63.番茄松鼠鱼  特点 形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口； 原料 黄鱼750克、葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克；番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 制作过程 1. 将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净，以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒； 2. 精盐腌渍入味；葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过； 3. 炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热(约175～200℃℃)时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过； 4. 做成松鼠形炸至金黄色，捞出装入鱼盘中； 5. 炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。 64.绣球干贝  特点 形似绣球，鲜而不腻，嫩爽多汁，甘美清润； 原料 水发干贝200克、大虾肉100克、肥猪肉50克、净冬笋25克、菠菜心35克；精盐12克、味精7.5克、绍酒30克；葱姜汁20克、鸡蛋清25克、芝麻油15克、湿淀粉25克。 制作过程 1. 干贝挤干水分，搓成细丝，火腿、冬笋、冬菇均切成2厘米长的细丝，用沸水焯一下，捞出控净水分与干贝丝拌和一起待用； 2. 将大虾肉、肥猪肉剁成细泥，加鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、葱姜汁、芝麻油拌匀成馅，然后用手挤成直径为25厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上笼用旺火蒸至嫩熟取出，滗净汤汁； 3. 炒锅加入清汤、精盐、绍酒；味精烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油浇在干贝球上； 4. 菠菜心洗净，炒锅内放上花生油烧热后加入菠菜心煸炒，加精盐、味精炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。 65.云片鹿角菜  特点 香郁爽口，鲜艳美观；是一种风味独特的野菜佳肴； 原料 鹿角菜150克、火腿20克、玉兰片20克、黄瓜皮20克、绿豆15克；清汤100克、味精5克、绍酒15克、淀粉50克、鸡油5克、精盐10克 制作过程 1. 锅内放清水、绿豆，烧沸后捞出绿豆，将鹿角菜放绿豆汤中氽过，然后在清水中浸泡1小时，捞出沥干； 2. 将鹿角菜、火腿、玉兰片、黄瓜皮均片成抹刀片，鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗中； 3. 清汤、味精、绍酒、食盐调匀浇入碗内，上笼用旺蒸半小时取出，滗出汤汁扣在盘内； 4. 将滗出的原汤，勾上芡，淋入鸡油，浇在菜面上即成。 66.京酱肉丝  特点 咸香略甜，菜色枣红； 原料 猪瘦肉250克、葱白250克，甜面酱80克，料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量，白糖20克，鸡蛋1个，清油150克 制作过程 1. 肉洗净切细丝，加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆； 2. 葱少许切片，其余切细丝，码在盘中；姜片略拍松，连同2克葱偏放碗内，加少量清水制成葱姜水； 3. 锅上火，放油烧热，倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油； 4. 