以防止漏气，溴化汞试纸应对准圆孔并压紧，以防止斑点 不呈圆形或因漏气使色斑不均匀而影响比色。    

（3）反应后的纸片，由于色斑不稳定，需立即进行比较定量，如需保存，可将纸片浸 渍于5%石蜡的石油醚溶液中固定，避光保存。    

（4）乙酸铅棉花是为除去反应中可能生成的硫化氢气体，因硫化氢遇溴化汞会生成汞 的硫化物影响砷斑。    

（5）锑、磷都能与溴化汞试纸显色，其鉴别方法是采用氨蒸熏黄色斑，如果先变黑再 退去为砷，不变时为磷，变黑时为锑。    

（6）本方法为目测半定量法，{zd1}检出量为0.5μg砷。

实验五  食品中汞的测定

一 实验目的与要求：掌握食品中汞的测定方法。

二 实验方法

（一）冷原子吸收光谱法   

1．原理

样品经过酸消解或催化酸消解，使样品中的汞转为离子状态，在强酸性介质中以氯化亚锡为 还原剂，将离子状态的汞定量地还原成元素汞。以氮气或干燥清洁空气为载气，将汞吹入汞 测定仪，进行冷原子吸收测定。而汞蒸气对波长253.7nm的共振线具有强烈吸收作用。在一 定浓度范围其吸收值与汞含量成正比，与标准系列比较定量。    

2．试剂    

除特别注明外，本法所用试剂均为分析纯或优级纯，水均为去离子水。    

（1）硝酸。    

（2）硫酸。    

（3）30％过氧化氢。   

 （4）300g/L氯化亚锡溶液  称取30g氯化亚锡(SnCl2·2H2O)加少量水，再加2 mL硫酸使溶解后，加水稀释至100mL。    

（5）变色硅胶  干燥用。    

（6）硫酸+硝酸+水（1+1+8）  量取10mL硫酸，再加入10mL 硝酸，慢慢倒入80mL水中 ，混匀后冷却。    

（7）五氧化二钒。    

（8）50g/L高锰酸钾溶液  配好后煮沸10min，静置过夜，过滤，贮于棕色瓶中。     （9）200g/L盐酸羟胺溶液。    

（10）汞标准溶液  准确称取0.1354g 于干燥器干燥过的二氯化汞，加混合酸（1+1+8 ）溶解后移入100mL容量瓶中，并稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于1mg汞。

（11）汞标准使用液  吸取1.0mL汞标准溶液，置于100mL容量瓶中，加混合酸（1+1+8）稀 释至刻度，此溶液每毫升相当于10μg汞。再吸取此液1.0mL，置于100mL容量瓶中，加混合 酸（1+1+8）稀释至刻度，此溶液每毫升相当于0.1μg汞，临用时现配。

3．仪器   

（1）消化装置。

（2）压力消解器（或压力消解罐或压力溶弹）100mL容量。    

（3）测汞仪。    

（4）汞蒸气发生器（见图4-3）或25mL布氏吸收管代替。    

4．操作方法   

（1）样品消化    

① 回流消化法     a．粮食或水分少的食品：称取10.00g样品，置于消化装置锥形瓶中，加玻璃珠数粒， 加45mL硝酸、10mL硫酸，转动锥形瓶， 防止局部炭化。装上冷凝管后，小火加热，待开始 发泡即停止加热，发泡停止后，加热回流2h。如加热过程中溶液变棕色，再加5mL硝酸，继 续回流2h，放冷后从冷凝管上端小心加20mL水，继续加热回流10min，放冷，用适量水冲洗 冷凝管，洗液并入消化液中，将消化液经玻璃棉过滤于100mL容量瓶内，用少量水洗锥形瓶 、滤器，洗液并入容量瓶内，加水至刻度，混匀。     按同一方法做试剂空白试验。    

