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咖啡的萃取/烘焙/与风味间的关系 - 咖啡豆| 烘焙- 咖啡沙龙论坛咖啡 ...

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本帖{zh1}由 bossss 于 2010-6-16 23:50 编辑

咖啡的萃取与酸苦进行微调,以下说明不需死记,需知其原理方可灵活运用
偏酸                                                                      偏苦
(萃取不足)                                                             (萃取过度)
研  磨  度 (粗)  <-------------------------------> 研  磨  度 (细)
粉    量 (少)  <-------------------------------> 粉       量 (多)
火    力 (小)  <-------------------------------> 火       力 (大)
时    间 (短)  <------------------------------->  时    间 (长)
搅拌力道 (小)  <------------------------------->  搅拌力道  (大)
咖啡的萃取有着无限的乐趣,些微的改变,风味即有所变化

(一般较浅烘焙会有较明亮的酸味，较深烘焙会有较强烈的苦味)

                                                烘焙度对照表

口感特征简述                            烘焙度             主要用途                            烘焙过程说明
黄小麦色，香味淡薄             脱水阶段             无             豆子脱水变黄后，一爆前停止
肉桂色，酸味强烈                极浅焙             杯测                   一爆开始即停止
栗子色，香醇酸味可口          浅焙          美式咖啡欣赏果酸          一爆结束后停止
酸苦味均衡                         中焙                一般                   二爆开始即停止
苦味较酸为浓                   中深焙             一般                      二爆密集时停止
无酸味，以苦味为主             深焙                冰咖啡                   二爆结束时停止
表面油光，苦香味浓郁          极深焙       花式调味咖啡                二爆结束出油后停止
炭黑色，以焦苦味为主          重深焙             义式咖啡                豆子成炭黑色停止

加热升温过程与咖啡豆变化关系
豆温>100℃
生豆颜色由黄转绿，产生水蒸气进行脱水反应，产生类似烤土司的气味
豆温>120~130 ℃
生豆颜色转变为栗色(茶色)
豆温约150 ℃
产生炒谷粒的气味
豆温约180 ℃
产生燃烧的清烟，释放大量的CO2与CO，颜色转为褐色，豆子的体积增大
180 ℃~ 270 ℃
虽着温度上升，豆子颜色越深，释放更多气体，体积持续膨胀，发生爆裂声响，进而在表面产生光亮的物质，咖啡的香气充分的反应变化完成
豆温约270 ℃
停止释放烟气，颜色专为黑色，外表转为暗沉，体积不再变大
豆温约300 ℃
豆子已成黑色，膨松易碎，香气xx消失，变成炭化的状态
可实用的烘焙范围
适口的烘焙温度范围是185~240 ℃
一般人可以接受的适合的烘焙温度范围是210~230 ℃，超过230 ℃就可称为过度烘焙
除了温度影响适口感之外，烘焙的方式与设备也有决定性的影响．
好喝的咖啡所具有的气味表现：
　　在杯测中酸质是很重要的杯测项目，另外酸质在「啜吸风味」中佔者很灵魂的角色。虽然一般喝咖啡的印象中咖啡应该是苦的而不该有酸的，但精品咖啡中带有微酸的咖啡能给咖啡带来丰富的生命与变化。

　　要说出一个所以然很难！
　　请试着先尝尝不怎么讨厌（苦．酸）的极限，再去比较咖啡在生活中，食物中，花香味，各类气味（官能）表达，味觉是自我的，要由自己的感觉去禅述，如此而已．

咖啡术语
Flavor【风味】
是香气、酸度、与醇度的整体印象，可以用来形容对比咖啡的整体感觉。
Acidity【酸度】
是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸（sour）不同，也无关酸硷值，而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。
Body【醇度】
是调理完成的咖啡饮用后的，在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。
Aroma【气味】
是指调理完成后，咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字，专指研磨咖啡粉的味道。
Aroma通常具有特异性，并且是综合性。用来形容气味（Aroma）的词包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。
Bitter【苦味】
苦是一种基本味觉，感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的，但最常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。苦味并不是发酸（sour）的同意字。
Bland【清淡】
生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。
Briny【咸味】
咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。
Earthy【泥土的芳香】
通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。
某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合，其中所含的泥味可能会变的脏脏的，这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术所造成的。
Exotic【独特性】
形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡，通常具有这种特性。
Mellow【芳醇】
是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。
Mild【温和】表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。
Soft【柔润】
形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容为芳醇或香甜。
Sour【发酸】
一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅色烘焙咖啡的特点。
Spicy【香辛】
指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡（尤其是陈年咖啡），蕴含小荳蔻般香甜的气味。
Strong【浓烈】就技术上而言，形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理成品中，咖啡与水的相对比例。
就通俗的用法而言，浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外，它也误导人们产生含有大量xxx的错觉。
事实上，xxx含量高的是罐装的清淡咖啡，因为其中含有较多的低因咖啡。
Sweet【香甜】
是一种普遍使用的形容词，本质上几乎像是水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。
Wild【狂野】
形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话，会称之为古怪，但也可能是吸引的特色，看个人喜好了。
Winy【葡萄酒味】
形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的{zj0}典范。

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