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微山湖荷花宴

    荷花，又名莲花，水芙蓉。因其出污泥而不染、高洁静雅的品质，被誉为“花中君子”。自古便有文人雅士以荷言志。像宋代周敦颐的《爱莲说》，近代朱自清的《荷塘月色》等，清新隽永的字里行间，散发着永远的书香，陶冶了文人雅士的品格和情操。

    有“中国荷都”之称的微山湖，十万亩荷花荡世间罕见。接天荷叶如伞如盖，墨绿如玉，荷花盈盈，红白相映，亭亭玉立，郁郁花香悄然浸润。到渔家船头或农家小院临荷小饮，鱼莲嫩藕，调烹湖鲜，欣赏湖景，一了尘俗。

    荷花宴源于湖区民间，相传很久而久以前，湖区洪水泛滥，蝗灾迭起，水位不定，鱼虾难捕，饥民靠吃湖里苲划为生，很多人因浮肿、便血而死。后得名医指点，食荷花、莲藕可清暑止血，清心祛火，荷叶不论干鲜皆可入药，能散淤、养血。广大饥民采莲、挖藕、泡荷叶，终使浮肿得治，湖区人民敬称其为“救命花”。油炸荷花、荷叶鱼、荷香妙龄鸭等菜品更广为流传，成为人们喜爱的美食。

    荷花宴是微山厨师不断搜集整理民间美食食谱的基础上，对荷之根、茎、叶、花等深入研究而烹制的美食。整桌宴席菜品的配伍合理，色泽搭配巧妙。无论是爆、炝、熘、炖、炒、炸、烧都不改固有香味，造型美观大方。炎炎酷夏，可再大开“苦夏人”之胃口，增进食欲，色香味形更爽精神。

    荷花宴席主要有：荷花鸡丝、荷香豆鼓鱼、卤水藕片、姜汗雏藕、出水芙蓉、炸荷花、风味荷香鸡、花篮粉蒸肉、荷叶鱼块、荷花甲鱼、炸荷花卷、红袍莲子、荷香饼、荷叶鱼片粥、一脉相连等。

微山湖麻鸭宴

    微山湖是闻名全国的麻鸭之乡。微山湖麻鸭嗜食鲜活鱼虾及田螺等，体大肉精，鲜嫩味美。为全国四大名禽之一。微山湖人爱食鸭。湖区有“头九吃鸡，二九吃鸭，三九再冷也不怕”之民谚。麻鸭的烹制方法很多，煲、炸、蒸、烧、卤……就连鸭心、鸭肠、鸭血、鸭珍等鸭体杂碎都可烹制成菜。

    全鸭宴是在传统鸭肴的基础上逐渐发展形成。其特点：讲究选料，以微山湖麻鸭为主料，尤以生长期240天为{zj0}，称妙龄鸭。宴席所用清汤采用肥鸡、猪肘肉等原料，经微火烹制，主料营养充分融于汤中，胶原蛋白丰富，汤汁清澈见底。全鸭席中的很多菜品都是由清汤烹制而成，如虫草鸭子、玉衣鸭卷……奶汤则需将鸭原料置于汤中用旺火熬煮，成汤后色泽厚白，味浓醇而不腻，形如牛奶，全鸭宴中的白色鸭汤白即为此法制作。全鸭宴形态美观，工艺复杂，成菜讲究色、香、味、形、器的巧妙配合，整桌宴席突出了以味为核心，以滋养为目的。合理的膳食搭配，极具湖区特色。

    微山湖麻鸭宴主要有：卤水鸭头、蛋黄鸭卷、五香鸭翅、芥末鸭掌、金果鸭舌、卤水鸭肝、溜鸭脯、菊花鸭珍、金盏鸭丁、家常鸭丸、玉衣鸭卷、萝卜鸭子、虫草鸭子、一吕鸭、荷香录龄鸭等。

微山湖全鱼宴

    湖鱼脂肪少，含人体所需的多种营养成份，易于人体吸收，味道鲜美。湖区民间常食鱼以祛病养颜。如：茴香鲫鱼食疗疝气，赤豆鲤鱼食疗水肿，大蒜炖鳖食疗肾炎，有病治病，无病滋养，效果明显，已载入《中国食疗学》。不管是首都北京、省城济南还是其他一些中、小城市，都能见到打着“微山湖”招牌的餐馆，而且在当地都小有名气，生意红红火火。尤其像《微山湖》、《荷韵》、《微山湖人》等报纸杂志的出现，将微山湖食鱼文化传播得更远，品微山湖鱼早已成为人们的一种时尚。

    微山湖全鱼宴的特色除鱼本身质地优良外，微山湖地方厨师对鱼的制作也有深入研究，能从头、尾、腹、唇、肚、裙等不同部位做出各种珍食佳肴，能利用丝、片、丁、条、托、茸等各种形态融色、香、味、形、器、滋、养为一体的宴席。既能保留传统的风味特色，又善于博采其他菜系之工，充分利用新调料、新工艺，与时俱进地做出有微山湖韵味的新菜品，使客人常吃常新乐此不疲。