b．植物油及动物油脂：称取5.00g样品，置于消化装置锥形瓶中，加玻璃珠数粒，加入 7mL硫酸，小心混匀至溶液颜色变为棕色，然后加40mL硝酸，装上冷凝管后，以下按4（1） ①a自“小火加热”起依法操作。    

c．薯类、豆制品：称取20.00g捣碎混匀的样品（薯类需预先洗净晾干）， 置于消化装 置锥形瓶中，加玻璃珠数粒及30mL硝酸、5mL硫酸，转动锥形瓶，防止局部炭化。装上冷凝 管后，以下按4（1）①a自“小火加热”起依法操作。    

d．肉、蛋类：称取10.00g捣碎混匀的样品，置于消化装置锥形瓶中，加玻璃珠数粒及3 0mL硝酸、5mL硫酸，转动锥形瓶，防止局部炭化。装上冷凝管后，以下按4（1）①a自“ 小火加热”起依法操作。    

e．牛乳及乳制品：称取20.00g牛乳或酸牛乳，或相当于20.00g牛乳的乳制品（2.4g全 脂乳粉，8g甜炼乳，5g淡炼乳），置于消化装置锥形瓶中，加玻璃珠数粒及30mL硝酸，牛乳 或酸牛乳加10mL硫酸，乳制品加5mL硫酸，转动锥形瓶防止局部炭化。装上冷凝管后，以下 按4（1）①a自“小心加热”起依法操作。    

② 五氧化二钒消化法。    

本法适用于水产品、蔬菜、水果中总汞的测定。    

取可食部分，洗净，凉干，切碎，混匀。取2.50g水产品或10.00g蔬菜、水果，置于50 ～100mL锥形瓶中，加50mg五氧化二钒粉末，再加8mL硝酸，振摇，放置4h，加5mL硫酸，混 匀。然后移至140℃沙浴上加热，开始作用较猛烈，以后渐渐缓慢，待瓶口基本上无棕色气 体逸出时，用少量水冲洗瓶口，再加热5min，放冷。加5mL50g/L高锰酸钾溶液，放置4h（或 过夜）， 滴加200g/L盐酸羟胺溶液使紫色退去，振摇，放置数分钟，移入容量瓶中，并稀 释至刻度。蔬菜、水果为25mL，水产品为100mL。    

按同一方法做试剂空白试验。    

③ 压力消解法。    

本方法适用于粮食、豆类、蔬菜、水果、瘦肉类、鱼类、蛋类及乳与乳制品类食品中总 汞的测定。     

a．粮食及豆类等干样：称取1.00～3.00g经粉碎混合均匀后过40目筛的样品，置于聚四 氟乙烯内罐，加2～4mL硝酸放置过夜，再加3mL 过氧化氢（30%），盖上内盖，旋紧不锈钢 外盖，放入恒温干燥箱，120～140℃后保持3～4h，关断电源，自然冷至室温 ，开启消解罐，将消解液用玻璃棉过滤至25mL容量瓶中，用少量去离子水淋洗内罐，经玻璃 棉滤入容量瓶中，定容至25mL，摇匀。同时做试剂空白试验。    

b．蔬菜、瘦肉、鱼类及蛋类水分含量高的鲜样：将鲜样用捣碎机打成匀浆，称取匀浆3 .00g置于聚四氟乙烯内罐，加盖留缝，于65℃烘箱中鼓风干燥或一般烘箱烘至近干，取出， 加5mL硝酸放置过夜，以下按4（1）③a自“再加3mL过氧化氢”起依法操作。    

（2）测定    

① 吸取10.0mL样品消化液，置于汞蒸气发生器内，连接抽气装置，沿壁迅速加入1mL30 0g/L氯化亚锡溶液，立即通入流速为1.5L/min的氮气或经活性炭处理的空气，使汞蒸气 经过硅胶干燥管进入测汞仪中，读取测汞仪上{zd0}读数，同时做试剂空白试验。    

② 标准曲线的绘制：吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mL汞标准使用液 （相 当000、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05μg汞），置于试管中，各加3.40mol/L混合 酸至10mL，以下按4（2）①自“置于汞蒸气发生器内”起依法操作，绘制标准曲线。    

