陷在“丼”中_李韬_新浪博客



陷在“丼”中

 

“丼”字是中国xx,不过现今基本不用,其实也并不可怕,并不是所有的老东西都应该、都可能保留下来。关键问题是这个“丼”在中国字里用不着,它有两个意思:一个通“井”,另一个指东西掉进井里的声音,所以{dy}个意思时读“jing”,第二个意思读“den”。但是在日本,这个字的出现几率很高,日本的料理种类和做法实在有限,所以有些东西恨不得变出花来,比如盖饭。实在是太普通了,他们就弄个字来表示,这个字就是“丼”,倒也形象,一个大碗里有饭和菜,不就是围起来中间一点么?

所以,日本的“丼”和盖饭也有一点区别,要用陶碗,不能用瓷的,瓷的胎薄,散热快。另外陶碗要比一般的饭碗深,盛二分之一到三分之二米饭,上面盖着加工好的菜,传统上还要有盖子,不过现在都不用了。

根据盖着菜的不同,丼的命名也不一样。不过比较多的是“亲子丼”。亲子丼最早就是鸡肉加鸡蛋的盖饭,因为鸡肉理论上是鸡蛋的爹妈,当然很难保证xx正确配对,因为一只鸡会制造数量很多的鸡蛋。但是,总之,鸡蛋是鸡下出来的,所以鸡是亲,蛋是子,就可以叫做亲子丼。后来,从亲缘关系上推而广之,凡是有亲子关系的,都可以叫做亲子丼。北海道的亲子丼,如果不特别要求,一般就是鲑鱼加上鲑鱼卵的盖饭,因为鲑鱼和鲑鱼卵也是亲、子嘛。不过倒是比一般亲子丼要贵得多,虽然鲑鱼制造鱼卵的数量比鸡制造鸡蛋的数量要多得多。

我倒不爱吃亲子丼,鲑鱼的吃它不起,鸡肉的又不爱吃。同样是吃饲料,牛肉的味道好于鸡肉的。鸡肉是断断要去深山老林而又有人家的地方去找一只土鸡的,否则不如不吃。牛和鸡蛋没有任何亲缘关系,就像陌生的他人一样,所以牛肉和鸡蛋配合的盖饭,就叫做“他人丼”。当然,除了鸡肉之外的任何食材加上鸡蛋的盖饭,也都可以叫做“他人丼”的。

不过我还是爱吃牛肉的他人丼。其实做起来也简单。把甜一些的洋葱切成细丝,香菇也切成薄片,用油炒了,香菇变软时,加入味噌汁、日本酱油,然后把牛肉薄片放进去炒,加一点日本清酒,出锅前加一点糖,提出甜鲜味道,然后把鸡蛋打散淋上去,再翻炒几下,就可出锅。连菜带菜汁浇在丼碗里的米饭上,一份他人丼就做好了。自己做的时候,如果没有味噌、日本酱油和清酒,也可以用豆瓣酱加水调稀,滴几滴老抽,加一小勺白酒调味,味道也一样的好。

盖饭的好处就是简单而又不单调,所以,当然米饭上可以搭配任何的材料。除了亲子丼、他人丼,当然也会有牛丼、猪排丼、鳗鱼丼、烧鸟丼、天妇罗丼等等。日本管烤叫做“烧”,把鸡叫做“鸟”,烧鸟就是烤的鸡肉块,你可别美滋滋的等着炖只大雁给你吃。不过日本人本身倒是很重视猪排丼。日语中,猪排“豚カツ(TonKaTsu)”的后面两个音与胜利“胜つ(KaTsu)”发音相同,因此在大考与比赛前一晚日本人常常会吃猪排盖饭来讨个吉利。看看,不管在哪里,即使食物不尽相同,人们还都是一样迷信的。

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