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继母在没有卷了父亲遗产苍茫逃窜之前,是一个很能干的家庭妇女,会烧很多菜,那是真正意义上的很多,不同地域不同口味和风格,到了她的手里,一切都挥洒自如.连传统的一些失传工艺,都能做出,比如说鸳鸯鸡,每个广州市人几乎都吃过,但现在吃的都不是真正的鸳鸯鸡了,我虽然学不会,但还是知道点大概,她会先调好一窝酱油和一窝鸡汤,然后把鸡吊在一个鸳鸯锅的上面,一只手拿一个勺,反复的淋浇,她对我说,如果要做{zh0}的鸳鸯鸡,必须是原只的,而且不能破两半,中间只以一条线区分,一边浇酱油做成酱油鸡,一边浇鸡汤做成白切鸡,上台的时候也是原只的,上了台再破,还要跟着线破,这样一来鸡味长留,破的地方也不会老.
她走以后我没能承袭她莫高的技艺,只学到几十种家常菜和一些老火汤做法,剩下的就是如何晒鱼干了.
鱼干有三晒三不晒:秋晒夏不晒,晴晒阴不晒,风晒雨不晒.秋风起有阳天,就是晾晒鱼干{zh0}的季节,比如说南方的12月到一月.晾晒的方法也很简单,先把鱼从背面破开,洗干净血迹,然后就用干布把鱼搽干,清洗和搽干的步骤一定不能剩,如下图:
接着就是腌制了,加上干盐腌制一小时,在腌制的过程中用保鲜膜密封,有的人为了避蝇,会在腌制的过程中加酒,其实这是不好的,因为酒会让鱼肉在没晾晒前就部分发硣,造成鱼肉的味道不均匀,这其实和鸳鸯鸡不能破开来分开做是一样道理.再然后呢,就是把鱼重新洗一遍,并用干布搽干,如下图:
再就是晾晒了,早上把鱼放在有阳光照射的阳台,风和秋天的阳光是你鱼干{zh0}的配料,但是到了晚上,千万不能让它们沾了露水,所以要收回家,放在通风的地方,第二天再晾,如图:
如是反复三天,如果天作美,鱼干就成了,白花花的,加上一些姜丝和几滴生油,放在隔水的锅里一蒸,香味扑鼻而来,这时候千万不要忍不住去吃它,因为鱼干是要翻蒸才好吃的呢,下一顿要吃的时候等电饭锅饭滚起泡,放饭面再蒸,饭熟的时候也是鱼干火候大成的时候了.
刚在广州这两天下雨前晒好了鱼干,吃的时候又想起您来,好想您还像我小时候那样,和父亲三人围坐一起赏月,喝着铁观音,捻一块鱼干品一口清茶啊,女儿一直都在心里留着您,也没怪过您,您在天涯海角,会想起我吗?在今晚............................... |
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