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我在人民大会堂司厨 [转贴 2010-06-16 21:12:03]   
我在人民大会堂司厨
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作者:吴正格
1958年,人民大会堂建筑工程刚开始破土动工,出于以后宴请工作的需要,就从四川、江苏、广东、天津、湖北以及东北三省精选了一批优秀厨师来到北京。他们各怀绝技,在司厨国宴的生涯中,立下了汗马功劳。如今,他们都已年过花甲,有的衣锦还乡、有的退居“二线”。

我是1983年春天调到人民大会堂工作的,分配在热菜组做领班师傅,专司国宴。在人民大会堂国宴厅工作的几年里,我共参予了156次各类国宴的制作。叶剑英元帅因年迈原因,一般不到大会堂来,我无幸给他做菜,其他的{gjldr},可以说,都品尝过我做的菜。我在这段工作时间里,还为众多来华访问的外国元首如齐奥塞斯库、尼克松、布什、铃木、金日成、卡扎菲、撒切尔夫人等烹制了宴席,并受到好评。这对一位中国厨师来讲,不啻是莫大的荣誉。

国宴的服务礼仪

人民大会堂是我国技术人员设计的。当你来到国宴大厅,那厅顶和立柱上的花纹图案,会使你联想到克里姆林宫的某些风采。这种中外合璧的格式,体现了五十年代的中苏友谊。

国宴厅的正前方有一个舞台,是表演歌舞的地方。国宴厅大约能容纳200张席面。国宴开始后,随着宾主步入国宴厅,负责国宴各种音乐效果的中国人民解放军乐队奏起了迎宾曲。宴厅里灯光辉煌,洋溢着欢乐的气氛。席面早已摆好小巧精美的各式冷盘。宾、主讲话后,在杯觥交错中,在西厨房通向国宴厅的门口,男女服务员各排一列,手托食盘,开始秩序井然地为各桌席面传递菜点。往往这时候,军乐队奏迎宾曲的乐声很高昂,也可以掩盖某位服务员由于不慎将餐具碰响的声音,这可算是军乐队和服务员之间互相配合的一种预防性的技巧,既可以反映出热烈的气氛,又可以配合服务员的接待工作。在宴会的过程中,军乐队还要有间隙地交替地演奏中国名曲和所宴外方国家的名曲。

当年,周总理实际上是每次重大国宴的总体设计者,从主宾席面的摆设,到各个席面的安排,从菜点的样式、风味,到一些必要的礼仪,甚至军乐队的乐谱,他都要过问,并将随时发现的不当之处教人改正。有一次,周总理看了军乐队的乐谱后,对其中的某段附曲的音阶提出修改意见,军乐队的同志们心悦诚服地照办了。

国宴接待中的服务员,要有较高的服务素质和服务技巧,不卑不亢,端庄稳重,风度优雅,落落大方。怎样展现笑容,怎样举止有礼,怎样应答客人,在哪个位置站立,在哪个位置上菜,在哪个方向斟酒,在什么时候撤换餐具、餐巾,以至坐椅的摆放格局,宾主、男女的座次和外方贵宾的饮食习惯,礼仪风俗和讳忌,国宴菜点的风味和特色等等,服务员都要融汇贯通地掌握和知晓。特别是主宾席,如果外国元首的个子高,为他服务的服务员的个子也不宜低;如果外国元首的个子矮,为他服务的服务员的个子也要与他看齐,不宜让一位高高的服务员来为他服务,这样显得不礼貌。

外国元首与外国厨师

按照外交礼节,中国领导人宴请了外国元首后,外国元首也要在大会堂回请中国领导人。外国元首的回请宴会,都是具有他们本国风味的,往往要由他们国家的厨师来制作。

金日成首相是中国的老朋友,多次来华访问,我也为他做过菜。他的回请宴会,也十分讲究。大约是1983年的秋天,他又一次来华。并携带了近10名朝鲜厨师。这些朝鲜厨师都很年轻,长得英俊漂亮,并都穿校官军服,据说{zd0}的军衔是大校。可见朝鲜的厨师待遇是很优厚的。朝鲜的大学毕业生分配当厨师的很是平常事,他们当了厨师也很高兴。前两年,大会堂的厨房里就有两位专学制豆腐的朝鲜厨师,做豆腐要起大早吊包,工作很辛苦,这两位朝鲜厨师每天很早起床,兴致勃勃地吊豆腐包,一边干一边唱歌,可见他们的心情很愉快。我们为金日成首相制作国宴时,朝鲜厨师们就在旁边观摩。金首相举办回请宴会时,他们便“挥戈上阵”,我们给他们当助手。

