吃的真相／豆浆不能跟什么一起吃？ 只要有人提出「什么与什么不能同吃」，该说法总是能在短时间内广泛传播。如果「不能同吃」的说法里再有一些科学名词，就更让人深信不疑了。关于豆浆的「搭配禁忌」就是如此。下面来分析最常见的几个说法。 「豆浆不能与鸡蛋同吃」，是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种：一是「豆浆中有胰蛋白酶抑制物，能够抑制蛋白质的消化，降低营养价值」；二是「鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合，形成不被消化的物质，大大降低了营养价值」。 {dy}条理由还稍微可靠，大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过，这跟鸡蛋一点儿关系都没有。如果它的活性被破坏了，就不会影响对任何蛋白质的消化；如果没有被破坏，那么不仅是鸡蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。 第二条理由纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶，纯属大豆跟自己过不去，早就在进化过程中被淘汰了。大概是{dy}个提出这种说法的「专家」没有看见「胰蛋白酶」后面还有「抑制物」这个词，想当然地进行了一番「推理」，于是，该说法就流传开来了。鸡蛋中的「黏性蛋白」是一种结合了糖的蛋白质，它本身也是一种蛋白酶抑制物，可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶，鸡蛋中的黏性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。鸡蛋中的黏性蛋白本身还是一种过敏原，有的人对鸡蛋过敏，它是可能的罪魁祸首之一。如果豆浆中真有某种成分与它结合从而使之失去活性，倒是一件好事。 所以，豆浆和鸡蛋，都是需要充分加热弄熟才可食用的。加热的过程除了达到通常的杀死致病xx的目的，还担负着破坏这些「害群之马」的任务。 另一条禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋，理由与上面的相同。不过这个结论歪打正着是正确的，原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病xx，还有一些过敏原，这些成分没有被充分加热而失去活性的话，可能会产生一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的「走地鸡」，下蛋的环境实在不敢恭维，通常卫生条件难以保障，其蛋中含有致病xx的可能性就更高。 许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖，原因是「红糖中含有一些有机酸，会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀，从而降低营养价值」。且不说红糖中含有多少有机酸，豆浆中本来就没有什么钙，豆浆的价值跟钙也xx扯不上边。既然本来就没有，当然也就无所谓「损失」。而有机酸与蛋白质能否结合，结合之后是否不被消化，本身也是不确定的事情。即便是真的，红糖中的那点儿有机酸相对于豆浆中的蛋白质也只是沧海一粟，xx可以忽略。 还有人说{zh0}也不加白糖，因为「糖在体内转化成酸，会结合体内的钙或者蛋白质，影响人体对钙和蛋白质的吸收」。这种说法更是离谱。糖转化成酸是在吸收之后，跟消化道内的钙和蛋白质根本没有碰面的机会。而且，人体总会摄入碳水化合物，{zh1}在体内会分解成糖。如果糖转化而来的有机酸能有如此的破坏性的话，那么我们吃的米饭、馒头、面包乃至蔬菜最终都会有同样的作用。 当然，对于大多数人来说，食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度，减少热量摄入，不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为减少整个食谱中总的糖摄入量，而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。
【文、图／摘自《吃的真相：科学家为你解开74个食物密码》／
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