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蛋制品生产许可证审查细则

 

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为3个:再制蛋类、干蛋类、冰蛋类。

再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料,经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。

干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理(可发酵)、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。

冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理,冷冻工艺制成的蛋制品。

在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称(再制蛋类、干蛋类、冰蛋类)。蛋制品食品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为:1901。

二、基本生产流程及关键控制环节

(一)基本生产流程。

1.再制蛋类的基本生产流程:

 

 

 

选蛋

 

 

提浆裹灰(或灌料)

 

 

装缸密封(或装坛槽制)

 

 

成品

 

 

包装

 

配料

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

如:皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋。

2.干蛋类的基本生产流程:

选蛋→打蛋去壳→低温xx→喷粉干燥→成品→包装

如:巴氏xx鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。

3.冰蛋类的基本生产流程:

选蛋→打蛋去壳→低温xx→冻结→成品→包装

如:巴氏xx冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。

(二)关键控制环节。

1.再制蛋类的关键控制环节:(1)选蛋;(2)提浆裹灰(或灌料);(3)装缸密封(或装坛糟制)。

2.干蛋类的关键控制环节:(1)选蛋;(2)低温xx;(3)喷粉干燥。

3.冰蛋类的关键控制环节:(1)选蛋;(2)低温xx;(3)冻结;(4)充填包装。

(三)容易出现的质量安全问题。

1.由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成禽蛋*变质。

2.微生物超标。

3.重金属(铅、汞)超标。

三、必备的生产资源

(一)生产场所。

蛋制品生产企业除具备必备的生产环境外,其厂房设施的设计应根据不同蛋制品的工艺流程进行合理布局,并便于卫生管理。企业应当设有原蛋库房、成品仓库、蛋制品生产加工车间、蛋制品包装车间。另外,根据蛋的保鲜储藏要求,企业应当具备冷藏保鲜库或其他相应的储藏条件。

(二)必备的生产设备。

1.再制蛋类必备的生产设备

皮蛋、咸蛋:(1)陶瓷缸、各类盛装容器、洗蛋捞蛋用具、压蛋网盖、包涂泥料等工具设施;(2)拌料机(打料机);(3)吸料机(料液泵);(4)打浆机;(5)包料机;(6)包装机。

糟蛋:(1)陶瓷缸、各类盛装容器、洗蛋捞蛋用具、压蛋网盖;(2)浸洗设施;(3)蒸煮设备;(4)装坛容器;(5)包装机。

2.干蛋类必备的生产设备:(1)各类盛装容器,洗蛋捞蛋用具等设施;(2)打蛋机;(3)拌料机;(4)吸料机;(5)搅拌过滤设备;(6)xx设备;(7)喷粉干燥机;(8)包装设备。

3.冰蛋类必备的生产设备:(1)各类盛装容器,洗蛋捞蛋用具等设施;(2)打蛋机;(3)拌料机;(4)xx设备;(5)冷冻(预冷)设备;(6)充填包装设备。

四、产品相关标准

GB 2749-2003《蛋制品卫生标准》;GB/T 9694-1988《皮蛋》;GB 19050-2003《原产地域产品高邮咸鸭蛋》;地方标准;备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求

企业生产蛋制品所用的原辅材料必须符合GB 2748-2003《蛋卫生标准》等相应的国家标准、行业标准、地方标准的规定。

如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。

六、必备的出厂检验设备

(一)分析天平(0.1mg)及台称;(二)干燥箱;(三)酸度计 (适用于皮蛋);(四)恒温水浴锅;(五)无菌室或超净工作台;(六)微生物培养箱;(七)生物显微镜;(八)xx锅。

七、检验项目

蛋制品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验2次。

表1  再制蛋类产品质量检验项目表

 

序号

 

检验项目

 

发证

 

监督

 

出厂

 

备注

 

1

 

感官指标

 

 

 

 

 

 

2

 

净含量(质量级别)

 

 

 

 

重量级别对皮蛋适用

 

3

 

水分

 

 

 

 

适用于皮蛋、高邮咸鸭蛋

 

4

 

脂肪

 

 

 

 

适用于高邮咸鸭蛋

 

5

 

总碱度

 

 

 

*

 

适用于皮蛋

 

6

 

pH值

 

 

 

 

7

 

挥发性盐基氮

 

 

 

*

 

适用于咸蛋

 

8

 

 

 

 

*

 

 

 

9

 

 

 

 

*

 

 

 

10

 

 

 

 

*

 

适用于高邮咸鸭蛋

 

11

 

无机砷

 

 

 

*

 

 

 

12

 

总汞

 

 

 

*

 

 

 

13

 

六六六

 

 

 

*

 

 

 

14

 

滴滴涕

 

 

 

*

 

 

 

15

 

菌落总数

 

 

 

 

 

 

16

 

大肠菌群

 

 

 

 

 

 

17

 

致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)

 

 

 

*

 

 

 

18

 

破次率

 

 

 

 

 

适用于皮蛋

 

19

 

劣蛋率

 

 

 

 

 

20

 

标签

 

 

 

 

 

 

表2 干蛋类产品质量检验项目表

 

序号

 

检验项目

 

发证

 

监督

 

出厂

 

备注

 

1

 

感官指标

 

 

 

 

 

 

2

 

净含量

 

 

 

 

 

 

3

 

水分

 

 

 

 

 

 

4

 

脂肪

 

 

 

 

不适用于蛋白片

 

5

 

游离脂肪酸

 

 

 

*

 

6

 

酸度

 

 

 

 

适用于蛋白片

 

7

 

 

 

 

*

 

 

 

8

 

 

 

 

*

 

 

 

9

 

无机砷

 

 

 

*

 

 

 

10

 

总汞

 

 

 

*

 

 

 

11

 

六六六

 

 

 

*

 

 

 

12

 

滴滴涕

 

 

 

*

 

 

 

13

 

菌落总数

 

 

 

 

 

 

14

 

大肠菌群

 

 

 

 

 

 

15

 

致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)

 

 

 

*

 

 

 

16

 

标签

 

 

 

 

 

 

表3  冰蛋类产品质量检验项目表

 

序号

 

检验项目

 

发证

 

监督

 

出厂

 

备注

 

1

 

感官指标

 

 

 

 

 

 

2

 

净含量

 

 

 

 

 

 

3

 

水分

 

 

 

 

 

 

4

 

脂肪

 

 

 

 

不适用于冰蛋白

 

5

 

游离脂肪酸

 

 

 

*

 

6

 

 

 

 

*

 

 

 

7

 

 

 

 

*

 

 

 

8

 

无机砷

 

 

 

*

 

 

 

9

 

总汞

 

 

 

*

 

 

 

10

 

六六六

 

 

 

*

 

 

 

11

 

滴滴涕

 

 

 

*

 

 

 

12

 

菌落总数

 

 

 

 

 

 

13

 

大肠菌群

 

 

 

 

 

 

14

 

致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)

 

 

 

*

 

 

 

15

 

标签

 

 

 

 

 

 

八、抽样方法

根据企业申请发证产品的品种,在企业成品库内按照每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品。抽样基数再制蛋类不得少于2000个,干蛋类、冰蛋类不得少于50kg,再制蛋类随机抽取80个,其余的单元抽取样品4kg。样品分成2份共4个独立包装,1份检验,1份备查。样品确认无误后,由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品,并加贴封条,封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

九、其他要求

制成的冰蛋必须有包装以防被污染。



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