我国宴请金日成的国宴很盛大:食品工艺小组的厨师头半个月前就为这次国宴做了准备,他们用大南瓜做材料,雕刻了一条2米多长的立体金龙。南瓜肉是金色的,龙身是一段一段拼接而成,龙头比人的脑袋还大,龙眼是两颗彩色小灯泡,龙身里也安装了一些彩色灯泡。这样放在主宾席上,接上电,那龙腾跃欲飞,活灵活现。而且龙的四周还有用4个大西瓜雕成的西瓜灯,西瓜灯的里边也有彩灯。整个布局显得辉煌典雅,艺术感十分强烈。金首相见了后,十分高兴,并告诉朝鲜厨师说:“你们要学会这种本领,等中国贵宾到我们朝鲜时,你们也要雕这大龙。”金日成的回请宴会之后,我们厨师每人还收到了他赠给的一份礼物。

西哈努克亲王是中国的老朋友,在中国的时间恐怕比哪位外国元首都要长,也是国宴中的常客。西哈努克亲王多才多艺,不仅是政治家、社会活动家,也会作诗、谱乐曲、开飞机、开火车和汽车,而且还极懂烹调,并能亲手制菜。据说有一次,他得暇还亲自在大会堂的厨房里烹制一道菜,厨师们称这道菜是“西哈努克鸡”。后来,这道菜也成了国宴中的保留品种。按照中国人的习惯,不以首脑人物姓名做菜名,故称它为“红酒鸡”,因为菜的主要调料是红酒,即法国的一种名酒。

前菲律宾总统马科斯的夫人是位很活跃的外交家,她曾代表她的丈夫来我国进行访问。她在大会堂国宴厅举办回请宴会时,场面别具一格。他们不用大会堂的灯光,而xx用蜡烛。这种大蜡烛是专程从本国用飞机运来的,还有当台架的竹筒,以及鲜花、餐具等。竹筒沿国宴厅的四周摆上一圈,蜡烛就放在竹节上,燃起来倒也十分古雅。随马科斯总统夫人来了一批菲律宾厨师,其中一位厨师长很狂气,不放心我们帮他做菜。可我们干活儿都是里手,他看我们干的事情比他自己做的还要理想,他就愈来愈放心了,由狂气变成了客气。

伊朗巴列维国王来华访问时,也带来一队伊朗厨师。在巴列维国王举办回请宴会时,有一道烤羊肉的菜。伊朗厨师可能不熟悉我们的炊具使用,也许是由于心情紧张,反正是将烤羊肉没有做好,外焦里生,外表黑糊糊的,里面满是血筋。管事的一见大怒,不分清红皂白就是一顿拳打脚踢。我们厨师愣住一会儿,随即进行劝解。那位管事的也觉得不太体面,显得不好意思,就对我们的翻译耳语了一阵。翻译对我们说:“他是犯病了,打他几下是给他治病。”

国宴中的中国领导人

在国宴中,中国领导人是以主人的身分代表党和政府,并以“对职”的礼节去招待外国元首的。他们举办的宴会,也各有其特点。

xxx是四川人,自然喜食川味。但他久居北京,口味上也自然受北方食俗的影响,过于浓烈的辣味也许并不太适合于他的味觉。他举办的宴会有一个很大的特点,就是时间短,一般不超过40分钟。因为他日理万机,时间过长的宴会对他来讲显然不合适。

毛#泽@东生前一般不在国宴中露面。他的饮食习俗还是湘味为主。他对烹调不太讲究,比较随便,只要吃得顺口就行,喜欢吃一些用辣椒炒的时令青蔬,如苦瓜等。还喜欢吃煎炒辣子鱼肠,这种鱼肠是鲐鱼的,很肥。鱼肠洗净后,用调味品腌一腌,再沾面粉用油煎一煎,然后再用辣椒炒。此菜算是乡土风味吧。

xxx生前,常常是重大国宴的主持人。在每次国宴的菜单列出之后,他也时常过问,有些不妥之处,他也提出调整;对菜肴的制作方法,也作过许多指示,比如让厨师把菜肴做得花样多一些,鱼翅要煨到时间,以酥烂为宜等等。有人说周总理酒量很大,究竟多大?这我说不准。作为外交家,能饮些酒是职业素质。周总理喜欢喝茅台酒这事不假。而且开展“茅台外交”,做了许多促进中外友谊的佳事。1972年春天,在周总理招待尼克松总统的国宴上,有人开玩笑地说,如果喝了过多的茅台酒,再吸上一支烟,体内就会爆炸。这话引起了美国客人的好奇。周总理笑着划着火柴,忽啦一下燃着了一杯茅台酒,使得美国客人大开眼界,在品味了茅台酒后,连声称赞,说:登长城,吃烤鸭,品茅台,是到北京的三大享受。在另一次招待日本乒坛友人的宴会上,周总理亲手将两瓶茅台酒赠送给世界乒坛名将松崎君代,并对她说:听说你父亲在制酒业干了好几十年,很辛苦。你回国后,一定替我向他问个好,并请他尝尝我们中国的茅台酒。这酒度数虽然高一点,但不伤人,味道也很不错的。松崎听了,十分激动。日本另一位乒坛名将荻村乘机机智地说:周总理,您曾赠我一瓶茅台,我珍藏在家,舍不得喝。一次,几位朋友要争着喝茅台,不小心将酒瓶摔破了。酒洒在我的球拍上。我为此伤心了好几天。后来,每当我比赛处于劣势时,只要使劲闻闻残留在球拍上的酒味,我就会信心十足,勇气倍增,反败为胜。周总理被他的话逗乐了,就笑着说:我可没有那么大的神通,要不然,我就去买几瓶茅台酒洒在中国小将们的球拍上,就万事大吉了。荻村先生,你不但球打得好,还是位难得的外交家。不过你不必性急,我早已做了准备,等会儿给你和长谷川先生各赠一瓶茅台酒。

