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                                做酱

                                                                                     作者：莫旗知青

    我们下放的内蒙古莫力达瓦旗是高纬度地区，气候寒冷，一年之中有半年要穿棉衣，从早到晚穿单衫的日子只有个把月。农作物生长季很短，一年之中也只有夏末到秋能吃到新鲜蔬菜，冬天可以吃到储存的大白菜、萝卜、土豆、大葱等，而整个春夏两季主要靠咸菜、大酱、酸菜、粉条佐饭，所以在当地人的家门口，一口酱缸是少不了的。1971年春天，储存在地窖里的蔬菜已经所剩无几了，一缸酸菜已吃光，咸菜也告急，还有几个月才能接上蔬菜，怎么办？总不能天天用盐水配饭吧，于是，我们决定做豆瓣酱。

    做酱比醃酸菜、醃咸菜都难，我们请本队车老板陈景发做指导。陈景发待人忠厚，我们知青称他老陈大哥，有事求他，只要他能办到的，都会答应。年令大概比我大七、八岁，但却是远近闻名的大力士，人称“陈大力”。他不但力气大，还有一身骑马的好功夫，不管什么马，只要他陈景发的手能摸到，没有骑不上去的。

    做酱那天，我给陈景发当下手，首先是煮黄豆，把洗干净的黄豆倒进大锅里，加够水后，大火猛烧，黄豆煮得越烂越好。怕把水烧干，续了好几次水，大约煮了两、三个小时，终于听到他说“别烧了，再闷一会儿就行了，”我才把怕烧过头的担心放下。不一会儿，陈景发便捋胳膊卷袖子，用锅铲在锅里捣了起来，因为黄豆煮得虽烂，还是圆的，要把大部分豆瓣捣碎才行。锅上热气腾腾，他一边捣一边擦汗，我怕汗珠掉进锅里，就说：“你一边擦汗去，我来捣。”接过锅铲耍了起来。

    豆瓣捣烂，接下来是做酱块子。陈景发用手在锅里挖出一团豆瓣，在桌子上摔了起来，说是为了增加粘性。{zh1}把那团豆瓣摔成一尺长、半尺宽、半尺高的酱块子。于是我又学他，做起了酱块子。摔着摔着我突然想起来，人说某某是“酱块子脑袋”，现在才明白，意思可能是说某某人的脑袋长得有棱有角，近似长方体形状。做好酱块子，码在男生宿舍南炕的炕头，让它受热发酵，这{dy}道工序就算完成了。

    两个月后，干裂的酱块子里长了绿毛，弄得男宿舍的味道越来越不好闻。这时可以做酱了，于是同学们把早已准备好的那只大水缸洗了个干净，根据陈景发的要求，摆在屋外光照好的地方，把弄碎的酱块子放进缸里，加上盐（黄豆、水、盐的比例现已忘记），把烧开的水倒进去，这第二道工序很简单，很快就完成了。

    {zh1}一道工序是捣酱，就是反复地用酱耙子在酱缸里捣，使干硬的酱块子溶化，和盐、水溶和。所谓酱耙子，就是用一块巴掌大的木板，垂直安一个把子，以便手握着木把，在酱缸里上下捣。同学们只要有时间，谁都会去捣几下。为了让缸里的酱接受更多太阳的光热，晴天要把酱缸上的盖子拿掉，用纱布把缸口蒙严实，不能让苍蝇进去。下雨天要盖好缸盖，不能让雨水进去。可是这一来二去，就给苍蝇留下了可钻的空子。当陈景发宣布“你们的酱可以吃了”的时候，酱缸里的蛆已有一公分长了，这时，陈景发已是黔驴技穷，对付酱缸里的蛆，他没有办法，尽管他是大力士。

    更让我上火的是，我们知青点没有围墙，从门前路过的人，谁都可以“参观”我们的大酱。有{yt}一社员揭开缸盖，看到里面的蛆，大叫：“你们老浙真能整，你们这是做酱还是养蛆啊?”这时陈景发正好在我们屋里，马上顶上一句：“东北人谁身上没有虱子，谁家酱缸不长蛆？”看蛆在酱缸里一拱一拱地蠕动,的确让人恶心。怎样才能消灭这些蛆呢，我搜肠刮肚地想办法，{zh1}想出一个每个人都知道该这么做的“好办法”：吃酱的时候，用筷子把蛆挑出来。轮到谁做饭了，到酱缸里舀出一碗酱，粗枝大叶地挑一挑，倒在锅里烧一下，于是，一碗喷香的炸酱上桌了。

    没多长时间，一缸酱就被我们吃光了。