马玉山　济南维尔康食品有限公司　山东济南　250100  
   中国是一个巨大的肉食消费大国,有着传统的、现代的风味差异化和不计其数的肉食品种类。南北东西方差异很大,不同的消费群体有不同的消费需求和口味。中国的饮食文化有深厚的底蕴,而且还正在不断探讨和发展壮大。
  一个受欢迎的肉食品必须具备色、香、味这些基本的特征,满足这些基本要求才可能被消费者接受,否则就不会达到预期的效果。目前各类食品对色、香、味还没有一个统一的基本判定标准,一般只注明“具有该产品应有的香气和滋味”,这是一种非常模糊的概念,什么叫应有的香气和滋味,其实就是工艺技术人员自己设计定型的产品,是否能够达到设计要求和消费者的需求还有待于到市场上去检验,产品没有异味,至于使用何种香型、香气的浓与淡,全凭技术人员去调整。这期间除了有严谨的市场调研,面对不同的消费群体、不同地区的口味来调香外,还有一个不可忽视的因素,那就是工艺的执行,有些工艺的偏差会严重影响到产品的外观和香气,采用正确的先进的生产工艺是保证优质产品的根本前提。
1　选好香味料很关键
目前肉食品中使用的调味料一般包括xx香辛料,如肉蔻、花椒、胡椒、桂皮等。还有人工合成香料,如用几种xx香料混合及xx香料同合成香料按比例混合的香料。其次有人工合成的香精,通过热反应、酶解的各种香膏、香精。这类香料目前国内生产厂家很多,但真正能够做到留香长、醇厚的并不多见,有些香精的香气很不专业,根本没有产生食欲
感和体现肉香味。通过多年的摸索和实践,这类香精如果选择适当、用法正确、同其他类别香料混合使用会发挥出画龙点睛的作用,收到非常好的效果。有时使用量在0.01%～0.1% ,甚至更少就会达到很好的香气。正确的选择这类香精是非常重要的,有时要经过反复的实验才能达到好的效果,选择好香精必须要有足够的耐心和实践经验。
2　正确使用好各种调味品也是非常关键的
在酱制品或卤制品中调味品一般作为基础香使用,有的用作调色、定色,还有的可用作定香和补香,在近几年的肉食品中用途越来越广泛。如选用上等的酿造酱油或者上等的黄酱来做酱制品的底香就会有非常好的效果,再配以百味之首的食盐、增鲜的5′- 呈味核苷酸二钠、黄酒,如果有条件按比例用新鲜禽骨熬制一定浓度汤料,就组成了一个浓厚的底
香群体。目前也有将以上这些调味品用到西式产品中的实验,也会有不同的效果。
3　调香最忌走进误区
香料中含有醇、酮、酚、脂、皂苷、氨基酸、维生素,选用的肉中含有呈味的化合物,糖类有葡萄糖、果糖、核糖;氨基酸类有甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺等十几种,同时还具有许多增香增鲜的某些肽类及化学物质,经过加热分解使他们之间相互反应,这个反应过程是很复杂的过程,最终通过美拉德反应生成芳香诱人的化学合成香气,为了满足人们的消费需求,在上述反应生成了自身的香气之后,还需要适当的添加部分香辛料、合成香料,以弥补产品中自身香气的不足,使之达到xx、浓郁、绵长。这只能说是产品自身的属性决定的,有时并不符合市场属性,也就是说,有的消费者反而愿意去享受原汁原味、不添加任何香料的食品,例如原味烤牛排;经发酵而成的金华火腿、如皋火腿、宣威火腿,就是依靠肉类自身的发酵产生的肉香气,满足口味。还有的则要去人为的添加香料去补充香气使之达到满意,如香肠类、酱卤类等肉食品。
  肉食品是一种高蛋白的食品,是人们用来摄取蛋白质的重要食品。国家颁布了很多不同的标准,用来严格控制蛋白质的含量,目前肉食品中存在的蛋白质一般是动物蛋白和植物蛋白,并没有规定动物蛋白和植物蛋白的比例,但能体现肉食品特色即口感、肉香味和结构的还是以肉蛋白为主,植物蛋白只是作为补充蛋白质的作用来使用,加多了,会影响色泽、口感和保质期等,而且植物蛋白的异味有时会影响到肉蛋白的香气。目前很多肉食品就是以很少的次级原料肉,配以植物蛋白、香料、超量色素和添加剂做成的。严格的讲,这类肉食品是市场恶性竞争的产物,是对肉食品行业的玷污,是对肉食品的歪曲。但鉴于中国的消费群体和消费结构,目前还会有一定的市场,虽然对人们的身体健康是有害的,却迎合了寻求低消费的消费群体的需求,这样就使肉食品行业走入误区,随着人们消费水平的提高,中xx肉食品是将来重点发展方向,人们不仅以温饱为目的,而是把营养、健康、食品安全放在xx。发达国家的肉食品就体现了高尚、安全、营养、健康,低挡的肉食品根本没有消费市场。有专家指出“肉食品工业是道德工业”就体现了肉食品的重要性。