陕西有一道xx的小吃白吉肉夹馍，用的是一种特殊的炉子，像个铁水桶，上宽下窄，靠近桶底的位置开一个口，用于放炭，桶内有个铁隔板，桶上有锅，锅里有炭，锅上有饼铛，锅的两边有提携。

和好面、擀好的馍首先放在最上面的饼铛上烙，烙完两面，然后再提起锅两边的提携，将馍放在桶内的铁隔板上，这样馍的上下就都有炭火了，将馍烤熟。

烤熟的馍可以当时就吃，也可以存放起来，吃的时候，在饼铛上热一下，切开一侧，保留一侧连接，夹入切碎的酱肉和尖椒等，就是成品了。

在家做这个肉夹馍的时候，没有这个特质的大炉子，所以就用烤箱替代了这个炉子，当然需要些技巧哈！

让我们来看看这个家庭版的肉夹馍是如何呈现出来的哈！

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首先说酱肉。

记住，咱这次要做的不是清真的肉夹馍，而是陕西白吉肉夹馍，所以选用的是猪肉。
最适合做肉夹馍的是前肩的部分，我挑了一块肥肉不是很多的，让超市里的师傅帮着把肉皮剔了下来，这样不爱夹肉皮吃的人，就不会为此而烦恼了。
这大概是两斤多吧！大概切成了五六块，一定要大块，{zh0}每块上肥瘦都有，这样以后夹肉的时候就省事了。
切成大块的前肩肉放在水里泡2-3个小时，如果中途发现水浑浊了，就换换水，泡水是为了去掉肉的血腥气。

泡上肉，开始准备炖肉的料。
啤酒一听就够，实际就用半听，另外半听您自己喝了也成，给植物喝了也成，要不就擦叶子，别浪费就成。
白糖，建议{zh0}用绵白糖，两大勺，炒糖色用滴~
料包：葱段、姜块、冰糖，另外我还在超市买了一个炖肉包，里面啥啥都有，我就是把肉桂单独放在了外面，剩下的都塞在了不锈钢的调料球里了，肉桂这东西，有的人喜欢，我捏，以前也没啥感觉，自从生了娃以后，就对这东西特敏感，所以每次就是炖一会就要捞出来，所以就直接放锅里，方便我找。

炖的时候需要先抄糖色，这个字念“shai三声”哈！
把锅刷干净，一定要干净，我是用炒锅炒的糖色，而用高压锅炖的肉，所以先在旁边的火上做了一个大高压锅，锅内装了比较满的水，烧开。
那边烧水的过程中，这边将刷净的炒锅烧热，记住，干烧哈！烧净锅里残留的水，还继续干烧，直到你确信你的锅已经烧得很热了。
这时候改小火，倒油，油不限，我用的花生油，一般炒菜的量就够，不用等油热，倒进去就可以放糖了，把两大勺绵白糖倒入油内，然后用铲子不停地搅拌。
白糖入油颜色会从原来的白色变成油的颜色，然后再变成棕色，{zh1}变成跟大铁锅一个颜色的时候，就是炒好了，小心别炒糊了，糊了就黑了。
炒糖色是个功夫，火候不够，炒得嫩了，糖色发甜，炖出的肉肉口甜，发腻，火候大了，炒老了，焦糊味道重，发苦，裹糖色的时候，容易一坨粘在肉肉上，所以新手开始的时候，宁可嫩不可老，逐渐摸索。

在准备炖之前，一定要先将肉肉从水中取出，控水。
炒好糖色后，迅速将控好水的肉肉倒入炒锅内，最快的速度翻炒，不过动作要小心，别把肉肉铲烂哈！哈哈！直到每块肉肉的各个面都沾满了糖色，关火。

这时高压锅里的水也开了，如果不换锅，就直接把开水倒进炒锅内就可以了，如果家里有高汤，可以不用烧开水了，直接烧高汤就成，如果家里有老汤，那是再好不过的了，在烧开水的时候，往开水里放一半老汤，一半老汤一半白水，正好。
将炒锅内的肉和糖色整个都倒进高压锅的开水内，放入料包、葱段、姜块、冰糖、半听啤酒，如果觉得糖色不够焦重，可倒入适当的老抽调色。
锅再次烧开后，最上面会有一层脏沫子，找个大勺子，迅速地将血沫子捞出来，撇干净，随出随撇，不要等待，等待的过程中，肉肉就会重新吸收血沫子，使肉肉炖出来很腥很腻，血沫子撇得越干净越好，所以新手建议多放些水，这样撇起沫子来，不用考虑太多技术问题，呵呵……
撇干净沫子后，盖上盖子，{zh0}不要盖高压锅原本的盖子，容易产生微压，硬性肉的口感，就盖个普通盖子就可以了，转小火，炖2-3个小时，{zh1}的半个小时加盐，盐不用很多，尤其是放过老抽的，一定要控制好盐量，宁少勿多。

