食法现代食品五大讲究
目前在世界食品消费中,人们越来越讲究低糖、低盐、冷冻、不使用化
学成分、保持食品自然成分等五大类型.
低糖.食用过量的糖能使身体肥胖,增加心脏的负担,儿童多食对牙齿
不利.
低盐.食用过量的盐能使血管硬化,弹性降低,使心脏负担加重.
冷冻.冷冻食品既不破坏食品的养分,又能较长时间储存.
不使用化学成分.据研究,某些化学食品染色剂中可能有致癌成分,在
给食品染色时,不使用化学染料,而使用从xx果品中提炼出的染料,这样
制成的食品不仅色泽鲜艳、味道美,而且对人体有益无害.
保持食品中的自然成分.在制作食品时,要尽量保持食品本身的营养成
分不被破坏.
\”金字塔\”——科学、营养的膳食结构
一般认为,营养不足会降低人体抵抗力,引起各种疾病.同时人们也应
懂得、膳食结构不合理,营养过剩,同样会危害健康.鉴此,中国营养学会
制定了\”金字塔\”式的膳食结构并向全国推荐.
按\”金字塔\”式膳食结构,成人依次为蔬菜 12 公斤、水果 1 公斤、奶制
品2公斤、鱼0.5 公斤、肉1.5 公斤、豆类 1 公斤,顶端为脂肪(每人每天
2 两瘦肉)、植物油(每人每天四钱)、糖(每人每天不超过 50 克).这种
新结构的特点是,大大降低脂肪、蛋白质和糖的比重,增加碳水化合物及各
种维生素的摄取量.也就是说,各类食物约占膳食总热量的 60%至75%;蔬
菜和薯类约占 15%至30%;鱼、肉、蛋及豆类占 10%至15%.平均每人每
日摄入的总热量为 2400 千卡左右,其中碳水化合物摄入量为 400—500 克,
它可提供的热量占 75%;蛋白质摄入量为 70 克左右,由蛋白质提供的热量
占10%—15%;脂肪摄入量较低,一般在 40 克至 60 克之间,主要为富含不
饱和脂肪酸的植物性脂肪,由脂肪提供的热量占 15%—18%,这样呵以达到
膳食营养的基本平衡.
\”请吃\”在国外
在西方国家,为招待外宾而大讲排场的宴会是很少见的,经济发达的国
家也并不热衷于\”大宴宾客\”.外国人请客吃饭很讲究一对一、小范围,追
求亲切、自然的气氛.主人为表示对客人的尊敬,总是让客人自己点菜、点
饮料,席间也从不劝菜劝酒,边吃边谈,无拘无束.
在请客吃饭方面,外国人是很注意节约、避免浪费的.例如,法国总统
密特朗为来访的外国元首举行的国宴中,主菜只有两道,外加一个生菜沙拉.
每道菜都放在大盘中,由服务员端到客人左方,客人用刀叉自行择取.在悠
扬的乐曲声中,宴会圆满结束,却不见桌子上杯盘狼藉的现象.这种客人自
行择菜的好处是,吃多少拿多少,不想吃你就不必拿,这样的国宴,气氛热
烈却又杜绝了浪费.
目前在国外,越来越时兴自助餐,有的国家甚至连国宴也采取这种形式.
在长桌上摆着各式各样的菜肴,宾主自取自食,可以坐着吃,也可以站着吃,
边吃边谈,活跃自然.还有一种在国外经常举行的招待会,不摆长桌,由服
务员擎着盘子在客人中间来回穿行,人们用牙签插食物吃,方式更加随便.
人们不图吃多少,只为了更有利于客人相互间的思想沟通和自由交谈.总之,
外国人对于\”请吃\”的想法是十分单纯的,只是认为这是一项礼节性的活动,
是交际手段的一种.这些方法我们不妨借鉴一下.
