根据联合国粮农组织和全球大气研究计划排放数据库的资料（2006年数据），本文作者估计，现在的肉类生产（全球平均水平）每年会向大气排放65亿吨二氧化碳当量的温室气体，约为全球温室气体排放总量（360亿吨）的18%。

    实际上，我们消费的每种食物，包括蔬菜和水果，都暗藏环境代价：运输和冷藏食物、耕作使用的燃料，以及动植物排放的甲烷，都会增加大气中的温室气体含量。美国华盛顿大学的丹尼尔?J?摩根（Daniel J. Morgan）及合作者为美国西雅图市撰写了一份报告。他们发现，在秘鲁种植1千克芦笋，就要排放150克二氧化碳当量的温室气体，这是施用杀虫剂和化肥、抽水灌溉作物，以及使用高油耗大型农业机械的结果。冷藏种出的芦笋，并把它们运到美国人的餐桌上，还要排放约合400克二氧化碳当量的温室气体――也就是说，总共会排放550克二氧化碳当量的温室气体。

    不过，与牛肉比起来，这不过是小巫见大巫了。1999年，英国东安格利亚大学的生态经济学家苏珊?苏巴克（Susan Subak）发现，按照不同的生产方式，每提供1千克牛肉会释放160~290克甲烷。甲烷的温室效应约为二氧化碳的23倍，因此每生产1千克牛肉，就相当于向大气排放3.6~6.8千克二氧化碳。

    要让饲养的动物增加体重，还需要大量饲料。2003年，荷兰阿姆斯特丹大学的卢卡斯?赖金德斯（Lucas Reijnders）和美国洛玛林达大学的萨姆?索瑞特（Sam Soret）估计，生产1千克牛肉蛋白质需要10千克以上的植物蛋白质，而谷物生产都要释放温室气体。并且，饲养动物的农场还会产生大量废物，这也会产生温室气体。

    苏巴克把所有因素加在一起，发现采用围栏饲养或集中饲养（concentrated animal feeding operation，CAFO）模式，每生产1千克牛肉，会产生14.8千克二氧化碳当量的温室气体，是芦笋生产的36倍以上。这甚至远远超过了生产其他肉类的温室效应：据估计，生产1千克猪肉产生3.8千克二氧化碳当量的温室气体，生产1千克鸡肉仅仅产生1.1千克二氧化碳当量的温室气体。尽管就温室气体排放而言，高效经济的集中饲养模式不是最清洁的生产方法，但要比大多数生产方式好得多：我前面引用的FAO数据意味着，从世界平均水平来看，每生产1千克牛肉的温室气体排放量是集中饲养模式的好几倍。

    牛肉产生温室效应的最主要原因是，吸收二氧化碳的树木、草地和其他所念生植物的消失――这些土地改为种植饲料作物，且每年都要收割；其次，是因为动物排泄物和动物消化饲料时排放的甲烷。

   改良废物管理和耕作方式一定会减少牛肉生产的“碳足迹”（carbon footprint）。甲烷捕集系统可以把牛排出的废弃物收集起来，用于电力生产。但是，这些系统费用过高，没有商业化可行性。

    个人也可以在减少食物生产的全球气候影响方面有所作为。毕竟从某种程度讲，我们的饮食大有文章可做。选择更合理的饮食方式，我们能使世界大变样：食用本地生产的食物，可减少运输环节的温室气体排放――不过从附近农场用卡车小批量运输食品效率低，能减少的温室气体排放有限。在美国和其他发达国家，人们可以少吃肉类，特别是牛肉。