炖好的肉肉捞到一个盆里，把汤浇在肉肉上，汤的高度要没过肉肉，冬天可以直接放阳台上，夏天可以等肉凉下来放在冰箱冷藏室，静置12小时。
待肉汤表面出现一层白白的硬油时，小心地用筷子将白油捡出，留下清汤和肉肉，覆上保鲜膜，冷藏好，就可以了，等需要吃的时候，随吃随取。
总之，肉肉这部分就做完了，这肉主要是用来做肉夹馍的，白口切着吃并不好吃，比较淡，偏一点甜口。

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接下来说馍哈！

我家目前没有中筋面粉了，也就是说大家做的时候，用普通的标准粉、富强粉就可以了，我捏只有高筋和低筋面粉，就一半一半凑合了。

准备200克温水，水以比手温度低为准，倒入5毫升安琪酵母，我家有量勺，直接用5毫升的量勺取酵母就可以了，如果用重量来计算，2-4克就成，目测的话，就是一平勺吧！我用的是安琪酵母，别的酵母也没问题，有人习惯用老面，也可以哈！那可就是高手了，我这新手，还是安琪酵母用得顺手。
我捏，发现，把手洗干净了，用手直接搅拌酵母水是{zh0}的，将成团的酵母用手捏开，直到酵母xx溶解在温水中，变成灰色的汤汤。

取250克低筋面粉+50克高筋面粉（如果用中筋面粉直接取300克就可以了）放在搅拌盆里，加半勺泡打粉、半勺碱面，这个半勺的量就是刚才量酵母的勺哈！混合一下。
用手在面粉的中间扒拉出一个坑，一口气将酵母水倒入面粉坑中，然后晃动搅拌盆，让面粉把酵母水包裹住，感觉水都包好了，就可以下手开始和面了。
揉好发面团，再找个小盆取200克高筋面粉（中筋也可），中间同样扒拉个坑，倒入40克植物油，还是晃动盆，让面粉和植物油混合一下，然后用手搅拌，这个搅拌不成面团，只能将面粉搅拌成玉米粉般大颗粒状。
都和好了，就将小盆里，用油和的面颗粒倒入大盆里，这时候就需要用力和了，将发面团与油面颗粒充分混合，面团偏干，同志们！努力和吧！要是太硬都揉不光了，还可以适当添加水或油，这得根据不同面粉的吸水率不同而定。

面揉光后，覆上保鲜膜，放在温暖的地方醒发到体积膨胀到原面团的两倍大小，大概半小时到一小时吧！
将发好的面团内部的空气挤出，切成8个剂子，揉圆，还放会盆内，盖好。
炒锅刷干净，一定要干净，用小火，最小的火，将锅烧干，栲在火上。
取出一个剂子，先用手捏成长条，因为面比较硬，直接在案板上揉比较费劲，所以先捏吧！
捏成长条以后就放在案板上搓，搓成粗细一致的长条。
接下来是用擀面杖擀，擀成长长的条状面片，薄一些，这是油面团，所以一般情况是不用撒薄面的，我的标准是，擀好的面片略微有点粘案板，就可以了。
发面不放置松弛的话，很容易回弹，所以要迅速将擀好的长条面片从两头向中间卷起。

看好上面的图片啊！卷起的两头，上下摞起。
然后用手将两摞面卷压成一个圆圆的面剂子，中间能看到刚才卷出来的花纹哈！这种卷面的方法可以防止馍的周边出现裂痕，新手试几个剂子就成功了，很容易上手，比传统的卷面方法好学。
然后用擀面杖将卷好的面剂子擀成片，跟擀饺子皮相反，饺子皮是转着圈地擀面皮的边，而这个馍是擀中间，擀完的面饼四周略微往上翘，不用擀太薄，大概0.6-0.8厘米厚就可以了，直径大概是12厘米吧！
如果你觉得你擀的面饼四周不够翘，可以用手修修型，将四周翘起。

