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味觉与辨味 [转贴 2010-06-13 23:40:52] 删除...

味觉与辨味

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当人的舌头尝到不同物质时，味觉感官马上就会作出反应。科学家们认为，是那些物质分子的几何形状，使人们感觉到被尝物质是“好吃”、“难吃”、“甜的”、“苦的”等等。吃进嘴里的东西，有各种不同的化学分子结构，经过味觉感官传达给神经细胞，再传达给大脑，对味道作出反应。

碳水化合物中的一个小家庭——糖，味道是甜的。最甜的碳水化合物分子之一是蔗糖。所有的糖类，都有相似的分子结构。但也有些其他物质，虽分子结构与糖类不同，味道也是甜的，突出的例子就是糖精。

人们在本世纪六十年代发现，味道发甜的化学物质，分子结构都有着共同特点：带两个氢原子。两个氢原子之间，有一个小距离，正好与舌头味觉接受器官形成化学吻合。两个氢原子之间的距离，大约为2.4~4埃（1埃为10的负8次方厘米）。因此，味觉器官的分子也含有两个夹角系统，以便与甜分子相结合，形成两者的化学连接，也称氢链。假如物质的味道是甜的，它必须具有两个有效的氢原子，其距离要正好与嘴里的味觉分子想吻合。

后来，人们以对苦味物质作了研究，发现苦味物质像甜味物质一样，也有两个夹角系统。苦味物质最适合的夹角系统的距离是1.5埃，远远小于甜分子的距离。这一研究结果，使大多数化学家相信，物质分子结构的几何排列形式，是与味觉接受器官的触发紧密相连的。

生理学家认为，人有四种基本味觉：甜、苦、咸、酸。然而人的嗅觉，就不只四种了。而所有嗅觉，看来还是跟物质分子的基本几何结构有关。

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