2010年06月15日《鲁菜文化与菜谱之二十九：鲁菜的一品清汤燕窝》
2010-06-15 15:56:02 阅读4 评论0 字号：大中小
编辑/JMSHT
鲁菜菜谱：黄焖全鸡
菜系及功效：鲁菜 补气食谱 xx化瘀食谱 补阳食谱 营养不良食谱
口味：本味咸鲜
工艺：焖
黄焖全鸡的制作材料：
主料：童子鸡750克
辅料：淀粉(蚕豆)15克
调料：酱油20克,姜15克,小葱10克,盐3克,八角5克,黄酒10克,花椒5克,黄酱20克,花生油80克
黄焖全鸡的特色：
色呈枣红，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口，味浓厚而醇香。
教您怎么做黄焖全鸡才好吃：
1. 将雏鸡宰好，剁掉嘴尖，爪尖，再整鸡脱骨、洗净，放在盘内。
2. 酱油20克、黄酱10克调匀抹在鸡身上浸养。
3. 炒锅置中火上，加入花生油，烧至七成热时，将鸡皮朝下放入锅中，炸至鸡皮呈金黄色捞出控油；
4. 炒锅内留油，放入葱段、姜片、八角，葱姜呈黄色时，加入黄酱、酱油、清汤150毫升、精盐，再把鸡倒入，烧制；
5. 待烧开后，锅移至小火上，加盖煨炖10分钟将鸡翻个，至炖熟时出锅控汤，肉皮面朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤。
6. 再入笼用旺火蒸20分钟，熟透时出笼，原汤滗出，再把鸡扣入大碗内。
7. 原汁倒在炒锅内，中火烧开后，用湿淀粉勾薄芡，加黄、花椒油，浇在鸡上即成。
黄焖全鸡的制作要诀：
1. 加工精细，整鸡脱骨，保持原型；工于火候，须用微火焖偎，方能达到透疏肉烂，著到肉离。
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