亚洲人爱吃中国菜
中国菜在世界上久负盛名,据了解,亚洲将近 40 个国家里,约有 15 亿
以上的人口喜欢吃中国菜.中国烹饪以煎、炒、爆、炸、烧、蒸、煮、炝、
烩等多种工艺构成,以酸、甜、苦、辣、咸五味调制,以雕刻、花摆、冷拼
组合成的色、味、形俱佳而见长.许多亚洲人到宾馆就餐,喜欢品尝我国各
地的地方风味菜肴,他们除赞赏中国菜色、形、味俱佳的烹饪技术之外,还
认为中国的膳食可作为一种文化艺术得以享受.
来华的泰国宾客很喜欢中国的\”火锅\”.他们称火锅为\”边炉\”.在我
国,火锅通常要到秋天之后才吃,而泰国人吃火锅不分季节,尽管天气炎热,
他们也希望到宾馆吃一顿涮羊肉片.青菜、豆腐、粉丝送上来,人们围着火
锅,蘸着很辣的辣酱大嚼,吃得津津有味.新加坡人特别喜爱吃我国广东口
味的菜肴,所有新加坡人非常喜欢天津包子和水饺.印尼的宾客中国血统人
较多.他们更喜欢吃中国菜.印尼是咖喱的故乡,他们喜爱吃中国的咖喱牛
肉、咖喱鸡,甚至喜爱吃宫保鸡、鸭肝、糖醋桂鱼、干烧明虾、青椒鸡丝.
烤嫩鸡外加咖喱粉,每菜不离咖喱.朝鲜客人特别喜食中国菜中的四川菜,
他们通常爱吃以烤、蒸、煎、炸、炒烹制的菜肴,也习惯在菜肴中以辣椒、
胡椒、大蒜和芝麻等作调味品.
此外,中国的筵席组合也倍受亚洲人青睐,他们称赞中国筵席隆重、典雅、精美、热烈,是艺术与营养学智慧的结晶.
中国与日本膳食构成比较
科学家们将当今世界膳食构成分为 3 种类型,即东西结合型,以日本为
代表;西方型,以欧美发达国家为代表;温饱型,以发展中国家为代表,并
认为日本的膳食构成比较科学合理.那么,我国的膳食构成与日本相比有哪
些不同呢,我们不妨做一下比较.从表一可以看出,我国的粮食类人均年消
耗量比日本高出约 100 公斤,蔬菜类大致相同,而动物性食品则与日本相差
甚多,存在着几倍乃至几十倍的差距.
表一:中国与日本人均年食物消耗量(公斤)
中国 日本
( 1982 年) ( 1983 年)
谷类 187 110.2
豆类 6 6
薯类 58 31.6(含淀粉)
肉类 14 23.8
乳367.1
蛋314.6
鱼贝 4 34.2
蔬菜 113 107.6
水果 10 39.2
油脂类 4 15.1
表二反映出日本的膳食构成较为接近世界卫生组织建议的标准,而我国
的膳食构成蛋白质与脂肪比例偏低,碳水化合物比例偏高.
表二:世界卫生组织(WHO)建议标准与中国、日本膳食构成比较
热量来源分配(%) 蛋白质 脂肪 碳水化合物
WHO 建议标准 12 30 58 (食糖占 10 %)
日本 12 — 13 20 — 30 57 — 68
中国 10.8 18.4 70.8(食糖〈 2 %)
让我们再重点分析一下蛋白质摄入情况.表三告诉我,就蛋白质摄入总
量来说,我国已接近世界平均水平.但来源于动物性蛋白质的比例仅为 11.4
%,比发展中国家以及亚洲的平均水平还要低很多;与动物来源的蛋白质应
占蛋白质总摄入量 30%的一般说法相比,可以看到我国的膳食质量是较差
的.之所以表面上看我国蛋白质摄入量并不低,是由于粮食类摄入量较高,
植物蛋白相应增加的缘故;而各类蛋白质营养价值较低,其所含钙铁锌等微
量元素吸收利用率较差.所以应适当增加动物食品在我国膳食中的比例.但
这并非片面强调增加肉类食品特别是猪肉的摄入.日本膳食中动物性食 品比
重很大,但其中肉类并不很多,若与我国相比,为1.7 倍;而鱼贝类是我国
的8倍,乳类是我国的 22 倍.科学研究表明,鱼肉蛋白是全价蛋白,易于为
人体吸收利用,而鱼油内含有各种特殊的不饱和脂肪酸,它对降低甘油三酯
效果显著;另外,适当增加乳制品的摄入量对儿童及老年人的健康也是十分
有益的.
