前段时间，美女们在我家聚会，其中有位蛋糕达人带着她的“工具”给我们现场演示了一下如何做戚风蛋糕（Chiffon Cake）。制作戚风蛋糕的成本要比制作Cheese蛋糕的成本低很多，糖份也相对较少，但戚风蛋糕的制作难度和要求却比Cheese蛋糕要高得多了，就单从打蛋清个这环节来讲，就够费事的了。
首先是选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，先用打蛋器打至“湿性发泡”。如何算作湿性发泡呢？网上的解释是：蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」。做Cheese蛋糕的话，打到湿性发泡就差不多了，可做戚风蛋糕必须打至“干性发泡”。也就是湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「乾性发泡」，或称「硬性发泡」。如果检验干性发泡的状态何时{zh0}呢？就是拿起打蛋器，上面的泡沫成尖状，不能下垂。打到这个程度的时候，就不能继续再打了。
个人认为，如果没有打蛋器，想做戚风蛋糕几乎是不可能xx的任务。因为即使是勉强做成了，到了{zh1}蛋糕也会因为蛋清打发不够而塌陷，口感会差很多。我们有打蛋器，仍专门有两个人轮流上阵打蛋清——真正是体力活啊。
那天见别人做了一次戚风蛋糕，我就断定自己永远也不会去学这种蛋糕的做法了——费事，口感不如Cheese蛋糕好。我宁可选成本高些，但不怎么麻烦的Cheese蛋糕。
{zh1}，上图片，都来学习下什么叫“干性发泡”。这被我称为“打蛋清的{zg}境界”。
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