【推荐美食】 粤菜经典家常菜【欢迎转载】 - 李建民的日志- 网易博客
【推荐美食】 粤菜经典家常菜【欢迎转载】
2010-06-10 23:26:53
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麦穗花鲜鱿
原料:
鱿鱼(鲜)(500克)。
辅料:
冬笋(70克)、淀粉(蚕豆)(8克)。
调料:
红辣椒(5克)、小葱(20克)、味精(2克)、蚝油(10克)、香油(1克)、黄酒(10克)、胡椒粉(2克)、植物油(40克)。
做法:
1、将鲜鱿鱼去脊骨,洗净,用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜纹(刀距要密);
2、把鱿鱼调转,再由尾部右上方起斜着向下铲斜纹,每距3厘米铲出一块(如鱼大可切两边再刻花纹);
3、香菇去蒂,洗净,切成2 毫米厚的片;
4、辣椒去蒂、籽,洗净,切成2 毫米厚的片;
5、冬笋削去外皮,洗净,焯熟,切成2 毫米厚的片;
6、把味精、蚝油、香油、胡椒粉和湿淀粉7.5克调稀成芡汁;
7、另湿淀粉7.5 克和鱿鱼拌匀;
8、笋片放入沸水锅内焯约1 分钟,用笊篱捞起沥去水;
9、用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入就鱼泡油约半分钟,用笊篱捞起;
10、余油倒出,炒锅放回炉上,下油,放入葱、笋、香菇、辣椒略炒,加入鱿鱼,烹黄酒,用芡汁勾芡,{zh1}淋油炒匀上碟。
时菜烩猪红
原料:
猪血(500克)。
辅料:
油菜(50克)。
调料:
姜(5克)、小葱(15克)、盐(4克)、味精(2克)、生抽(5克)、白砂糖(3克)、黄酒(5克)、香油(1克)、胡椒粉(3克)、淀粉(蚕豆)(8克)、植物油(30克)。
做法:
1、烧沸水锅,约需沸水1000毫升,把猪(鲜猪血)切成小方块投入,用慢火浸煮至熟捞起,用凉xxx冷,成为熟猪红;
2、姜切成指甲状;葱切粒;
3、湿淀粉调稀成浆;
4、油菜择洗干净,备用;
5、中火烧热炒锅,下油,烧至微沸,放姜爆香,烹黄酒,加清水20毫升、精盐、白糖、生抽、香油煮沸,用湿淀粉浆勾芡;
6、随即加入味精、胡椒粉、葱粒、猪红(猪血),轻力翻匀,盛放在碗上;
7、烧热炒锅,下20克,烧沸后盛起10克,随即加入清水250毫升、精盐;
8、水沸后将油菜投入焯熟,捞起分放在猪红上,淋烧沸的15 克熟油即成。
提示:
1、煮猪血时略作翻动,以免粘锅底;
2、因猪红本身含盐分,烹制放盐要掌握适度;
蜜瓜咕噜虾球
主料:鲜虾仁100克 哈密瓜200克 青椒50克
配料:白糖20克 醋15克
蜜瓜咕噜虾球做法:
1、虾仁去泥肠,裹面粉入油锅炸一下,捞出备用
2、哈密瓜和青椒切丁焯水
3、糖和醋入锅勾芡,将虾仁和蔬果丁倒入翻炒,装盘即可
海参炆冬菇
主料:已发海参250克 冬菇6个
配料:红萝卜少许 姜2片 葱1棵 蚝油1茶匙 酱油1/2茶匙 盐、鸡精、糖、酒各少许 淀粉1茶匙
海参炆冬菇做法:
1.海参洗净切件,冬菇浸软去蒂,切开两半,葱切段,红萝卜切小片;
2.将蚝油、酱油、盐、鸡精、糖加入2茶匙清水调匀;
3.热少许油,爆香姜1片,赞酒,放入适量清水烧开,放入海参煮2分钟,捞起沥干水分;
4.热少许油,放入姜片、葱白爆出味,放入海参、冬菇、红萝卜炒一下,再加入调好的配料和葱段炒匀,加盖小火闷2分钟,用湿淀粉勾芡即可上碟。
特点:
海参含胆固醇极低,是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物,有xx益精,养血xx的功效,加上其肉质细嫩,易于消化,所以,非常适宜于老年人、儿童以及体质虚弱的人食用
咖喱土豆鸡块
用料:
鸡肉300克 土豆200克
调料:
咖喱粉10克 生抽2汤匙 白糖1/2汤匙 生粉1/4汤匙 红辣椒1个 葱1根 料酒1/2汤匙
做法:
1.鸡洗干净后斩件,土豆去皮滚刀切小块,咖喱粉用少量清水兑开;
2.鸡肉用2汤匙生抽、1/4汤匙生粉、1/2汤匙白糖、1/2汤匙料酒腌10分钟入味;
