谷类在许多国家中，被视为是三餐最重要的主食。不过工业革命之后，许多欧美国家渐渐以肉类为主食，而这股风气也逐渐吹到了台湾来了。我们常将米饭视为是比较便宜、落后、贫穷时吃的食物，甚至认为谷类的营养较差。事实上，我们应该说谷类是人类最重要的粮食，因为有谷类才造成一万年前，人类从新石器时代进入农业时代，以及许多农耕文化于尼罗河、幼发拉底河、印度河、黄河、美洲的墨西哥以及秘鲁渐渐发展起来。　　谷类的叶子接收太阳能，并把这能量储存起来，渐渐结出果实，这些果实就是五谷。五谷是非常有效益的能量来源，因此它养活了人类，也使得人类的文明渐渐形成国家，也因为有了谷类，才使得人们有了农畜的饲养。　　中国古代的五谷，事实上并不是生物学的分类，其中的大豆便不属五谷类，现在所谓的五谷类，应该是禾本科植物。现今世界上到底有多少种谷类？大约有30种以上，这30种会随着不同的环境、裁培方式，而有不同的适应性。假如我们深入生物学的分类，可以发现在禾本科里也有许多的亲近关系，譬如说：水稻和陆稻接近同一个亚科，而大麦、黑麦、小麦与意大利面麦（macaroni），则是比较接近的禾本科植物，与燕麦合组成一个麦类的亚科。另外，还有日本产的四国稗，这又是自成一个亚科；黍、稗、小米则是合成一族植物，而这一族又与高粱、薏仁、玉米，一共合组成黍亚科。　　在中国传统上，除了米、小麦、大麦之外，其他所有的谷类都是以杂粮称之，日本亦沿袭此称法。这些谷类的食品化学成分都很接近，大概含有水分14%、蛋白质10%、淀粉70%，脂肪与灰分占的较少，大约在2%左右。在这些无机灰分当中，以磷所占的较多，钙质的含量较低。维生素b群含有量非常高，但不幸的，在人类文明演变中，我们把谷壳去掉，磨成精白的食物，相对地也就流失了大量的维生素b、维生素c。至于维生素a的含量，只有黄色或红色种的谷类才有较丰富的含量，其他就不含。　　我们所吃的白米是谷粒比较里面的部分，含有丰富的淀粉，在发芽之后，它供给根部营养。而果皮、种皮以及糊粉层合起来，就是我们所称的糠层–米糠的来源，所以里面含有很多的纤维、矿物质、维生素。而我们所称的胚芽米，含有较多的胚芽，因为它不经碾白处理，所以含有丰富的蛋白质、脂肪、无机质以及维生素b群。由于在碾制精白米时，我们常把胚芽、糠层去掉，所以吃进去的谷粒就只有淀粉为主的营养素了，也因此，精白米的热量较高。不过以营养学的眼光来看，粗五谷事实上是一个营养相当于的丰富，也相当均衡的食物来源。　　而五谷类中，大概以米所含的蛋白质最少，它在干燥的谷类当中，大约含有8-10%的重量。其他类的含量会随着品种、裁培的不同而有很大的差异，譬如玉米，低的时候约7%，高的时候有13%；而高粱可能也在9-13%；稗则是7-13%。含量次少的可能就是小米、大麦、黑麦以及小麦，虽说米饭所含的蛋白质少，可是它所含的必需胺基酸较多，所以相对地是五谷里面成分{zh0}的。过去人类分析谷类脂肪时，常低估了它，因为在谷粒的内部淀粉粒中，存在了一些脂肪，这些脂肪用过去的检验方法是检验不到的，所以在{zx1}的食物成分表里面，我们发现现在的谷类含有较多的脂肪，这并不是因品种改良，乃是因为检验方法进步的关系。　　在众多谷类当中，黍族的谷类（黍、稗、小米）胚芽所含的比重比较大，所以含的脂肪便较多。大家不要忘记，黍族的谷粒非常小，不过其胚芽大；相对的，米粒谷粒较大，但胚芽所占的比例则较小，因此脂肪比例便小。不过谷类的脂肪酸都含有很高程度的不饱和脂肪酸，所以对身体的新陈代谢、预防老化，扮演着很重要的角色。　　{zh1}我们谈到三大营养素的醣类，在五谷当中最主要还是以淀粉形态存在。虽然各种谷类都含有非常相似的淀粉重量，不过它们的淀粉开状是不一样的。它们都吸水后不易溶于水，而且会由于谷类的种类、品种、土壤、裁培、气温、灾害等不同，而使得淀粉的品质会有很大的改娈。　　保存与加工是我们过去自认为是农业大国所忽略的，我们经常吃到含有黄麴毒素的米，这是为什么呢？因为我们保存得不好、湿度并没有维持在一个比较低的状态，以及我们的谷类并没有放在一个密闭的容器中储存。这看似非常微不足道的工作，却需要专业的技术与训练。我们也发现在五星级的饭店，可能不容易吃到很好吃的饭，不过在日本，即使是路边推贩做出来的寿司，也是那样的可口。所以以耕种五谷来讲，无论选择的品种、土壤、裁培所用的心力，甚至于在收获时水稻摆放的方式，以及储存、加工、到厨师手中或者是作业者手中处理方式等，都是非常大的学问，而这些学问常被我们忽略。　　另外，中国的米饭可能也面临一个新的境界，就是吸收新文化之后，再呈现出各式各样米饭的料理，笔者最近有机会再出看版食谱的时候，再与大家一起来讨论米饭的料理。　　还有过去一直说的米饭比小麦没营养、米饭吃了容易发胖、米饭是糖尿病人的禁忌，这都是错误的；正确的观念是，米饭的胺基酸与生物利用食物蛋白质的效价都比小