xxx酒店厨务管理部文件

一:经营管理分析和xxx酒店经营管理现状以及经营方向

1经营管理思想界定和分析

A酒店经营与管理的思想界定

（1） 经营

（2） 管理

（3） 经营与管理的关系

B酒店经营与管理

（1） 酒店经营与管理的现状，外部与内部的分析

（2） 酒店的经营与管理（组织构架）方向

C管理思想的定位及决策

（1） 决策的意义

1酒店长期发展的战略眼光和意义

2经营点的决定，凸现的核心竞争力

3厨务部的团队建设

4不断完善的人员、薪资构架和绩效管理

D经营方向的选择，管理人员的选拔（中层管理的决策意义），产品创新机制建立

E营销方案的确定

F执行力度

二：厨务部要素分析及调整方向

1硬件设施（产品量化软件设置，高效网络营销使用）

2高效的质量组织运转机制（和总公司相配合）

A高效的厨务组织构架图及各岗位设置分析（从经营角度）

B厨务管理的三大重点

（1）产品生产：品质保证高效化

成本控制；菜品研发；特色化。

（2） 人员组织高效化

（3） 产品营销

菜单设计，营销方案的选择。

C市场信息的高效收集

三 ：后堂管理手册

A后堂服务准则及后堂口号

B人事构架图

C各项相关制度

例会制度；

值班及值班长制度；

厨房纪律；

厨房奖惩条例；

卫生区域图卫生划分

各岗的工作制之责任职条件及工作流程

后堂员工着装制度

后堂员工考勤制度

后堂员工级别划分及薪资设置制度；

后堂员工考级制度

后堂员工业务考核制度

后堂员工会议制度；

后堂员工交接班制度

后堂员工晋级调岗制度

后堂员工职业道德

厨房卫生与标准操作

质量菜肴常用威信不准，

菜肴过失分担责任制

后堂原料验收程序规范

仓库管理制度；

原料领用管理制度

后堂员工安全操作规范

D后堂各方案

产品产量统计及成本控制方案

后堂员工绩效考核考评制度及方案

后堂产品营销方案

产品特色化实施方案

员工业务提升及晋级方案

员工激励措施计划

员工培训方案

考试评级方案

E后堂各项表格

员工意见反馈调查问卷表

市场分析调查问卷表

员工绩效考核表

客人反馈意见表

日报盘存表

产品产量统计表

员工培训各相关表格（比较多）

每日沽清单

奖单

罚单

厨房清洁卫生检查表

厨房人员值班表

厨房日志

后堂会议安排表

综合考核评分表

后堂工作时间安排表

后堂常用调味品表

创新菜肴备案表

创新菜肴评审表

员工调休表

标准菜谱

净料率表

后堂原材料申购单

原材料收料验收单

领料表