表三:世界各国与我国蛋白质摄入情况比较
摄入量(克)
动物来源蛋白质占
蛋白质总量比例(%)
1979 全世界平均 68.5 36.0
— 发达国家平均 98.9 56.8
— 亚洲平均 57.5 20.5
1981 发展中国家平均 57.5 22.4
1982 我国平均 66.8 11.4
一些国家请客汪重民间特色
许多国家的宴会注重突出民族文化传统特色,也会给来宾留下难忘的记
忆.在墨西哥,宴请宾客一般都是两菜一汤,一道甜食,即使总统的国宴也
不例外.墨西哥有一种玉米饼,是当地人民的家常便饭,但这种民间食品也
常常作为一道菜,登上宴会的大雅之堂.宴会的菜肴虽简单,但餐具很讲究,
一般都是白银制作,十分精致美观,实际上也是传统工艺品,为宴会增色不
少.在北非阿拉伯国家的宴会上,常常可以尝到一种叫做\”古斯,古斯\”的
传统食品,类似小米的一种粮食被蒸或煮成糊状,再浇上一层汤汁.这在当
地是大众化食品,所费不多,却能使客人尝到地方风味.用当地出产的美酒
和水果招待客人,会给客人留下回味无穷的印象.
日本宴会不着意于吃喝
日本人举办的宴会注重参加者情感上的交流而不着意于吃喝;追求场面
的气氛热烈而不铺陈\”实质内容\”;讲究餐具的式样与洁净而不顾及菜肴的
色香味.
日本人的招待会、酒会多是站式.这种方式有很多好处,参加宴会的人
端着一杯饮料,自由地去各处寻找老相识或新朋友交谈.宽敞的宴会厅任你
走动,中间是长长的宽桌子,上面摆着各类菜肴,每隔一定距离就有方便筷
子和碟子,你可随意取你可吃的东西.比起我们这种 10 个人围坐一桌的方式
来,交往的范围要大得多,谈话也方便得多.客人通过这样的活动广交朋友,
主人也能节省开支.
日本人举办宴会喜欢气氛热烈.数十人,几百人的宴会,往往宾主都要
即兴讲话,然后,主人要高声致词敬酒,开始和结束,即客人入场和辞别时,
主人和服务人员都在门口列队欢迎或送行.但是,日本宴会的菜肴并不多,
事前摆好的,由客人自己酌量取食.在有的大型招待会上,牛排、日本荞麦
面和日本饭团等食品甚至要由客人自己排队领取.这样,当然不会浪费.
还有值得一提的是,日本人对餐具、酒具的式样和清洁很重视.如是日
本式宴会(宾主相对盘腿而坐),一道菜一种器皿;酒不同,杯也不同.无
论什么用具都洁净如新,给人印象深刻.
英国宴会只有两道菜
路透社是西方四大通讯社之一,每年都要举行一次盛大的午餐会,以酬
谢它在全世界的客户.这一宴会通常都在古色古香、举世闻名的伦敦市政厅
举行.参加者除了路透社董事长、社长和各部门负责人之外,不少人是世界
金融界巨子,有的人是专程坐飞机赶来参加的.
宴会按照典型的英国方式进行.
客人手持不得转让的请帖进入前厅,取到一份出席者名单和桌次图表,
查找到自己的席次和座位.入席之前,照例是大约半小时的酒会.宾主举杯
致意,寒暄谈天,穿梭于熙熙攘攘的大厅之间.饮料品种不少,从果汁到浓
烈的苏格兰威士忌,随意饮用.但茶几上摆的佐酒小吃,也就是炸土豆片和
花生米之类而已.
