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这个季节本不宜吃羊肉，无奈我家老爷盯着超市羊肉柜不肯走，排比了半天，舍去捆好待烤的剔骨羊肉，照例买了相对昂贵的小排。我印象里，这就是法餐做烤羊排的鲜嫩部位。

一大盒共十只。我总担心火气太盛，先拿出五只做泡馍。这次煲汤法子与往日不同，特地借鉴铁刚师傅关于肉骨的处理。洗净后先用叉子叉些眼，然后在冷水中煮至血沫漂沸。从前我{dy}不会扎孔，二一定直接焯沸水，听他解释，两种手法，都有利于排血去腥。果然，沥掉的水里血丝显著。

家里还有三条胡萝卜，切滚刀块，与葱段、姜片、料酒、研碎的花椒一起倒入二轮清水，合羊肉高压焖制。高压的好处自然在于快速，其次，羊肉经两次高压，油脂渗出，便于不同食用者或撇或留。这个阶段，我家婆婆是不主张放盐的，理由是盐会导致肉质紧张，真正待到煲汤阶段再调味不迟。我没有详细比较过，沿用她的法子，的确不必担心。

做泡馍没什么技巧，中筋粉凉水和，比饺子面更硬一点。和得表皮光滑即可，也可分段和面，中间醒五分钟。然后截小剂，擀成圆饼，锅内不抹油，两面煎黄熟，起锅冷凉，捏指甲盖大小粒。这个环节一家人做最合适，我大约用了二杯半面粉做五饼，小虫老王帮忙揪搓，十来分钟就满满一大盘。

{zh1}一步是汤羹了。我一般喜欢在汤水里加点西红柿提味，有次看红焖大虾节目后，很受启发，烧虾、干贝或烧茄块，甚至做比如排骨、丸子汤时，常事先预备一盏番茄汁。方法很简单，洗净大西红柿二个，切块后放入搅拌器以碎冰档榨汁。如果想去皮，可以先在西红柿顶部切十字口，浸入沸水里迅速取出，再浸入凉水，便可从十字口轻易揭皮了。做泡馍，我一样加了大约小碗西红柿汁，怕底汤太浓，再加一两勺水，这时候放盐。为了加强去火清肠效果，我另备黑木耳约十朵，一并入汤。汤沸下泡馍，一次不要太多，馍吸水，浓度过大成品会偏稠。漂起后再煮一会儿，最末下葱条，烫粉丝。

嗜辣人无妨泼一层红油，甘愿尝鲜的我们，就吃酸鲜羊肉汤原味了。