锅留底油，加入甜面酱略炒，加葱姜水、味精、白糖翻炒，待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝，翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。 67.芫爆鱿鱼卷  特点 咸鲜微酸，脆嫩利口； 原料 水发鱿鱼400克、香菜梗150克，清油1000克(实耗约100克)，料酒30克，醋20克，盐2克，味精5克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10颗 制作过程 1. 鱿鱼去头、去内膜和明刺，剞麦穗花刀，切菱形片；香菜切断； 2. 鱿鱼片用开水焯起卷； 3. 锅上火放油，烧至六七成热，投入鱿鱼卷稍滑油后捞出，控油； 4. 锅留底油，放葱姜蒜爆香，放入鱿鱼卷、香菜，加料酒、醋、盐、味精，出锅前淋香油即可。 68.油焖凤尾鱼  特点 咸甜适口，甘香味醇，鱼骨适酥； 原料 活黄荡苗鱼(又名噘嘴鲢子)1000克、嫩白菜心100克、大葱50克；鲜姜20克、花椒10克、八角10克、肉桂10克、花生油250克、酱油10克、绍酒15克、白糖20克 制作过程 1. 将黄荡苗鱼刮鳞去鳃去内脏，清洗干净； 2. 白菜心切四瓣，葱切成12厘米长的段，姜切片，花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用； 3. 炒锅内加入花生油，中火烧至六成热(约150℃)，分别把鱼炸成金黄色，捞出控油； 4. 取炒锅一只刷洗干净，在锅底部放上锅算，上放香料袋，将炸好的鱼头向外，尾朝里整齐地摆在锅内，将葱放在鱼面上，白菜心放在葱上，摆匀盖严； 5. 清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁，倒入锅内，盖严锅盖，中火烧开后移至小火焖煮，待汤汁耗至约剩2／5时加入芝麻油，改为微火焖煮使汤汁稠浓，耗至1／5时，将锅离火，晾凉后将白菜、葱捡放在一个盘里，将鱼装在大盘中即成。 69.爆两样  特点 鲜咸微酸，软嫩适口； 原料 熟猪肠100克，猪肝100克、黄瓜片30克，胡萝卜片30克，水发木耳10克，油100克，酱油25克，醋15克，料酒20克，葱、姜、蒜片各2克，盐2克，味精5克，鸡蛋液35克，水淀粉50克，香油5克 制作过程 1. 肠斜切段；猪肝切片，用水淀粉、鸡蛋液挂糊； 2. 碗中放酱油、醋、料酒、盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉对成汁； 3. 锅放油烧六成热，将猪肝滑散，盛出； 4. 锅留底油，倒入猪肝，熟肠、黄瓜片、胡萝卜片、木耳炒匀，烹入味汁，颠炒，淋香油即可。 70.炸蚕蛹鸡 特点 鲜嫩香郁，松软可口； 原料 鸡1000克、鸡蛋清25克、菠菜25克；绍酒30克、精盐3克、葱椒10克、淀粉25克、花生油1500克 制作过程 1. 鸡里脊肉去筋膜，砸碎后剁成细茸，加绍酒、精盐、葱椒泥，淀粉调匀，再磕入鸡蛋清，搅匀为鸡料子； 2. 菠菜洗后洗净，顺丝切5厘米长的细丝； 3. 猪网油截成6厘米长、2厘米宽的片，放上鸡料子卷成直径0.5厘米的卷，用竹签从一头插进3厘米左右，外留1.5厘米的把，放入蛋泡糊内粘满，再投入三成热(约75℃)的油锅中，用筷拨动，挺身后捞起，抽出竹签成“蚕蛹鸡”，菠菜稍炸，捞起铺在平盘里； 4. 将蚕蛹鸡投入七成热(约175℃)油锅中炸至杏黄色捞出，放在菠菜丝上即成。 71.山东包子  特点 鲜美适口，别有风味 原料 发面500克， 猪肉、香菜300克、 水鹿角菜各50克，嫩白菜帮100克；调料香油25克，碎葱50克，味精3克，盐2克，黄酱35克，姜末15克 制作过程 1. 把白菜猪肉都切成小丁，放入盆中，加入鹿角菜(洗净后切成小段)、碎葱、姜末、香菜末、盐、香油、味精和黄酱拌匀，把味调好制成馅； 2. 把发面对好碱分成30个剂子，用面杖擀成皮，把馅放在皮中捏20余个摺包好；把包好的包子先放10分钟醒一下，然后上屉用旺火蒸10分钟即可。 