③ 五氧化二钒消化法标准曲线的绘制：吸取0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL汞标准使用液（相当00、0.1、0.2、0.3、0.4 、0 .5μg汞），置于6个50mL容量瓶中，各加1mL硫酸（1+1）、1mL50g/L高锰酸钾溶液，加20mL 水，混匀，滴加盐酸羟胺溶液（200g/L）使紫色退去，加水至刻度混匀，分别吸取10.0mL( 相当000、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10μg汞)，以下按4（2）①自“置于汞蒸气发生 器内”起依法操作。绘制标准曲线。    

5．计算

式中：X——样品中汞的含量，mg/kg或mg/L；      

m1——测定用样品消化液中汞的质量，μg；      

m2——试剂空白液中汞的质量，μg；      

m——样品质量或体积，g或mL；      

V1——样品消化液总体积，mL；      

V2——测定用样品消化液体积，mL。   

6．说明    

（1）压力消解法消化样品具有快速、简便、防污染的特点。但使用压力消解器时必须 按使用说明操作，应注意控温、消解器内罐容量和取样量等方面。为了防止在消解反应中产 生过高的压力，将样品先放置过夜是必需的。    

（2）玻璃对汞有吸附作用，因此测汞所用一切器皿需用硝酸（1+3）浸泡，洗净后 备用。为了避免在配制稀汞标准溶液时玻璃对汞的吸附，{zh0}先在容量瓶中加进部分底液， 再加入汞贮备液。    

（3）实验前先做试剂空白试验，检查所用试剂、实验用水及器皿是否符合要求，如空 白值过高，实验用水、试剂需提高纯度，仪器再次清洗，必要时用稀硝酸煮沸热洗。    

（4）为保证汞贮备液稳定性，通常在溶液中加少量重铬酸钾。配制方法：取0.5g重铬 酸钾，用水溶解，加50mL优级纯硝酸，加水至1L。用此保存液来配制汞标准贮备溶液（1mL 含10μg汞）可保存2年不变。若配制汞标准应用液（1mL含0.1μg汞），置冰箱中保存10d不 变。    

（5）在消化过程中，由于残存在消化液中的氮氧化物对测定有严重干扰，使结果偏高 。尤其硝酸硫酸回流法，硝酸用量大，消化后需加水继续加热回流10min，使残余二氧化 氮 排出，消解液乘热进行吹气驱赶液面上的氮氧化物，冷却后滤去样品中蜡质等不易消化物质 ，避免干扰。    

（6）测汞仪中的光道管、气路管道均要保持干燥、光亮、平滑、无水气凝集，否则应 分段拆下，用无汞水煮，再烘干备用。    

（7）从汞蒸气发生瓶至测汞仪的连接管道不宜过长，宜用不吸附汞的氯乙烯塑料管。 测定应注意水气的干扰，从汞蒸气发生器产生的汞蒸气，通常带有水气，进仪器前如不经干 燥，会被带进光道管，产生汞吸附，降低检测灵敏度。因此通常汞蒸气必须先经干燥管干燥 后再进入仪器检测。常用的干燥剂以变色硅胶较好，当干燥管硅胶吸水变色后，提示更换干 燥剂，以保证仪器光道管的干燥。    

（二）二硫腙比色法    

本方法适用于各类食品中总汞的测定。    

1．原理    

样品经消化后，汞离子在酸性溶液中可与二硫腙生成橙色络合物，溶于三氯甲烷，与标 准系列比色定量。    

2．试剂    

（1）硝酸。    

（2）硫酸。    

（3）硫酸（1+35）  量取5mL硫酸，缓缓倒入175mL水中，混匀冷却。    

（4）硫酸（1+19）  量取5mL硫酸，缓缓倒入95mL水中，混匀冷却。    

（5）氨水。    

（6）麝香草酚蓝乙醇指示液（1g/L）。    

（7）盐酸羟胺溶液（200g/L）  吹清洁空气，除去溶液中含有的微量汞。    

（8）三氯甲烷  不应含有氧化物。    

（9）二硫腙溶液  同第四章第二节。    

（10）二硫腙使用液  同第四章第二节。    

（11）汞标准溶液  准确称取0.1354g经干燥器干燥过的二氯化汞，加硫酸（1+35）使 其溶解后，移入100mL容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0mg汞。    