在国宴中,{zh1}一道食品往往是冰淇淋,周总理在吃冰淇淋时,总喜欢掺入一点茅台酒,并说这样好吃。以致这种食法被许多人所接受。有一次,我们搞了一次大型国宴后,领导觉得厨师很辛苦,就嘱我们吃点冰淇淋降降体温,我就说:“不还有点茅台酒吗?咱们学学周总理的吃法,掺到冰淇淋里去。”几位厨师都这样做了,都说味道特殊,是一种新味型。

邓颖超也时常出席国宴。宴后,还常对菜点和服务工作提些意见,对提高国宴的质量起了很大作用。邓大姐清廉之风受人尊敬。一次,一个泰国代表团访华,拜访邓大姐时,赠她一个泰国xx燕窝。泰国的xx燕窝是举世公认的珍品,在世界上特别有名。出于礼节和礼貌,邓大姐不便不受,但她也没有自己享用,后来,她就作为生日礼物,赠给了居住在我国的一位外国领导人。

倪志福大概是北方人,我这个北方厨师为他烹制宴会时,多次受到他的表扬,以致他每次举办宴会时,我往往是主厨。杨得志一脸善相,和蔼可亲,几次我为他制作宴全,他都特意到厨房来看我,握握手,说几句感谢的话。一次,在一个避暑胜地,我为他做了个便宴,一共6道菜,大概是葱烧海参、干烧鱼、滑炒鸡丝冬笋、清汤排骨、辣子炒响皮和奶油素扒二白。杨将军吃完饭后,照例到厨房看看我,表扬我做的菜好吃。过后,我特意到餐室看看,发现五个盘里的菜都吃光了,唯有奶油素扒二白这个菜,只动了两筷子,基本原封未动。这说明杨将军不喜欢这个菜,也说明我对首长的饮食习惯还掌握得不够准确。对国宴厨师来讲,这是一种失误。

出席国宴的中央首长很多,我就不一一述及了。但我特别要提到“四人帮”的魁首江青。江青得势的时候,常到大会堂来。一坐下就要喝茶水,而且茶水的温度要适口、不热也不能冷。一次,一位新来的服务员为她服务,沏上一杯新茶放在她的面前,江青伸手端起茶杯就喝。那茶很热,将她的嘴烫了一下。于是她大怒。喊道:“汪东兴呢?他哪去了?这个服务员是怎么搞的?我看她像个特务!”江青的饮食,更是古怪得很,就连吃西瓜也要上笼蒸熟,吃青菜不要茎不说,细纤也得摘净,只要鲜嫩的菜叶心,有一根细纤也不吃。炒这盘青菜,真等于数头发丝。每临江青的宴会,厨师们谁也不爱干,因为她事多。事多也不打紧,就怕江青怪罪下来,哪个厨师愿意当“特务”呢?

在国宴中,厨师们不仅要考虑我国领导人的饮食习惯,更重要的是要考虑外国领导人的饮食习惯。哪个国家喜欢什么食物,忌讳什么食物,宴时有哪些礼节,厨师们都要掌握。有一次,胡t耀x邦同志宴请齐奥塞斯库总统,我们做了一道鱼翅菜,这是席上的主菜。可是齐奥塞斯库总统竟一口未动,道理很简单,人家不喜欢这种食物。作为主人,胡t耀x邦有点坐不住了。过后对我们进行了批评。他说:“招待外宾,你们不要只考虑到中国的传统食俗,主要要考虑到外宾。我吃不好不要紧,可以回家去吃,齐奥塞斯库总统吃不好,他回去上哪儿去吃!”

也许正因为要进一步加强国宴的业务建设,我在国宴厅司厨后期,被调到餐厅处专司国宴业务工作。比如研究一些外国饮食习俗,组织国宴厨师的烹饪理论和实际操作的考核,给领导提供一些发展国宴的规划、设想以及收集业务资料,为来华访问的外国元首拟定食单等等。这对我无疑是一种锻炼、提高的机会。

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