72.糖炒虾瓣  特点 虾瓣鲜嫩，味甜美微酸； 原料 鲜大虾750克，罐头豌豆15克、植物油900克(实约100克)，料酒50克，白糖50克，米醋25克，香油、葱丝、姜丝、蒜片各10克，盐3克，干淀粉3克，鸡汤500克 制作过程 1. 香菇切成丝，将虾须、虾枪、虾爪剪去，挑出沙包除沙肠，从脊部片开成一大片； 2. 虾皮朝下，把筋扦断后，将每只虾剁成3段；用1克盐、10克料酒腌上，并撒上干淀粉； 3. 将虾段下到烧至8成熟的植物油中，炸至金黄色，倒入漏勺中将油滤去； 4. 另用炒勺放入100克植物油烧热，加入葱、姜丝和蒜片煸出味，烹入25克料酒，加入白糖、米醋、鸡汤和2克盐，再把豌豆和香菇丝放入，把炸好的虾段也放入，待把汤炒干，淋入香油即成。 73.烩乌鱼蛋  特点 乌鱼钱乳白色，质地柔软鲜嫩，汤色浅黄清淡，略带酸辣美味； 原料 乌鱼蛋(墨斗鱼缠卵)120克、鸡油10克，鸡汤260克，香菜末(洗净xx)2克，胡椒粉少许，湿淀粉8克，盐1克，味精3克，姜汁8克，酱油2克，醋2克 制作过程 1. 用温水洗乌鱼蛋，然后把脂皮剥去，放入有凉水的炒勺内，在旺火上烧开后，离火浸泡5～6小时； 2. 此后，把乌鱼钱一片一片地揭开放入有凉水的炒勺中，在旺火上烧到7～8成开，换成凉水再烧；这样反复5～6次，除掉咸腥味； 3. 在炒勺内倒入鸡汤、乌鱼钱、料酒、姜汁、盐、酱油、味等，在旺火上烧开； 4. 然后撇出浮沫，加入调稀的湿淀粉，搅拌均匀，再加入胡椒粉、醋，翻搅几下，滴入鸡油，盛入碗里，在上面撒上香菜末即成。 74.栗子白菜  特点 味咸香，菜软烂，色金黄； 原料 栗子100克，白菜300克、猪油25克，酱油10克，精盐2克，料酒5克，味精2克，白糖5克，水淀粉10克，葱花2克，姜水少许，植物油500克(实耗50克) 制作过程 1. 将大白菜去根去帮，一破两半，切成7厘米长、1厘米宽的白菜条(菜根处要竖着切几刀使整个菜心相连)，每个栗子上用剪刀剪一个十字小口，放入锅内煮熟； 2. 捞出剥皮，栗仁一切两半； 3. 将植物油放入锅内，烧热，投入白菜稍炸一下捞出，控净油； 4. 猪油下锅，烧热，用葱花炝锅，下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精华盐、白菜、栗子，烧开，移微火上烧2～3分钟，使汤汁去掉一部分，栗子已焖烂，用水淀粉勾芡，淋上明油即成。 75.麻酱紫鲍  特点 味鲜质嫩，具有浓郁的芝麻酱清香； 原料 水发鲍鱼肉200克、芝麻酱75克；酱油5克、绍酒20克、白糖、精盐、葱姜末各10克； 制作过程 1. 将鲍鱼两面交叉剞直刀法，再切成宽1厘米的条，投入开水中一分捞出备用； 2. 炒锅内加花生油少许，用中火烧至七成热(约175℃)，放入葱姜末，炸出香味，随入鲍鱼、酱油、绍酒、白糖、精盐、清汤烧开，打去浮沫，加入芝麻酱、味精，用手勺搅匀，淋上鸡油即成。 76.雪梨肘棒  特点 味鲜香甜咸，肘棒不腻 原料肘棒2个(1.5公斤左右)，雪鸭梨(梨也可)500克、植物油100克，味精5克，白糖50克，盐7克，姜片10克，料酒15克，葱段3根 制作过程 1. 将肘棒表皮的毛污刮净，露在肉外面的骨头砸断，然后用开水紧透，捞出洗净；把雪梨剥皮、挖核，切成瓣块后泡入凉水中； 2. 用炒勺把植物油烧热，放入白糖(25克)、味精、盐、料酒，同时把肘棒也放入，汤烧开后把浮沫撇去，用小火炖2小时，肘棒烂时放入梨块再炖3分钟，然后将肘棒和梨一起盛于盘中； 3. 用旺火将原勺中汤汁收浓，浇入肘棒梨块上即可。 77.清汤鲍鱼  特点 味鲜汤清，鲍鱼嫩软； 原料罐头鲍鱼半桶、熟火腿15克，筒鲜蘑15克，豌豆苗15克；盐10克，料酒15克，味精3克，鸡清汤800克 制作过程 1. 将鲍鱼用刀切成斜片；鲜蘑切薄片；熟火腿切成小象眼片；豌豆苗留嫩叶、去根、洗净； 2. 将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉； 3. 将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。 