（12）汞标准使用液  吸取1.0mL汞标准溶液，置于100mL容量瓶中，加硫酸（1+35）稀 释至刻度，此溶液每毫升相当于10.0μg汞。再吸取此液5.0mL于50mL容量瓶中，加硫酸（1+ 35）稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0μg汞。    

3．仪器    

（1）消化装置。    

（2）分光光度计。    

4．操作方法    

（1）样品消化    

① 粮食或水分少的食品：称取20.00g样品，置于消化装置锥形瓶中，加玻璃珠数粒及8 0mL硝酸、15mL硫酸，转动锥形瓶，防止局部炭化。装上冷凝管后，小心加热，待开始发泡 即停止加热，发泡停止后加热回流2h。如加热过程中溶液变棕色，再加5mL硝酸，继续回流2 h，放冷，用适量水洗涤冷凝管，洗液并入消化液中，取下锥形瓶，加水至总体积 150mL。 按同一方法做试剂空白试验。    

② 植物油及动物油脂：称取10.00g样品，置于消化装置锥形瓶中，加玻璃珠数粒及15m L硫酸，小心混匀至溶液变棕色，然后加入45mL硝酸，装上冷凝管后，以下按4（1）①自“ 小火加热”起依法操作。    

③ 蔬菜、水果、薯类、豆制品：称取50.00g捣碎、混匀的样品（豆制品直接取样，其 它样品取可食部分洗净、晾干），置于消化装置锥形瓶中，加玻璃珠数粒及45mL硝酸、15mL 硫酸，转动锥形瓶，防止局部炭化。装上冷凝管后，以下按4（1）①自“小火加热”起依 法操作。    

④ 肉、蛋、水产品：称取20.00g捣碎、混匀样品，置于消化装置锥形瓶中，加玻璃珠 数粒及45mL硝酸、15mL硫酸，装上冷凝管后，以下按4（1）①自“小火加热”起依法操作。    

⑤ 牛乳及乳制品：称取50.00g牛乳、酸牛乳或相当于50.00g牛乳的乳制品（6g全脂乳 粉，20g甜炼乳，12.5g淡炼乳），置于消化装置锥形瓶中，加玻璃珠数粒及45mL硝酸，牛乳 、酸牛乳加15mL硫酸，乳制品加10mL硫酸，装上冷凝管后，以下按4（1）①自“小火加热 ”起依法操作。     

（2）测定    

① 取4（1）①～⑤消化液（全量），加20mL水，在电炉上煮沸10min，除去二氧化氮 等，放冷。    

② 于样品液及试剂空白液中各加50g/L高锰酸钾溶液至溶液呈紫色，然后再加200g/L盐 酸羟胺溶液使紫色退去，加2滴麝香草酚蓝指示液，用氨水调节pH，使橙红色变为橙黄色（p H1～2）。定量转移至125mL分液漏斗中。    

③ 吸取0.0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0mL汞标准使用液（相当于0.0、0. 5 、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0μg汞），分别置于125mL分液漏斗中，加10mL硫酸（1+1 9），再加水至40mL，混匀。再各加1mL 200g/L盐酸羟胺溶液，放置20min，并时时振摇。    

④ 于样品消化液、试剂空白液及标准液振摇放冷后的分液漏斗中加5.0mL二硫腙使用液 ，剧烈振摇2min，静置分层后，经脱脂棉将三氯甲烷层滤入1cm比色杯中，以三氯甲烷调节零点，在波长490nm处测吸光度，标准管吸光度减去零管吸光度，绘制标准曲线。