英国在餐桌上很讲礼貌.这是正式宴会,宾主入席之后,更有专门的司
仪主持仪式.全体起立,先做感恩祷告,再谢女王,然后才能坐下启动刀叉.
在{zh1}喝咖啡之前,瘾君子是不能吸烟的.咖啡端上来后,服务员接着捧来
甜酒和白兰地,任君择一,递上盛着哈瓦那大雪茄的盒子,任爱好者吞云吐
雾.此刻,主宾便开始发表演说了.
英国人宴会的饭菜\”少而精\”.如果用我们中国的眼光来看,未免太简
单了:菜,只有一道开胃菜和一道正菜;酒,只有红、白葡萄酒.烈性酒是
不上午餐桌的.
1988 年4月28 日路透社在伦敦市政厅内举行的午餐会的请柬和菜单
是:宴开 31 席,宾主约 240 人.菜单如下:奶油大虾和鲑鱼(即马哈鱼)冻,
小牛肉片(浇肉汁并配蔬菜、土豆),甜食(草莓、芒果条),咖啡(同时
上甜酒和白兰地).
一份开胃菜(或汤),一份正菜,再加甜食和咖啡,这便是富裕的英国
人正式招待客人的东西.上两道正菜的也有,但很少.
德国人怎样请客
在德国这样一个经济高度发达的国家,不论在偏僻的小乡镇,还是在繁
华的大都市;不论是私人宴请,还是官方招待,主人待客的饭菜都极其简单:
一道主菜,外加色拉、面包或油炸土豆条;饭前开胃汤,饭后咖啡茶加甜点.
虽不能说千篇一律,但从程序到内容,大致相仿.烹饪作为一种文化,德国
显然不如中国发达,但德国请客吃饭的做法确值得我们中国人效法.
{dy},不摆阔气.德国是众听公认的\”经济巨人\”,人均国民收入比我
们要高出几十倍.但人们不讲排场,不摆阔气.
第二,不浪费.德国的官方招待会或宴会,经常采用自助餐的形式:菜、
面包、点心、饮料、酒类,放在桌子上,客人爱吃什么取什么,能吃多少拿
多少.有些场合由服务人员拿着东西送到客人面前任凭取舍.有时是吃份饭,
每人一份,吃完拉倒.
第三,不劝酒.德国人请客时,饮料和酒类是必备的,主人会向客人介
绍各种酒,希望你喝,还会陪你喝,但绝不硬劝,硬灌.在家宴请时,主人
做了饭菜,总希望你多吃,但也不硬劝.
第四,不拖长宴会时间.德国的官宴、私宴、历时都不长,边吃边聊,
一般不超过一个小时.
第五,陪吃者不能吃完就走.有些社会团体和官方的宴会,客人自然不
用掏钱,但陪吃者必须自掏腰包.波恩大学曾宴请我国去的一位客座教授,
宴请作陪的有一些系主任和名教授,宴罢除客人和校长外,其他每人交付 40
马克.
美国朋友请吃饭
美国朋友请吃饭,大约在一周前写信或打电话相邀,有时还具体问你爱
吃什么.如果你接受邀请,那就写封回信,届时,必须准时赴约,不可失信.
同时随身带去一点小礼物,如带鲜花、酒、绸巾、景泰蓝戒指等,送给女主
人.
晚宴的\”序幕\”是餐前小吃:精美的小点心、饼干、奶酪、一杯开胃酒、
少许饮料.这些小吃在超级市场都可以买到.小吃就是小吃,一是随意,二
是只吃一点儿,意思意思足矣!
晚宴以凉菜沙拉和饮料打头.美国人不喝烈性酒,爱喝白葡萄酒、香槟、
啤酒等.
喝酒是随意,也有祝酒词之类,\”干杯\”多是礼貌性、象征性的.在中
产以上的知识分子阶层中,没有人劝酒,从未见过\”划拳\”之类,当