    全鱼宴菜单主要是：烤白鳝、五香薰鱼、五彩鳝脯、椒盐龙骨、滋补元鱼、一品鱼、飞龙鱼、干锅鱼头、花篮鳜鱼、如意鲫鱼卷、竹香开口鳝、玉鳜含丹、漂汤鱼丸、佛手鳗花、船夫鱼、扒烧划水、炒鱼干等。

 

微山湖乌鳢宴

    乌鳢，又名黑鱼，生鱼，财鱼，富含大量的营养成份，自古便是各地餐桌美食。如江苏名菜“将军过桥”、广东名菜“蒜香生鱼片”、湖北名菜“金沙财鱼”等即是以此鱼为原料。

    微山湖有着优越的生态环境，大量的底栖动物、浮游生物极为适宜乌鳢生长，微山湖的乌鳢色青绿微黄，带有星状黑点，色泽明亮，体态丰腴，鱼肉细腻，质感脆嫩，口味纯正，无泥腥味。微山县被农业部命名为“全国乌鳢之乡”。

    微山湖人称其为乌鳢还有个典故：据渔家讲，先人在湖中观察到其母鱼在产子后便双目失明，恐其寻食时无法找到自己的孩子，便忍着饥饿守着子鱼{yt}天的长大，小鱼则天生的灵性，不忍其母受饿，便主动游到母鱼嘴里供亲母充饥。加之此鱼生性勇猛，如传说中的乌龙，便有了乌鳢这个尊称。后又有人神话了乌鳢，至今湖区还流传“龙宫大将军”的传说，有鼻子有眼说其头上北斗星状的黑点可为证。

    制作微山湖乌鳢宴采用大抹头剔鱼法，“汪”制烹法。所汪菜品，口味咸鲜酸辣，质感滑嫩，备受各地食客青睐。一条鱼可做出不同口味、不同质地的菜品。如炒出的鱼片清脆爽口，炒出的鱼钱则干酥香辣。鱼头、鱼肉、鱼皮甚至鱼子、鱼肚、鱼肠，在微山湖餐桌上都成了美味佳肴。其菜品朴实、端庄，渔家习俗突出，特征明显，自成风格。

    乌鳢宴席主要有：凉拌鱼皮、芝麻鱼条、咸菜鱼丝、炒鱼钱、炸鱼排、汪鱼丝、水晶鱼片、生汤氽鱼片、三色鱼串、龙汤鱼卷、金湖鱼肚、翠竹鱼米、宝贵鱼饺、一帆风顺等。

传统宴席xx碗

    微山湖区民间传统宴席的主要形式是xx碗，它由扣碗鸡、小酥肉、扣碗鱼条、扣碗山药等菜品构成。以湖中野生四鼻鲤鱼、野生乌鳢、野生小白鱼、散养老母鸡、野生莲子、山药等为主要原料。菜品有荤有素，营养搭配合理，老少皆宜，无点缀，风味独特，深受广大群众喜爱。

    菜品制作别具一格：吃鸡不见骨，吃鱼不见刺。整桌菜肴除一炒菜外，其余全有汤。汤，或咸或甜，或酸或辣，或浓或淡。色有深有浅。清朝袁枚在《随园食单·本份须知》载“汉人的菜多羹汤，童而习之，古之擅长……”。微山湖一带为汉刘邦的家乡，这里说的“汉人的菜”，当指“xx碗”。

制汤要求：要选两龄以上放养的蛋鸡煮汤。开水下鸡，旺火沸煮两个小时以上，达到色白、微黄、汤浓。汤煮好后放后土缸内。撇尽鸡油，加入花椒、葱、姜熬制成的葱椒油。

    加工要求：鸡煮到九成透时捞出，不可煮过，要待凉后方可拆骨；鱼条要取四斤以上野生四鼻鲤鱼，尾要红，鳞要金色，长条个为{zj0}，鱼条5厘米长，1厘米见方；鱼丸要选小白鱼去皮去刺取净肉捶细腻，加水，搅上劲，下入汤中有一鲜、二嫩、三软、四漂之讲究；酥肉要选七分瘦，三分肥的，切成5厘米长，0.5厘米见方的条。

    鱼条、酥肉上浆过油：上浆要用本地鸡蛋和本地红薯淀粉，面用全麦面粉；过油油要宽，六成热，中火，原料逐个下开；油八成热，旺火，复炸；成品要求，成形饱满，色泽金黄，外酥里嫩。

    蒸制出品：鱼条、酥肉码碗，碗面要码放整齐，用加入葱、姜、花椒、淡盐的高汤浸泡；上笼蒸制要大火足气，蒸出菜品要达到酥软糯烂而不失其形；兑汤根据各类菜品的要求，兑制不同口味的汤汁。传统制作特点突出，菜品多为蒸菜，也保证了菜肴的营养成份。

   xx碗有：扣碗鸡、扣碗鱼条、扣碗山药、扣碗千子、扣碗肉、汪鱼丝、小酥肉、莲子汤、团团圆圆、风味炒菜。