5计算           

式中：X——样品中汞的含量，mg/kg；

m1——样品消化液中汞的质量，μg；      

m2——试剂空白液中汞的质量，μg；      

m——样品质量，g。

6说明    

（1）二硫腙易被氧化，因此三氯甲烷中不得含有光气。(C ClClO)。操作时不宜在空气中暴露过久 ，并避免阳光直射。二硫腙被氧化后的产物（黄色化合物）不溶于酸也不溶于碱，能溶于三 氯甲烷。当二硫腙使用液由绿色变黄时，指示二硫腙已氧化，试液应弃去重新配制。    

（2）二硫腙汞络合物在三氯甲烷中对光敏感，光照后颜色能由橙色变为绿色，与酸一 起振摇后又重新变成橙色，反应可逆，并受温度等影响。因此在萃取操作后的二硫腙三氯甲 烷萃取液应放置在暗处，并注意样品和标准应在相同实验条件下进行，萃取和比色操作应尽 量迅速。若在萃取样品溶液时，出现二硫腙三氯甲烷溶液很快变黄或退色时，应考虑到溶液 中是否存在氧化性物质干扰或样品溶液含汞量过高。高浓度的样品溶液可稀释后再次萃取。

实验六 肉品新鲜度的检验

一、实验目的：通过本次实验，掌握肉品新鲜度综合测定方法，并对肉品的新鲜度进行综合评定。

二、实验项目

（一）肉品的感官检查

感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的。是通过人的感觉器官进行检验的。

（二）理化检验检验

⒈挥发性盐基氮的测定

⑴半微量定氮法

①原理：根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并蒸馏出来，被硼酸溶液吸收，用标准的酸进行滴定，计算含量。

②仪器：半微量凯氏定氮装置和微量滴定管

③试剂：

氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加入100mL水，振摇成混悬液。

吸收液：20g/L硼酸溶液；

甲基红指示液：2g/L乙醇溶液；

次甲基蓝指示液：1g/L溶液。临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液。

盐酸（0.01mol/L)标准滴定溶液。

④操作方法：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约10.00g置于锥形瓶中，加100 mL水，不时振摇。浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。

预先将盛有10mL吸收液并加有5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入 锥形瓶内吸收液的液面下。吸取5.00mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出气管 ，由冷凝管出现{dy}滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L) 标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做空白试验。

⑤计算

式中：X——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；

V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；

V0——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；

c——盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L；

14——与1.00mL盐酸标准溶液［c(HCl)=0.1000mol/L］或硫酸标准 溶液［c(1/2H2SO4)＝0.1000mol/L］相当的氮的质量，mg。

m——样品的质量，g。

注意：肉类中挥发性盐基氮遇弱碱剂氧化镁时即游离而被蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收 ，生成硼酸铵。从而使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使 混合指示液再由绿色返至紫色，即为终点。

半微量蒸馏器在使用前要用蒸馏水并通入水蒸气对其内室充分洗涤后，开始作空白试 验。操作结束后用稀硫酸溶液并通入水蒸气，洗净其内室残留物，然后用蒸馏水再同样洗涤 。并且进行样品蒸馏时，每个样品测定之间应用蒸馏水洗涤2～3次蒸馏器。

进行滴定终点观察时，空白试验与样品试验应色调一致。

⑵微量扩散法

①原理：挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收 液中，用标准酸滴定，计算含量。

②试剂：

饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加入50mL水，微加热助溶。使用时取上清液。

水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10mL水，再加5mL甘油及5g无水碳酸钾（或无水碳酸钠），研匀。

吸收液、混合指示剂、0.0100mol/L盐酸或硫酸标准溶液分别同半微量定氮法中试剂。

③仪器：

扩散皿

微量滴定管同半微量定氮法中仪器。

扩散皿：内外室总直径61mm，内室直径35mm；外室深度10mm ，内室深度5mm；外室壁厚3mm，内室壁厚2.5mm，加磨砂厚玻璃盖。

④操作方法：将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1mL吸收液及1滴混合 指示液。在皿外室一侧加入1.00mL按半微量定氮法操作方法中制备的样液，另一侧加入1mL 饱和碳酸钾溶液（注意勿使两液接触），立即盖好。密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液 与碱液混合，然后于37℃温箱内放置2h，揭去盖，用c=0.0100mol/L盐酸标准溶液或硫 酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。