先将烤箱里的烤盘铺好锡纸，放在旁边。下面开始烙馍。
将擀成小碗状的面饼坯放到热锅底上，因为锅一直用小火栲着，所以面饼坯一放到锅底，就能听见“呲”的一声。
数三下，“一、二、三”，翻个儿！用手翻就成，因为这时候的馍是小碗状的，四周都翘着，用手直接拿起来就可以，翻过来用手将馍按平，小碗变盘子了！然后再将翻过来的平面饼放入锅底。
这时候就需要多数几下了，“一、二、三、四、五、六、七、八、九、十”，数十下吧！用铲子把馍翻过来，看看火候，没糊，整个面基本都硬了，就可以了，每家的火、锅都不同，所以一开始的几个馍，要摸索着来。
烙好的馍，碗底朝上放在铺好锡纸的烤盘上，我家烤箱小，所以一个烤盘只能放四个馍，八个剂子就是两烤盘，头一盘都放满了就可以开始烤了，烤的同时，再烙好后一烤盘的。

烙{dy}盘的同时就可以预热烤箱了，上下火190度。
烤箱预热好后，烤盘放下层，烤10分钟，如果家里烤箱受热不够均匀，就在中途将烤盘翻转180度，放进去再继续烤。
烤的过程中，馍会涨起，小饼变膨饼，呵呵，很好玩。
烤好的馍，迅速取出，放在阴凉地儿，可以现吃，也可以等冷却到室温，装入保鲜袋，放在室温下保存几天。

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很多人xx这种费时费力的操作，每次做出来的东西很多，吃吧！几顿下来就腻了，做少了吧！又太麻烦……
你可以试试我的方法。

每个人对肉的需求量不同，我只是按照我家的量说一下，一般情况下，像刚才的那八个馍，大概对应一斤前肩肉，而我做了两斤肉，那就是说，要做两次馍。
馍一次不要做太多了，虽然馍比较干，适于室温存放，不过做太多，你得连续吃多少天啊！吃得不腻烦吗？哦！对了，要是你家人多，那也无所谓哈！不过八个，应该够所有家庭了吧？
肉其实不怕的，尤其是泡在老汤里的酱肉，我是做好了酱肉，放了两天才做头一次馍的，现在已经做了两次馍了，肉依然很新鲜，老汤的味道跟浓重了。这样算起来，我家这次做的酱肉已经放了一周了，在冰箱的冷藏室放着，一直没任何问题。

现在家里还有五个馍，按照我家一人一个肉夹馍来算，一次消耗三个，估计肉肉还能放一周没啥问题，也就是说，酱一次肉肉，可以吃两周，家里人口大于等于三个人，就可以按照这个量走。如果家里只有一两个人，那就少酱一些肉，酱一斤吧！

每次做肉夹馍的时候，找个大瓷碗，用干净筷子取一块酱肉出来，肥瘦都要啊！没肥肉不香，多了又腻，所以要掌握好量，爱吃皮的，可以捞一块皮出来。
然后用干净勺子盛些老汤出来，浇在酱肉上。
放微波炉里热1-2分钟。

这一块肉，大概可以做2-3个肉夹馍，我家有孩子，所以尖椒就少放了，只取了半个尖椒。
喜欢吃尖椒的家庭，可以多放些，还可以放香菜，不过尖椒要先切，香菜就要后切了，因为尖椒可以吃沫儿，而香菜要是吃沫儿就没味道了。

热好的酱肉放在尖椒碎上，然后用刀将菜肉剁碎，剁的中途，浇上一勺热热的肉汤，继续剁，将酱肉和尖椒剁成大小均匀的泥，要加香菜，就等剁好再加，香菜稍微剁剁就可以了。
我家没香菜，这次就没放。

馍要是早做好的，就需要热一下。
热的时候，把炒锅刷干净，大火烤干锅，把锅烧热热的，然后关火，将馍扔锅里，盖上锅盖，然后你就可以准备肉去了。
肉切好了，开盖取馍，馍就是热热的了，还不水，干干的，很好吃。
把烫馍扔案板上，顺着馍面从一边切开，留一部分不切断，将案板上的肉泥夹入馍中，2-3个馍均摊这一块酱肉，自己家吃，掂量好哈！
美味可口的肉夹馍就做好了，如果你想为别人带去，就等馍凉下来，装在保险袋里，到了别人家，放在微波炉里转一分钟，就可以吃了，凉下来的馍，装袋不皮，肉肉微热的过程散发出来的肉香又可以进入馍里，这样，你所有的后顾之忧就都没了吧？
哈哈！赶紧来做做试试吧！