我一直很纠结:虽然我反复用心实践,但做出的杭椒牛柳就是没有饭店的杭椒牛柳颜色好,口味鲜,口感滑嫩。
以至于虽然我很喜欢这道菜,但我已经很长时间都不再尝试做这道菜了。
今天这道杭椒牛柳其实是我很久以前做的,吃起来口味单纯,淡淡的牛肉和黑胡椒的香味,丝毫也不夸张。喜欢归喜欢,但拿外面的杭椒牛柳来衡量比较自己的水准,总觉得差得很远,所以总免不了心存芥蒂。
今天偶然看到专家范志红的的这篇文章“不少嫩肉粉的亚硝酸盐含量严重超标,使用嫩肉粉要适量,不能随心所欲”,我才彻底释然。(文章附后)
虽然我自己做的杭椒牛柳不如外面的滑嫩爽口,xx诱人,但我至少可以保证自己做的杭椒牛柳是xxx最健康的,没有添加任何存在食品安全隐患的添加剂,并且少油少盐没味精,而且所用的植物油和牛肉都是{zx1}鲜和纯正的。
还有什么比安全和健康更重要的呢?我再也不要和外面的杭椒牛柳较劲了。
食品安全(food safety)指食品xx、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
而在我们身边,存在着诸多看得见看不见的食品安全隐患。
如何食得安全,食得健康,这是一个值得全社会关注的热点问题。
作为消费者,我们应该不断提高食品安全意识,使有害食品人人避之。
而我们作为家里的煮妇,身上更肩负着义不容辞的责任。
我们应尽己所能,把这些食品安全隐患在自家餐桌上降至{zd1}。
原料:牛肉、杭椒、大蒜、黑胡椒粒
做法:
1、牛肉切条,添加料酒、生抽、淀粉和清水抓匀;
2、放置10分钟后,添加少许植物油拌匀;
3、杭椒去蒂切寸段备用;
4、起油锅,锅六七分热时,下入牛柳滑炒至变色取出;
5、另起油锅,油温热时下入蒜片爆香;
6、下入杭椒大火爆炒至变色;
7、撒入黑胡椒粒,倒入牛柳翻炒片刻;
8、调入盐、糖、生抽、蚝油拌匀,即可出锅。
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下文引自网络:
不少嫩肉粉的亚硝酸盐含量严重超标
使用嫩肉粉要适量,不能随心所欲
你有没有这样一种感觉,餐馆里的肉越来越嫩了?不仅口感软嫩xx,连肉的纤维都感觉不到,而且颜色嫣红美丽。
是温顺的牛羊们为了人们的需求,主动改变了肉质的结构?还是饲养时使用了新技术,让肉质突然大幅度改善?其实,奥妙不在原料当中,而在于烹调前处理当中———嫩肉粉这种产品已经大行其道,从宾馆到食堂,再到各种熟食作坊,都有它的踪迹。问题是,这里面都是什么东西呢?
嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织,其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用,就是把长长的肌肉纤维蛋白质“切成”片段,这样肌肉就变得松嫩,而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说,柔嫩的肉更好嚼,也比较容易消化;从餐馆来说,把低档的肉处理之后变嫩,并多吸点水,还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。
不过,为了提高嫩肉粉的“效果”,现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革,更新换代。为了提高保水性,其中加入了磷酸盐类和碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制作风味,还要加入亚硝酸盐。
2009年,我实验室的学生测定了10种嫩肉粉和腌肉料,发现全部含有亚硝酸盐,但其中只有2种在包装上标注,其余8种根本没有提到亚硝酸盐。按照使用量说明来计算,其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准,但也有的产品大大超标,如某嫩肉粉产品中,以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg,按推荐用量2%来计算,肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg,而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。
尽管人人皆知,亚硝酸盐是有毒物质,但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红,口感更嫩,风味带有类似腊肉的美味,而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢,会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收,却会让肉类吸收更多的水分,烹调之后肉质一点不收缩,甚至比生肉还要“水嫩”。
这样的嫩肉粉,能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团,让一斤肉发挥一斤半肉的效果,又让肉像化了妆一样,永葆红颜美丽,自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。
近年来,卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中,餐饮系统占据相当大的份额,其中大多冠以“误用”一词,实际上,很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明,其中7份含有亚硝酸盐,{zd0}含量高达10000毫克/公斤以上。而我们的测定表明,嫩肉粉和腌肉料中含有亚硝酸盐的比例又有上升,而且标注非常不规范。即便标注其中含有亚硝酸盐,也没有任何有关其毒性的提示,没有警告厨师不要过量使用的标志。
如此广泛应用的产品,却没有相关标准的规范,也没有行业方面的管理,xx依赖于厨师使用时的个人经验,不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉,亚硝酸盐能保证不超标么?但愿有关部门能够完善管理,尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范,堵住这个食品安全的漏洞。
范志红
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