78.油爆鲜贝  特点 味鲜美，肉嫩脆； 原料扇贝200克、蒜瓣15克，青蒜25克；调料植物油500克(实耗约50克)，料酒10克，姜5克，葱25克，盐2克，味精3克，湿淀粉40克，清汤100克 制作过程 1. 先将贝壳表面粘液洗掉，撬开贝壳取出贝肉，洗去污物去掉筋，将每个贝肉切成段,放入碗内，加入清汤、料酒、味精和盐、湿淀粉对成汁；2. 炒勺上旺火，将植物油烧开后，将贝肉放入爆炒几分钟，即倒入漏勺内沥油； 3. 将原勺留底油烧热，再将贝肉倒入，立即烹入对好的汁，颠翻几次，淋上香油即成。 79.珊瑚金钩  特点 味道鲜美,营养丰富 原料 嫩黄豆芽350克、红辣椒丝5克,葱姜丝各1克,木耳丝11克 制作过程 1. 豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘； 2. 香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。 80.炸豆腐丸子  特点 丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永； 原料 豆腐200克、鸡蛋20克、海米末50克；甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克(实耗油75克) 制作过程 1. 豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3.5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热(约200℃)油锅内炸1一2分钟捞出； 2. 待油温开至九成热(约225℃)时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘； 3. 外带花椒盐或糖醋汁上席食用。 81.落叶琵琶虾  特点 外型美观，鲜香味美； 原料 鲜大河虾250克、 碗豆苗50克、熟猪油100克；精盐3克、绍酒20克、葱姜末15克 制作过程 1. 豆腐将河虾去壳留尾洗净，沥干水分，放入碗内，加精盐、绍酒腌渍入味； 2. 将腌渍好的虾放在于淀粉上，用擀面杖把虾逐个压成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆过； 3. 豌豆苗叶洗净用沸水焯过，炒锅内加入熟猪油，中火烧至六成热(约132℃)时，放葱姜末炸出香味，加清汤绍酒、精盐、烧沸，放入虾片；4. 烧1分钟后将虾片捞出盘内，锅内汤汁用湿淀粉勾芡烧沸放入姜汁、葱油搅匀，迅速倒在放虾片的盘中，再撒上豌豆苗叶即成。 82.锅烧鸭  特点 外香脆，肉鲜嫩，造型美观，色味俱佳； 原料 净雏鸭750克、肥肉丝30克、鸭蛋一个；酱油10克、葱段10克、姜10克、精盐4克、绍酒20克、八角5克、桂皮3克、花椒3克、面粉25克、淀粉25克、花生油1000克。 制作制作 1. 将净雏鸭洗净，从脊背处割开，去鸭嘴，放锅内加水烧开，煮至八成熟捞出； 2. 剔去鸭骨(保留鸭掌)，放大碗内，加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒，八角、桂皮、花椒，切下鸭头、鸭掌备用； 3. 将鸭蛋打入碗内，加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊，将一半倒在平盘上抹平，把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上，再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上； 4. 炒锅加花生油烧至八成热(约200℃)时，把鸭子从盘中慢慢拖进油内，炸两面均为金黄色时捞出沥油，然后改切长4厘米、宽25厘米的长条，再将鸭头剁两半，连同鸭掌一并摆成原形，装盘即成。 |
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