3.热油锅,放进土豆块,中小火煎至金黄;捞起鸡块放进锅里,煎至鸡肉变白色;
4.把腌鸡的腌料和兑好的咖喱粉水倒进锅翻炒均匀,加进半碗清水,中小火焖煮10分钟。
5.装碟后,用葱花和红椒装饰。
小贴士:
1:鸡肉要提前用生粉、生抽、料酒、白糖腌过才入味;
2:土豆先煎至金黄再煮,就不会煮烂,而且更香;
3:加水以后要用中小火焖煮,不要开大火,大火煮过的鸡肉会很柴不好吃
铁板黑椒牛柳
(主料辅料)
牛柳…………300克洋葱…………l00克
干葱……………75克青椒……………50克
红椒……………30克食粉……………3克
鸡蛋……………15克喼汁……………3克
黑胡椒末………10克生抽……………15克
蒜茸……………8克绍酒……………10克
番前酱…………8克上汤……………40克
精盐……………5克麻油……………3克
味精……………10克黄油……………25克
砂糖……………8克植物油………750克
生粉……………15克(约耗25克)
(烹制方法)
1.将牛柳去筋后切成长5厘米、厚4毫米的片,然后进行腌制:肉片加入食粉3克,生抽6克、味精5克、绍酒5克、清水75克、生粉10克,拌匀至粘手,再加入鸡蛋15克拌匀,表面淋人净植物油,人冰箱保鲜室(4℃)冷冻约3小时以上备用。
2.净于葱切细粒,洋葱切细丝,青椒斜刀切抹刀片,红椒切细粒,大蒜拍碎剁成细茸。
3.熬制黑胡椒汁:炒锅上火烧热,加入黄油熬化后,放入干葱细粒。红椒细粒及蒜茸,煸香后放黑胡椒未稍煸,再加入著茄酱、绍酒、生抽、砂糖、盐、喼汁、味精、上汤,熬开5分钟,倒人碗中备用。
4.预备大号铁板,灯盏各一个,铁板上火烧热后关小火温着。灯盏中盛人半盏黑胡椒汁。
5.炒锅上大火烧热,加入750克植物油,烧至6成热时,放人从冰箱中取出的牛柳,泡至八成熟控人漏勺。
6.炒锅再上火烧热,加入少许底油,下人一半洋葱丝、全部青椒片煸香,再人牛柳,烹绍酒及黑椒汁,勾薄芡,翻炒均匀。盛人烧好的铁饭上(铁板在盛菜之前先淋人少许麻油,撒入另一半洋葱丝,再马上将菜盛人),盖好盖,即可跟灯盏一起上桌。
7.菜上桌,将盖打开,倒人灯盏内的汁,再加盖,等10秒钟即可食用。
(工艺关键)
1.此菜{zh0}用牛柳,也可代以去筋牛腿肉,但原料必须新鲜。
2.牛肉在腌制时,根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老,应多加水,适量增加食粉,以能使其鲜嫩。
3.牛肉腋制时间应充足,太短则食粉末起作用,肉质不嫩。
4.黑胡椒汁调料比例要准确,口味咸、鲜、微甜,黑胡椒及于葱的香味突出。
5.铁板用中火烧热即可,大火易将铁板烧红,盛人菜肴会出现糊底现象。
6.原料下锅,要勤搅动,使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水,脱浆,失去滑嫩效果。
7.此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速,准确,一个环节掌握不好,功亏一篑。
薯仔烧肉煲
主料:薯仔 烧猪肉
配料:蒜头2瓣 葱花 盐 鸡精 酱油 料酒 糖
薯仔烧肉煲做法:
1.薯仔去皮切成3cm左右的方块(太大了不容易入味,太小了会变湖),蒜头切片;
2.烧肉切成1cm左右的片,放热锅内,慢火煎出少许油至两面金黄色;
3.放入蒜片爆出味,倒入薯仔炒匀,放盐(烧肉已有咸味,不用放太多)、鸡精和酱油再炒匀,加入适量清水,加盖焖至八成熟时,加入少许料酒和糖,炒匀盛入瓦煲内煲滚,焖10分钟,撒上葱花(忘记买葱了,切了点菜丝上镜),原煲上桌。
特点:
薯仔吸收了烧肉的精华,香而不腻。
金菇肥牛卷
主料:肥牛片250克(盒装)、金针菇50克
配料:生菜300克、油盐、蚝油、糖
金菇肥牛卷做法:
1.金针菇洗净切对半;
2.摊开肥牛片,将金针菇卷在里面;
3.开油锅,慢火将肥牛卷煎透,起锅;
4.烧开水,把生菜灼熟;
5.生菜垫底,肥牛卷在上码好;
6.再开油锅,按口味制作烧汁。我放的是蚝油和糖,用水稀释,烧开后浇在菜上面
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