⑤计算

⑶判定标准：新鲜肉≤15mg/100g

⒉肉中过氧化物酶的测定

⑴ 测定肉中过氧化物酶的意义

正常动物的机体中含有一种过氧化物酶，在有过氧化氢存在时，可以使过氧化氢分解而放出 氧气。并且这种过氧化物酶只在健康牲畜的新鲜肉中才经常存在。当肉处于腐败状态时，尤 其是当牲畜宰前因某种疾病使机体机能发生高度障碍而死亡或被迫施行急宰时，肉中过氧化 物酶的含量减少，甚至全无。因此，对肉中过氧化物酶的测定，不仅可以测知肉品的新鲜程 度，而且能推知屠畜宰前的健康状况。

⑵测定原理

根据过氧化物酶能从过氧化氢中裂解出氧的特性，在肉浸液中加入过氧化氢和 某种容易被氧化的指示剂后，肉浸液中的过氧化物酶从过氧化氢中裂解出氧，将指示剂氧化 而改变颜色。测定时，一般多用联苯胺作指示剂，联苯胺被氧化为淡蓝绿色的二酰亚胺代对苯醌蓝绿色化合物，根据显色时间判定肉品新鲜程度。此化合物经过一定时间后变成褐色， 所以判定时间要掌握好，不可超过3min。反应式如下：

⑶试剂。

①0.2%联苯胺乙醇溶液：（95%乙醇），棕色瓶内保存，有效期不超过一个月。

②1%过氧化氢溶液：取30%过氧化氢1mL与29mL蒸馏水混合，现用现配。

⑷操作方法

①制备肉浸液：同“肉中挥发性盐基氮的测定”。

②取两支小试管，一支用吸管加入肉浸液2mL，另一支加入蒸馏水2mL作为对照。于试管中 各加入0.2%联苯胺乙醇溶液5滴，充分振荡后，各加入1%过氧化氢溶液2滴，稍加振荡，立即 观察在3min内溶液颜色变化的速度和程度，按判定标准进行判定。

（4）判定标准。根据肉浸液呈色反应的时间来判定肉品的新鲜度，见下表。

过氧化物酶试验结果判定标准

⒊肉中球蛋白沉淀试验

⑴ 测定的意义

肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈可溶解状态，而在酸性条件下不溶。新鲜肉呈酸性反应，因 此肉浸液中无球蛋白存在。而腐败的肉，由于大量有机碱的生成而呈碱性，其肉浸液中溶解 有球蛋白；腐败的越重，溶液中球蛋白的量就越多。因此，可根据肉浸液中有无球蛋白和球 蛋白的多少来检验肉品的质量。与pH一样，宰前患病或过度疲劳的牲畜，肉中呈碱性反应，可使球蛋白试验显阳性结果。

⑵ 测定原理

根据蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的性质 ，采用CuSO4作试剂，Cu2+离子与溶液中的球蛋白结合生成蛋白质盐而沉淀。

 ⑶试剂：10%硫酸铜溶液。

⑷操作方法

①样品处理：同“肉中pH的测定”。

②取两支5mL试管，一支加2mL上述肉浸液，另一支加入2mL蒸馏水作为对照。然后向上述两 试管中各滴入5滴10%硫酸铜溶液，充分振荡后观察现象。

⑷ 判定标准

①新鲜肉：液体呈淡蓝色，并xx透明；

②次鲜肉：液体呈轻度混浊，或有少量混悬物；

③腐败肉：液体混浊，并有白色沉淀。

 三、综合评定

根据各项检测结果对肉品的新鲜度进行综合评定，对样品是否能食用作出结论。