坦洋工夫红茶 初制工艺初探
[转贴 2010-06-09 14:13:36]
日光萎凋：是把鲜叶摊放在竹帘（竹垫）上。直接晒在日光下借太阳光的热能，促使鲜叶水分蒸发及叶内的化学变化，达到萎凋目的。日光萎凋气温在25℃左右较为理想。在春茶季节。阳光较弱，气候较温和，萎凋程度容易掌握；夏秋茶季节，气温高。温度低萎凋较难掌据。一般春茶季节在上午11时前。下午1时半后进行，夏秋茶季节上午10时前，下午3时后进行。中午日光强烈容易灼伤鲜叶，不宜进行。日光萎凋操作及注意点：{zh0}在早晚微弱阳光下进行，并勤翻拌越近中午翻拌越经常，使萎凋均匀；日光萎凋后，萎凋叶必须及时进行摊凉，以叶片变柔软为度；摊凉中，配合勤翻拌。
室内自然萎凋：是把鲜叶摊放在专门萎凋室内的萎凋帘进行萎凋。萎凋室要求四面通风，门窗多容易开闭。使空气流通，便于控制温湿度和空气，鲜叶摊放在萎凋架的萎凋帘上（一般8-12层。层距15N20厘米。底层离地小于20厘米，{zg}层距天花板50厘米）。每平方米摊叶1-1.5公斤左右。在正常情况下一般需18-24小时即可完成萎凋，在温度较高。相对湿度低的条件下，萎凋时间可缩短到10-12小时；在阴雨低温时萎凋时间有的长达至36-40小时。室内自然萎凋操作及注意事项：地面和萎凋帘要保持清洁每次下叶要打扫干净，不得残留叶片；不同等级的鲜叶要分批萎凋。上下叶动作要轻，以免鲜叶损伤红变；摊叶厚度要均匀，一般2厘米，根据天气的晴雨，尤其温湿度的变化，注意启闭窗户；萎调叶要及时揉捻，不能及时揉捻的，堆积厚度不超过15-20厘米。
萎凋槽由炉灶、通风机、槽体、盛叶框四部分组成。萎凋槽体一般长1000厘米，宽150厘米，高60厘米，上装木架， 安放盛叶框，盛叶框四周木制，框底用每寸12孔铝丝编成。宽为90-100厘米，长度视槽体宽度而定，一般为150厘米，高度为20厘米。 一边装在活门，以便下茶。槽底呈缓坡。一般在进口50厘米内呈18度斜坡，随后做了2.5-3度的斜坡。萎凋时将鲜叶均匀摊放在盛叶框中，摊叶厚度20厘米，每框约摊叶45-50斤。上好叶后，再开动鼓风机，每分钟1440转。将炉灶产生的热空气，打入萎凋槽内，温度控制在35-38℃为宜。{zg}勿超过40℃，以防叶子红变。萎凋所需时间3-4小时。中间进行3--5次的翻拌。
3 揉捻方法：工夫红茶揉捻机型除920型外， 其他机型与烘青绿茶相同均可通用。但揉捻程度较绿茶充分，揉捻时间较绿茶长。一般细嫩叶分1-2次揉，较粗老鲜叶分2-3次揉，每次揉时4.5分钟左右。根据国营福安坦洋茶场生产经验，各型揉捻机的装叶量（以鲜叶计）920型揉捻机为400斤左右，SS型揉捻机70斤左右。方法：不加压（15分钟）→轻压（10分钟）→轻压（15分钟）→重压（10分钟）→松压（5分钟）→解块发酵。
2 干燥方法：工夫红茶采用二次干燥，中间摊凉一次。目前红茶干燥的机具类型与烘青绿茶相同，不再赘述。一般采用“高温毛茶、低温足火”。发酵叶含水约为50-60%，所以要求毛火温度要高，在烘干开始时叶温从发酵叶20-30℃上升至70-80℃以上，需要一个过程，而发酵继续进行。因此，对发酵适度和发酵过度的叶子，一定采用高温薄摊，使酶性氧化立即停止。对发酵不足的叶子，温度可适当低一些。以促进其发酵适中后停止发酵。烘干时毛火比足火温度高，摊叶薄。也是这个道理。足火主要是继续蒸发水分，使叶达到应有的干燥程度。
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